傳統烹調工藝對食物營養價值的影響

◎ 楊文華

（云南省民族中等專業學校，云南 昆明 650034）

隨著當代人們健康問題的不斷增多，營養學的研究重點發生了轉變，不再僅限于對“謀求養生”的探討，而是上升到了諸如營養素的缺乏與過剩，營養素缺乏引起的慢性疾病及其機制，通過營養素的攝取來改善疾病的發生、發展、病程、預后效果等方面。日常膳食是人們獲取營養素的基本途徑，而營養素的攝取又受食物的來源、食物中營養素的理化性質、烹飪加工方法等因素的制約。本文系統地闡述了食物中營養素的理化性質及其在烹調工藝過程中發生變化的一般規律，為人們選擇合理的烹飪加工方法提供參考[1]。

1 從營養學角度看傳統烹調工藝對營養素理化性質的影響

食物的營養價值是由食物本身所含的營養素、烹調工藝實施過程中營養素的保存率、個體對營養素的消化吸收率決定的。其中，食物本身所含的營養素和個體對營養素的消化吸收率相對難以改變，因此可從了解營養素的理化性質以及改變烹調工藝的實施過程入手，從而最大限度地保留食物中的營養素。基于此，筆者將從營養學的角度，分析傳統烹調工藝的實施過程對營養素理化性質的影響。

1.1 蛋白質在傳統烹調工藝實施過程中理化性質的改變

1.1.1 食物中蛋白質的變性現象

食物中蛋白質在加熱情況下會出現凝固、脫水和生成動物膠3 種變性現象。食物加熱到45 ℃以后，蛋白質的分子間相互結合，體積縮小，形成凝固現象，如雞蛋等高蛋白原料在加熱后會變硬。……