簡析現代堅果行業創新發展經驗與不足

◎ 劉鳳麗

（果叔生態農業有限公司，新疆 烏魯木齊 830011）

堅果也叫殼果，是一種具有高營養價值的植物種子。堅果類食物中含有豐富的蛋白質，占總量的15%～30%，與豆類相近，但遠遠超過糧食類，對人體具有一定保健價值。此外，堅果類食品中含有大量脂肪，一般占比為40%左右。其中堅果中脂肪主要為多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸能夠在一定程度上減少血液中的總膽固醇，有助于預防高血脂及冠心病[1]。同時，在堅果類食物中也富含維生素E、無機鹽和微量元素等。近幾年，國內堅果類炒貨食品行業迅速發展，但同時不斷暴露出問題，從而對堅果行業長足發展產生直接影響。

1 堅果行業發展狀況

1.1 堅果市場發展趨勢

我國消費水平始終在逐步提高，同時堅果產品消費范圍也在不斷擴展，幾乎涵蓋所有年齡層，其中26 ～35 歲人群占比56.4%。相關資料表明，2020 年，國內各類堅果類產品銷售收入達到2 155 萬元。我國消費者對堅果消費意識迅速提高，消費觀念迅速成型，成為我國堅果類消費市場發展重要推動力。

我國堅果市場主要集中在城市地區，在農村地區發展速度相對較慢。考慮到競爭對手數量較少，因此在今后數年中，我國堅果行業將會在農村地區進行更多細分，從而獲得更大的發展空間。

1.2 堅果技術發展趨勢

健康化、品牌化以及創新化將會是我國今后堅果行業技術發展的主要方向。其健康化是在國民生活水平不斷提高及城市化日益加速情況下，人們更關注食物保健性質及營養成分。因此，堅果的選擇偏向于質量及功能性，這就在一定程度上為堅果行業健康發展帶來諸多發展機會。在今后發展過程中，將目光聚焦在低糖、低脂肪、低卡路里等健康堅果產品上[2]。此外，堅果行業將從無序、分散的市場形態逐漸向服務及品質驅動市場轉變。創新化是指以堅果行業為代表的快消業，其市場更加容易接納創意產品，消費人群也會更加年輕、時尚，有利于推動中國堅果行業順應時代發展潮流，推動產品快速更新和普及[3]。

1.3 堅果市場發展中遇到的問題

①我國大多數普通堅果尚未進行本地生產，對國外產品依賴較高，這在某種意義上限制了堅果行業的健康發展。②我國堅果炒貨市場不穩定，呈現出明顯的周期性變化。通過對中國3 年來堅果類消費全面統計，專家小組總結出我國每年消費高峰期及最低點形成規律。在中國傳統節慶期間，堅果消費會有較大幅度增加。③堅果市場產品競爭日趨激烈，市場呈現紅海，產品同質化現象十分嚴重，大部分企業主要商品價位與定位相近，缺乏明顯特色。

2 堅果行業創新發展之路

2.1 工藝創新

在傳統堅果加工中，以炒制為主，其缺點是入味不勻，多食易引起上火，制品衛生狀況不佳。而現代化加工堅果從爆炒變成煮沸，使上述問題得到很好解決。此外，烹制堅果大多采用湯料水，拓寬了配料來源，使原本由于工藝條件制約而無法添加各類有益輔料，變為可大量加入，從而在很大程度上豐富堅果類產品的產品線[4]。同時，結合中國傳統藥食同源理論，加入甘草、羅漢果、金銀花等涼性成分，改善多吃易上火的問題。

2.2 設備創新

堅果產品制作工序主要包括去雜、入味、烘干。由于堅果生產屬于工業化生產模式，但我國缺乏機械行業的專項研究，同時尚不具備外國同類產品技術參考，堅果企業需不斷探索和學習其他行業相關經驗。

2.2.1 創新除雜設備

經過對糧食去雜設備及風選機、比重機、窩眼機等多種獨立設備科學組合后，能夠在一定程度上實現工業化堅果除雜。

2.2.2 創新入味設備

堅果質地比較致密，外層包裹著堅硬的外皮，不易入味。因此，根據傳統中藥烹調設備機技術，研制出一種較為獨特的煮鍋，將材料倒入煮籠中，再用蒸氣加熱煮制，可使堅果達到入味效果。

2.2.3 創新干燥設備

在傳統堅果加工過程中，以炒制為主，耗電、粉塵多、產量較少。此外，堅果含水量高（40%～60%），需要較長干燥周期，且含有較高脂肪及蛋白，對高溫非常敏感，一旦高溫，很容易發生焦化。因此，常規燃氣及電氣干燥裝置均不適合，但采用導熱油熱風循環烘干裝置，能夠在一定程度上實現節能降耗、確保產品質量的目的。

