傳統烹調工藝對食物營養價值的影響

◎ 楊文華

（云南省民族中等專業學校，云南 昆明 650034）

隨著當代人們健康問題的不斷增多，營養學的研究重點發生了轉變，不再僅限于對“謀求養生”的探討，而是上升到了諸如營養素的缺乏與過剩，營養素缺乏引起的慢性疾病及其機制，通過營養素的攝取來改善疾病的發生、發展、病程、預后效果等方面。日常膳食是人們獲取營養素的基本途徑，而營養素的攝取又受食物的來源、食物中營養素的理化性質、烹飪加工方法等因素的制約。本文系統地闡述了食物中營養素的理化性質及其在烹調工藝過程中發生變化的一般規律，為人們選擇合理的烹飪加工方法提供參考[1]。

1 從營養學角度看傳統烹調工藝對營養素理化性質的影響

食物的營養價值是由食物本身所含的營養素、烹調工藝實施過程中營養素的保存率、個體對營養素的消化吸收率決定的。其中，食物本身所含的營養素和個體對營養素的消化吸收率相對難以改變，因此可從了解營養素的理化性質以及改變烹調工藝的實施過程入手，從而最大限度地保留食物中的營養素。基于此，筆者將從營養學的角度，分析傳統烹調工藝的實施過程對營養素理化性質的影響。

1.1 蛋白質在傳統烹調工藝實施過程中理化性質的改變

1.1.1 食物中蛋白質的變性現象

食物中蛋白質在加熱情況下會出現凝固、脫水和生成動物膠3 種變性現象。食物加熱到45 ℃以后，蛋白質的分子間相互結合，體積縮小，形成凝固現象，如雞蛋等高蛋白原料在加熱后會變硬。食物加熱溫度越高，時間越長，凝固和脫水現象越為嚴重。從營養學角度分析，蛋白質的過度凝固和脫水會影響蛋白質在人體中的吸收利用率，降低食物的營養價值，同時還會影響食物的口感。關于蛋白質生成動物膠的現象，主要原因是蛋白質中含有膠原，加熱到一定溫度時，膠原溶出，肉湯會變得黏稠而鮮美，但并不是煲湯時間越長，湯的營養價值就越高[2]。蛋白質受熱變性對于改變菜肴的色香味形有一定的價值，但過度變性后，從營養學的角度來說，會降低食物中蛋白質的利用率。

1.1.2 食物中蛋白質的水解現象

蛋白質能在酸、堿和酶的作用下發生不同程度的水解，其水解產物為肽、氨基酸和特殊風味成分。傳統烹調工藝實施過程中，就是利用了蛋白質水解現象來獲得呈鮮味物質，比如熬制肉湯時，加熱使蛋白質發生變性現象，變性后的蛋白質繼續加熱便會發生水解現象，使湯汁變得鮮美。營養學認為，蛋白質水解對人體吸收有利，通過蛋白質水解，產物在人體內比自由氨基酸和沒有水解的蛋白質更易于吸收。

1.2 脂類在傳統烹調工藝實施過程中理化性質的改變

1.2.1 油脂的水解現象與酯化反應

油脂類作為導熱介質用于煎、炸制類菜肴，而煎炸制類菜肴的生料都帶有水分，使煎、炸的油水解生成甘油及脂肪酸等物質。溫度越高，水解速度越快。甘油在較高的溫度下又可失水生成丙烯醛，丙烯醛具有特殊的辛辣氣味，對鼻、眼黏膜有刺激作用。從油脂的水解產物來看，營養學認為，油脂的水解現象更有利于人體的吸收和利用。僅從傳統烹調工藝角度來說，油脂水解無任何實際應用價值，但是，若在煎炸類菜肴的生料中加一些調味料，比如酒、醋等，在繼續加熱的情況下，脂肪酸便會在乙醇和醋酸的作用下發生酯化反應，生成的脂類物質具有誘人的芳香氣味。

1.2.2 油脂在高溫加熱情況下理化性質的改變

傳統烹調工藝實施過程中，油脂發生高溫氧化現象較為常見。高溫下自動氧化反應速度會加快，氧化產物進一步分解生成低級脂肪酸、醛和酮。從營養學角度分析，這種現象破壞了必需脂肪酸的結構，也會使油脂中的脂溶性維生素受到破壞，甚至造成其他營養素的缺失。另外，在高溫加熱的情況下，油脂還會發生熱分解現象和熱聚合現象。油脂熱分解后生成酮、醛、游離酸、不飽和烴及一些揮發性化合物，降低油脂質量；油脂長期反復加熱后，油脂還會發生熱聚合現象，使油脂產生一些有毒物質，對食用者的健康不利。

