非遺傳承視域下淮揚菜傳承人才培養實踐與探索

◎ 吳 雷

（江蘇旅游職業學院 烹飪科技學院，江蘇 揚州 225127）

揚州作為一座具有深厚文化歷史底蘊的文化名城，淮揚菜正是揚州具有幾千年傳統文化極具代表性的一種體現?；磽P菜既是一種風味，也是一種文化?；磽P菜傳統烹飪技藝，經過多年的發掘與整理，其中多項技藝成功入選省、市級非物質文化遺產目錄。2019 年揚州被授予“世界美食之都”榮譽，2022 年揚州富春茶社的“茶點制作技藝”成功列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。濃厚的非遺文化形成了區域特色和文化價值，為這座城市增添了活力與魅力。在當前環境背景下，淮揚菜非遺文化弘揚與保護，是一個繞不開的話題。非遺傳承的人才培養變得尤為重要，通過傳承人的培養使淮揚菜得以長期穩定的發展[1]。

1 “淮揚菜技藝”的特點

川菜、魯菜、淮揚菜和粵菜是人們概念中的傳統四大菜系，因受區域環境影響以及各具特色的烹飪技法使四大菜系具有各自特色鮮明的風味特色，加之區域性文化特色從而有了“民菜”“官菜”“文人菜”和“商菜”的美譽。淮揚菜因其自身突出的文人、文化、君子的特點而成為最具特色的菜系，具有鮮明的文化特質?；磽P菜對于刀工處理有著獨特的見解，是其一大特色?！叭坐啞薄拔乃级垢睂⒒磽P菜的刀工展現得淋漓盡致。菜品在加工過程中尤其注重火候的運用，在眾多的烹調方法中尤其擅長燜、燉、煨、蒸和焐等方法的運用?；磽P菜的口味清淡、咸甜適中，味兼南北，此外還具有造型優美、色澤鮮麗、賞心悅目的特點。同時淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以烹飪技藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅[2]。

2 淮揚菜非遺傳承人才培養存在的問題

揚州具有濃厚的區域文化特色，文化活態傳播尤為重要。淮揚菜傳承人作為文化傳承的載體，在淮揚菜非遺文化傳播過程中起到重要的作用，對于淮揚菜傳統技藝的傳承與發展至關重要。淮揚菜作為省級非物質文化遺產，在長期的傳承與保護過程中，老一輩淮揚菜傳承人起到了關鍵性的作用。老藝人通過“師徒相傳”的傳統模式，將自己對淮揚菜文化以及技藝精髓的理解傳授給下一代手藝人，起到薪火相傳的重要作用，使傳統技藝得到延綿不斷的傳承。近年來淮揚菜在非遺傳承方面取得了一定的成績?；磽P菜大師工作室以及淮揚菜大講堂的成立對淮揚菜非遺文化的傳播和延續注入活力，通過不同的途徑為淮揚菜非遺文化培養出更多的傳承人。但是，近年來在市場低迷、精力有限以及預制菜行業快速發展等多方面因素的影響下，淮揚菜在非遺傳承人才培養方面遇到了諸多問題。

2.1 淮揚菜相比其他幾大菜系發展相對落后

目前，徽菜、潮州菜、川菜均已入選第五批國家級非物質文化遺產，這將對地方傳統飲食文化的推廣起到積極作用，與之相比，淮揚菜申報國家非遺方面顯得相對落后。江蘇省十四屆人大一次會議期間，省人大代表、揚州大學烹飪學院教授周曉燕帶來了一份申報淮揚菜國家級非遺目錄的建議。周曉燕教授建議通過非遺的申報，積極推進淮揚菜飲食文化發展，這也將是對中國文化“走出去”方針政策的積極響應，將進一步助推中國餐飲文化與世界各國文化的交流融合，將為淮揚菜的發展注入更多文化元素，激發更多產業創新活力，對淮揚菜傳統文化的傳承與發展起到積極保護作用。