2.2.4 創新包裝設備

現代堅果制品應能適應現代商品大量流動基本需求，能夠在國內甚至全球范圍內進行銷售。這就要求具有很好的貨架保質期。但堅果制品中含有大量不飽和脂肪酸，極易被氧氣分解。因此，堅果行業應有效利用科技革新，將堅果類制品抗氧性和阻氧性有機融合在一起，從而有效克服上述問題。①抗氧化性。通過現代食物添加劑技術，采用不同抗氧化劑復合協同效應以及不同類型的乳化分散技術，使堅果具備更好抗氧化效果。②產品阻氧。采用現代包裝技術，大力創新傳統堅果制品包裝，采用充氮式等氣體調節技術，或在包裝內適當加入吸氧劑，使產品包裝中氧氣濃度大大下降，起到阻氧作用；使用多層復合軟包，如鋁箔、牛皮紙、PE 和PA 等，使包裝物能完全阻隔氧氣，使其具有良好的阻氧性。用上述方法創新相關技術，使堅果貨架保質期從過去20 d 到目前180 d，完全適應現代商品流通基本需求。

2.3 營銷創新

在現代堅果產品發展初始階段，很多現代大型超市及商場都普遍認為此類商品太土，不想讓其上架。因此，堅果企業采取農村包圍城市營銷方式，將自身產品投放到農村超市及商場周圍小賣鋪等，不斷提高消費者認可度，由此形成良好的銷售氛圍，從而為后續進入現代大超市、大賣場打下堅實基礎。

經過多年發展，堅果行業在大型商場及超市等現代化流通行業中占有舉足輕重的地位。現代堅果行業在科技革新下，成功克服工業化生產問題及產品貨架期問題，從而使其具有中國特色的堅果類食品重獲新生。中國現代堅果行業經歷28 年快速發展時期，年均增速達到30%以上，其中，合肥憑借對中國現代堅果行業做出的突出貢獻，被稱為中國炒貨之都。而近年來，由于堅果行業日漸繁榮，上游地區原材料供給也開始加大優惠力度[5]。此外，堅果也是具有中國特色的民族傳統食物，是已出口到歐美地區的少數中國食品之一，堅果行業成為全球食品的核心行業。

3 堅果行業發展不足

3.1 原料問題

與我國其他食品行業類似，現代堅果行業在蓬勃發展的同時，也面臨著一場巨大發展危機，原材料問題無法與產品發展相適應。

（1）種子問題。我國堅果加工企業在初期規模較小，缺乏足夠資金及人力進行種子研發。而堅果原料是小宗農業產品，我國種業機構尚未對種子研究給予充分重視，這就在一定程度上為國外研究種子提供最佳機遇。例如葵花籽種子，2000 年以前，中國基本上都是采用本土栽培方式，尚未對原來本地國葵進行改良，導致其質量不斷惡化。從2002 年開始，美國葵花籽主要生產雜交葵花籽，因其制產量高、外形美觀而深受我國向日葵農戶喜愛。在短短10 年內，就取代傳統國產向日葵，并在2013 年種植面積高達60%，對我國特色農業及向日葵種子行業產生巨大威脅。巴彥淖爾市是葵花籽主產區，位于河套平原，生產的美葵如黃豆和玉米等作物一樣，在國內食葵雜交種市場占據絕對話語權和主導權[6]。同時，原料受制于人必然會使整個行業陷入困境。

（2）原料基地問題。在堅果行業發展同時，企業高度重視產品研發、生產、加工等，并取得不錯成果。但由于企業對原材料基地發展速度較為緩慢，無法系統化生產原料，導致大部分原料還是主要依靠農戶自主式經營。且原料交易主要依賴中間貿易商，導致原料質量無法得到有效控制和預防，影響到我國現代堅果行業健康發展。因此，現代堅果行業想要持續發展，就應嚴格按照現代發展趨勢，總體規劃產業鏈布局，如奶制品、糧油等企業紛紛開始建立合作基地，走出國門，布局海外基地。

3.2 品質問題

堅果炒貨類食品生產加工企業數量眾多，但總體規模不大、生產條件差、技術含量不高。由于堅果炒貨行業門檻低，很多不法商家利用劣質原材料，如陳年瓜子、花生等進行生產加工。此外，部分產品添加劑如甜蜜素，糖精鈉含量超標，非法添加雙氧水、滑石粉等工業原料。

4 結語

綜上，堅果炒貨食品是一種有益于人體健康的休閑食品，深受消費者喜愛，其發展潛力巨大，但同時面臨諸多挑戰。因此，堅果行業應持續創新，打破行業瓶頸，使其在銷售生產方面取得重大成就，不斷向上游延伸，積極構建種子及原料基地，打造產業鏈，從而不斷提高行業整體品質、生產、管理以及銷售水平。