1.3 碳水化合物在傳統烹調工藝實施過程中理化性質的改變

1.3.1 淀粉的糊化現象和老化現象

淀粉是烹飪加工過程中常見的多糖類，淀粉顆粒在60 ～80 ℃水溶液中會膨脹，致使纖維膜逐漸破裂，當水溫升高至90 ℃時，纖維膜會完全破裂，形成膠狀溶液，可以用于菜肴的上漿、勾芡和掛糊，改善菜肴的質感和造型；從營養學角度來分析，糊化后的淀粉因破壞了天然淀粉的束狀結構而變得松弛，有利于淀粉酶的作用，可提高淀粉在人體中的消化吸收率[3]。

淀粉的老化是指經過糊化的淀粉在室溫或低于室溫下放置，會變得不透明甚至凝結而沉淀。淀粉老化最適宜的溫度為2 ～4 ℃，超過60 ℃或低于-20 ℃都不易發生老化現象。從營養學角度分析，淀粉老化會使食物質地變硬干縮，口感下降，難以被淀粉酶水解，不易于人體消化吸收[3]。

1.3.2 單糖和低聚糖的焦糖化現象

焦糖化現象是單糖和低聚糖在沒有氨基化合物存在下，加熱至其熔點以上時變為黑褐色物質的一系列化學變化，在傳統烹調工藝中應用較為廣泛，焙烤、油炸、煎炒等都會發生焦糖化現象，增加食品的風味和色澤。然而，從營養學角度看，也會影響到食品中糖的營養價值及其消化吸收。

1.3.3 多糖和糖苷的水解現象

多糖和低聚糖的酶水解是消化過程的基礎，傳統烹調工藝實施過程中，其部分多糖水解，有利于其碳水化合物營養價值的提高。營養學認為，纖維素的水解較困難，但因為傳統烹調工藝的實施，比如改刀、加熱，部分纖維素變成了可溶狀態，從而提高了營養物質的消化率。

1.4 維生素類在傳統烹調工藝實施過程中的變化

在傳統烹調工藝實施過程中，維生素類一旦發生理化性質的改變，極易被破壞和損失掉，對于含易被氧化的維生素C 和維生素E 的食物最好真空保存；含易溶于水的維生素B1、維生素B6的食物應注意科學的清洗方法等。通常情況下，水溶性維生素比脂溶性納生素更易損失，不同維生素損失程度的排序為維生素C ＞維生素B1＞維生素B2＞其他B 族維生素＞維生素A ＞維生素D ＞維生素E[2]。

1.5 礦物質類在傳統烹調工藝實施過程中的變化

礦物質的性質相對穩定，在烹飪中不易流失和破壞。但是，傳統烹調工藝實施過程中，不當的加工方式，如長時間浸泡、焯水、原料先切后洗、與空氣接觸面大等，都會造成礦物質的流失和破壞。如用水浸泡原料的時間越長、水量越大、水流速度越快，礦物質流失越多；烹飪原料改刀形狀越小，與空氣接觸面越大，礦物質流失越多；烹飪原料的加工精度越高，礦物質流失越多。此外，礦物質與有機酸結合會形成難以吸收的化合物，對礦物質造成破壞，還會影響人體對這些礦物質的吸收，同時也影響膳食中其他食物礦物質的吸收。

2 傳統烹調工藝實施過程導致食物中營養素損失的途徑

2.1 食物中營養素的損失途徑

食物在儲藏或烹制過程中，水分會蒸發，脂肪會外溢。傳統烹調工藝實施過程中，環境溫度越高，水分蒸發就越快，部分營養素損失就越多，尤其是水溶性維生素，如維生素C。在烹飪過程中加入食鹽，也會通過改變食物內部滲透壓而使其水分滲出，導致某些營養物質也隨之外溢，食物的營養價值隨之降低。

此外，不恰當的初加工方法會使水溶性營養素溶解于水中或湯汁中而造成損失，從而降低食物的營養價值。如淘洗大米時，維生素可損失30%～40%，無機鹽損失約25%，蛋白質約損失10%，碳水化合物約損失2%。不合理的洗菜及改刀方法也可使這些營養素損失過多[4]。