2.2 淮揚菜在非遺傳承人方面出現斷層現象

淮揚菜在非遺傳承過程中，人們耳熟能詳的是徐永珍、陳恩德、陳春松、薛泉生等老一輩的淮揚菜烹飪大師。他們多年來對于烹飪技藝的鉆研精神以及對淮揚菜的文化情懷，在烹飪傳統技藝傳承方面起到至關重要的作用。他們不僅是淮揚技藝傳承的載體，也是非遺文化的傳播者。揚州作為淮揚菜的發源地，有著深厚的飲食文化底蘊。但是，隨著人們生活成本的不斷增加，餐飲市場成本的不斷增高，外來文化的不斷涌入，使學習淮揚菜的出發點以及傳統技藝傳承的初心都悄然發生了變化。在生產過程中為了控制餐飲成本，淮揚菜的傳統手藝悄然發生了變化，得不到延續。如揚州的傳統名菜“扒燒整豬頭”“三套鴨”等由于加工復雜已逐漸退出餐飲市場，從而導致淮揚菜的傳統非遺技藝得不到傳承，導致傳統烹飪技藝人才的缺乏。雖然揚州有著完善的烹飪教育體系，但是大多數學生都是為了升學心態學習，缺少技藝傳承的意識[3]。職業院校在培養學生方面以復合型人才作為出發點，學生學習廣而不精，不具備作為傳承人的能力?，F在，預制菜不斷進入餐飲市場，對于從業人員的鉆研精神，帶來較大的沖擊，從而造成淮揚菜非遺文化傳承人才培養出現青黃不接的困境。

2.3 餐飲從業人員對非遺傳統技藝傳承意愿降低

隨著經濟的不斷發展，餐飲文化的不斷交融，如“東北風”“小菜園”“西貝莜面村”等外來品牌不斷進入揚州市場，對本土菜系是一種挑戰。以口味清淡為主的揚州人民對重口味菜系也存在著向往。所以，現在的餐飲企業在本土菜的基礎上穿插一些其他菜系的菜品，以求做好口味的多元化。從而導致現在餐飲從業人員對于本土的傳統工藝傳承意愿的降低。在交通越來越方便的今天，越來越多的游客涌入揚州，多元化的飲食文化需求融合到了當地的餐飲市場，從而導致為滿足市場需求，而改變傳統工藝特色，對當地的非遺傳承帶來了較大的沖擊。

3 淮揚菜非遺傳承人才培養策略探究

3.1 充分發揮“大師工作室”“非遺傳承人”的“傳、幫、帶”效應

經多年不斷發展，先后有多位非遺傳承人創辦了“淮揚菜大師工作室”，為淮揚菜傳承人才的培養、淮揚菜的改革創新、淮揚菜傳統文化的傳承提供了新的平臺。以“淮揚菜大師工作室”為平臺的引領下，進一步強化對傳統淮揚名宴的研究與開發，對淮揚菜傳統工藝進行研究與恢復，進一步優化傳統工藝的標準化。

為淮揚菜飲食文化的傳承、淮揚菜工匠精神的延續以及淮揚菜的發展提供的參考依據，充分發揮老一輩淮揚菜非遺傳承人的“傳、幫、帶”作用，延續“師徒傳承”的傳統模式，為淮揚菜傳統技藝提供傳承與發展發揮積極作用，助推淮揚菜傳統文化的傳承與發展。在老一輩手藝人“心口相傳”的環境下，讓新生代廚師深刻體會到傳承人的工匠精神以及對傳統技藝的鉆研精神，為淮揚菜的國際化發展出謀劃策，營造淮揚菜烹飪技藝傳承發展的良好氛圍。同時，在此背景下系統地整理淮揚經典菜肴的品鑒標準、制作標準、通過媒體等平臺將這些標準視頻化、普及化，為中國淮揚菜申請國家級非物質遺產打好學術基礎。通過大師工作室構建一個傳統的淮揚菜的產業聯盟，通過一系列的市場運作方式，為淮揚菜特色產業鏈開拓出一條美食文化市場的新路子，助推淮揚菜的傳承，為淮揚菜的研發、傳承、創新提供必要的政策支撐和平臺打造，為從事淮揚菜職業的工匠們提供良好的發展氛圍。

3.2 拓寬培養渠道，建立多元培養機制

非遺傳承工作離不開國家政策的支持。中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發了《關于進一步加強非物質文化遺產保護工作的意見》，2018 年揚州市頒布了市級的《非物質文化遺產保護條例》，為非遺傳承人才的培養創造良好條件。文件精神明確指出保護好、傳承好、利用好非物質文化遺產，對于延續歷史文脈、堅定文化自信、推動文明交流互鑒、建設社會主義文化強國具有重要意義。目前，文化和旅游行政部門大力推動非遺保護與公共文化服務保障工作融合發展，依托公共圖書館、文化館等各級各類公共文化設施積極參與非遺的整理、研究、學術交流和非遺代表性項目的宣傳、展示，為人們了解、觀摩、學習非遺提供便利。同時傳承人的培養不應局限于家族式和師徒式，需要建立政府引導、行業指導、校企合作等多元化的模式，同時融入非物質文化遺產傳承人組成的非物質文化遺產社會團體，以實現多方合作，以淮揚菜傳承人才培養為目標，突破人才培養薄弱環節，共同為淮揚菜人才隊伍建設形成相適應的傳承培養體系。通過搭建橋梁，企業、各種社會力量從商業開發、產業化角度為非物質遺產傳承人提供經濟與智力支持，參與傳承人培養。通過政府的資金投入，對非遺傳承人起到積極的保護，解決在傳承方面遇到的實際問題，讓其能夠全身心地投入到傳承工作中，為非物質文化遺產的傳承起到制度性的保障。通過多部門聯合開展“非遺”體驗活動，真正實現“非遺”“見人見物見生活”，定期舉行“非遺”美食鑒賞、“非遺”進社區等互動活動，全方位宣傳推介“非遺”資源，提高“非遺”保護工作的社會共識與民眾自覺。

