收購季節(jié)稻谷新陳摻雜鑒定方法探討*

王偉偉 李雙元 任 忠 鐘麗莉 韋海和

(上海海豐米業(yè)有限公司 224153)

稻谷作為一種有生命的有機(jī)體，在儲存期間會發(fā)生較為緩慢的新陳代謝作用，同時受儲藏條件及微生物活動影響，稻谷本身發(fā)生一些生理變化，導(dǎo)致加工后的大米品質(zhì)和整體價(jià)值降低，最典型的表現(xiàn)為直鏈淀粉含量增加，米湯中可溶性固形物減少，蒸煮香味消失，米粒之間疏松，適口性和黏彈性變差。

許多地區(qū)對陳糧的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)格，對陳糧流通監(jiān)管不到位，導(dǎo)致陳糧長期混雜在市場中，尤其在新糧上市季節(jié)，不法商家為了謀取高利潤，經(jīng)常以次充好、以陳頂新、新陳摻雜，嚴(yán)重影響市場秩序，對糧食收購企業(yè)、大米加工企業(yè)造成不利的影響，極大地影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和品牌形象。

當(dāng)前國內(nèi)外判定稻谷新陳的方法很多，大體分為兩類：第一類是常見的物理感官檢測，如觀察色澤、識別氣味、查看蟲跡、記錄吸水速度、手感觸覺等，此類方法主觀性較強(qiáng)，爭議大；第二類是研究較多的愈創(chuàng)木酚反應(yīng)法、酸度指示劑法、降落值測定法等，這幾類方法都能較好地鑒別新米與陳米，但對于新米陳米摻雜比例問題卻較難解決。

我公司作為江蘇蘇北地區(qū)主要的糧食貿(mào)易、倉儲、加工綜合體之一，每年糧食吞吐量60萬噸，尤其是新稻谷上市時日糧食收購量5000 t左右，期間新陳稻谷摻雜的情況屢見不鮮，為了能在第一收購現(xiàn)場直觀準(zhǔn)確地鑒別摻雜行為，2021年10月～12月，我公司根據(jù)切實(shí)需求和實(shí)際情況對愈創(chuàng)木酚法實(shí)施了改進(jìn)，通過對稻谷樣品的適度碾白染色研究，驗(yàn)證了通過大米著色情況鑒定稻谷新陳度的方法。……