2.2 導致食物中營養素破壞的因素

（1）光照與氧化。食物在空氣中放置時部分營養素會被氧化分解而破壞掉。氧化與光照是導致食物中營養素破壞的常見因素。維生素中如維生素B 族、維生素C 和脂溶性維生素對光較敏感，日光直接照射時損失相對嚴重[5]；而含脂肪的動物性原料在光照下也會加速其酸敗過程。

（2）高溫加熱。高溫長時間加熱食物時，某些營養素破壞和損失程度增大。研究表明，高溫短時間加熱比低溫長時間加熱時營養素損失少，高溫長時間加熱是導致食物中營養素被破壞的重要因素[1]。

（3）加入輔料。部分輔料的加入，也會對食物中的營養素造成一定的破壞。如大部分的維生素在堿性條件下極不穩定，在食物制作過程中加堿會造成維生素C 及部分B 族維生素大量損失。

（4）生物因素。食物受到微生物污染后，微生物會利用食物中的各種營養素生長、繁殖，使原料的營養素含量急劇下降，同時還可產生有毒的代謝產物，造成食物的食用價值下降或完全喪失。

3 傳統烹調工藝實施過程中最大限度保留營養素的措施

3.1 采用合理的初加工方法

在烹調過程中，蔬菜類原料應先洗后切，不要在水中浸泡，清洗次數不宜過多，可減少原料中某些水溶性營養素的損失；切配時，不宜切得過碎，也不宜長時間放置，從而更好地避免維生素及無機鹽的損失。從營養學角度來看，采用合理的處理方法，進行科學的洗滌和切配，是減少營養素損失的有效措施。

3.2 科學利用烹調輔助手段

為了改善菜肴的口感和色澤，通常會采用焯水、上漿、掛糊、勾芡等輔助手段。這些烹調輔助手段的應用，也是最大限度保留營養素的重要措施。

動物性原料或者植物性原料經過焯水處理后，可以縮短熟處理時間，達到保留營養素的目的。原料經上漿、掛糊再進行加熱時，淀粉糊化后可形成一層有強度的保護膜，保護原料中的水分和鮮味不外溢，能有效防止原料中的蛋白質過度變性，維生素也不易受高溫分解破壞，烹制出來的菜肴不僅色澤好、味道鮮嫩，營養素保存多，而且易被消化吸收。勾芡后湯汁包在原料表面與菜肴融合，使菜肴細嫩可口的同時也可減少營養素的損失。

3.3 科學掌握烹飪技法

烹飪技法的選擇和合理利用，能有效地保留食物中的營養素。常見的烹飪技法主要有煎、炸、炒、爆、熘、蒸、煮、燉和燜等。這類技法在實施過程中，應注意控制好油溫和加熱時間，最好采用旺火速成的方法，避免過度加熱，從而最大程度減少食物營養素的流失。另外，煙熏和烤制出的食物有特殊風味，深受人們喜愛，但也會導致食物中大部分營養素損失，而且留下的營養素更不易消化吸收，甚至還可能會產生對人體有毒有害的成分，因此應盡量避免使用。

3.4 科學投放調輔料

在涼拌和烹制動物性原料的菜肴時，適當加醋可促進食物中鈣元素的吸收，還能有效保護維生素不被破壞，也有利于改進菜肴的感官性狀，增加風味。

食鹽能使蛋白質凝固脫水，對于富含蛋白質、肌纖維、質地較老的原料，不宜過早放鹽。先放鹽會使原料表面蛋白質凝固，內層蛋白質吸水難，不易煮熟，不但延長加熱時間，影響食物口感，而且還會影響人體對蛋白質的消化吸收。

面食制作中，應盡量使用新鮮的酵母面團來發面，酵母菌具有合成B 族維生素的能力，可以增加面團中B 族維生素的含量。另外，酵母發酵可提高面粉中植酸酶的活性，使植酸鹽釋放出游離的鈣和磷，增加面團鈣和磷的利用率。

4 結語

傳統烹調工藝實施過程中，烹飪原料中營養素的理化性質會發生一定的改變，進而會導致營養素破壞、損失，降低食物的食用價值。掌握食物中營養素在傳統烹調工藝實施過程中理化性質改變的一般規律，結合營養學知識，合理科學地采用烹調加工方法，能最大限度地保留食物中的營養素，滿足人體需求，促進人體健康，更好地實現食物的營養價值。