3.3 協同地方高校探索淮揚菜非遺傳承人才培養模式

揚州擁有完善的烹飪人才教育培養體系，其中5 所中職學校、3 所高職學院以及1 所本科高校，也為烹飪非遺人才的培養提供了支撐。一些高校擁有“中餐繁榮基地”“飲食文化研究所”“三把刀國家資源庫”等諸多平臺，為飲食文化的研究和淮揚菜技藝的推廣提供了有利條件。應充分利用高校平臺，對非遺傳承人才進行培育教育。通過學校社團活動、專家講座、教學課程設置等多種形式的實施開展，進一步提高學生對非遺文化的認知，加深對非遺技藝的了解。結合國家政策，政府部門應加大對高校非遺人才培養的扶持，通過高校的深入學習，使學生具備一定的理論知識又擁有專業實踐能力，成為復合型技術人才，從而提高淮揚菜非遺傳承人的綜合素質水平。通過非遺傳承人進課堂，培養淮揚菜非遺傳承人，打造高學歷的淮揚菜非遺傳承群體，為推動淮揚菜非遺文化的保護和傳承創造良好的發展條件。具有條件的高?？梢越Y合地方飲食文化特色，結合教學進一步拓寬了淮揚菜傳承人才的培養渠道，使淮揚菜的非遺傳承經久不衰。

3.4 科學規劃，實施非遺品牌戰略，提高非遺市場認知度

合理的規劃非遺品牌發展，有利于非遺文化的傳承與保護[4]。加強淮揚菜的美食交流，邀請淮揚菜非遺傳承人、烹飪大師參加美食文化的推廣活動，將淮揚菜美食文化推向全球，樹立淮揚菜非遺品牌意識和品牌觀念，讓人們深刻體會到淮揚菜非遺文化的“情”和“味”。加強淮揚菜文化研究，發掘人文內涵，宣傳美食故事，提高淮揚菜的文化品位，從而加強對淮揚菜美食文化的保護與傳承。2019 年揚州開展淮揚菜“國家級非遺項目的申報”，2023 年在“揚州三把刀·烹飪技藝”省級非遺項目傳承人周曉燕參加江蘇省十四屆人大一次會議期間，提交一份申報淮揚菜國家級非遺目錄的建議。國家級非遺的申報可以為更好地保護地方傳統美食技藝與文化提供有力的支撐，提高地方菜系及地區的影響力，為淮揚菜的非遺文化傳播和非遺傳承人才的培養創造更好的空間。

3.5 增強數字賦能非遺傳播利用

隨著數字時代的到來，越來越多的傳統手工藝人、新生代傳承人及其代表的文化借助互聯網科技的力量從幕后走到臺前，以更加多元的形態邁向更加炫酷的數字時代，是將中華優秀傳統文化“活起來”“火起來”的重要途徑。近年來，我國大力推進非遺保護領域的數字技術應用與推廣工作。淮揚菜博物館通過3D動畫、數字圖書等數字化形式，將豐富多彩的非遺資源展示給游客，對非遺文化起到了宣傳和保護作用[5]。通過手機App、微信公眾號等多種形式方便公眾了解欣賞非遺項目。建立合理的開發機制，用數字多媒體手段，記錄和留存傳承人所承載的獨到技藝和文化記憶，逐步推動優秀記錄成果的研究利用、社會共享和大眾傳播。在舉辦中國非遺博覽會、中國成都國際非遺節等全國性非遺活動時，同步在網絡平臺開展線上展示和直播活動。經過社會各界的共同推動，網絡平臺上的非遺數字資源呈指數級增長，非遺在互聯網上的可見度越來越高，越來越受到社會公眾的關注，網絡平臺已成為宣傳展示和傳承弘揚非遺的重要陣地。

4 結語

隨著社會的不斷發展，中國傳統文化保護顯得尤為重要。淮揚菜作為非物質文化遺產，是地方傳統文化的重要體現，是歷史發展過程中的見證者?；磽P菜非遺文化的傳承與發展離不開傳承人的不斷努力。因而應加大對淮揚菜傳承人才保護與培養，使淮揚菜傳統文化技藝得到延續與發展。