豆花不是豆腐腦

蔣宇利

記得第一次去重慶著名的旅游景點磁器口?時，吸引我的不是那里的青磚古瓦、陳麻花、?木槌酥，而是一碗尋常的小吃——豆花，令我?一吃難忘。

豆花也稱“豆腐花”，是一種用黃豆制成?的小吃，有的地區也將它作為菜肴。

豆花≠豆腐腦

豆花的制作工藝類似豆腐，也需打漿、濾?渣、煮漿，當熟豆漿的溫度降至?85℃～?90℃?時，?分?幾?次?拌?入?凝?固?劑，?這?步?稱?為“?沖?豆?花”。豆花做得好不好，關鍵在于控制沖豆花?的溫度和速度。凝固劑一般是鹽鹵或石膏，鹽?鹵在西南一帶叫“膽水”，用它做的比石膏點?的更好吃。

沖?豆?花?后?靜?置?5?～?15?分?鐘，待?豆?花?凝?固，用筲箕等用具輕壓成型即可，漿水不排?出。

豆花凝固后加壓擠出漿水就成了豆腐，如?果加重壓擠得更干即成豆腐干，如果輕壓成?型，并不把漿水排出，就是豆花，所以吃豆花?時會帶一些漿水。

可見豆花是做豆腐的前奏，自然不會太細?嫩。如果以石膏或葡萄糖酸內酯作為凝固劑，?也不擠壓，做出來的就是豆腐腦。豆腐腦比豆花更細膩軟嫩，用筷子夾不起來，只能用勺子?吃。

有的地區只吃豆腐腦而不吃豆花，他們可?能認為豆腐腦與豆花是一回事兒，其實不然。?豆花的英文是?tofu?pudding，是指成形的膠凍?狀；豆腐腦的英文是?jellied?beancurd，意為?“不成形的凝膠狀”。

豆花的甜咸兩派

豆花最初就是個很家常的小吃，經過流傳?演化，逐漸成了某些地區的特色小吃。與豆腐?腦一樣，豆花也分成甜、咸兩派。

甜豆花

以廣式豆花為代表，口感接近豆腐腦，偏?細軟，可用“絲滑”來形容。它常作為夏天冷?食，消暑解渴。廣東惠州的豆花相當水嫩，汕?頭的豆花相對結實一些。

甜豆花最方便的吃法是撒上一把白糖，稍?微考究一點的加黑糖、蜂蜜桂花、玫瑰花等?料，時尚潮流一些的則加入煉乳或椰奶，也可?加芋圓、西米、紅豆、桃膠等小料。

更新穎的吃法是加巧克力醬制成巧克力豆?花，香港還有配以黑芝麻糊的芝麻糊豆腐花，?被戲稱為“太極豆腐花”。

咸豆花

在我國西南地區廣為流傳，可以說是川菜?中的一員。四川豆花又以自貢市富順縣所出的?最為知名，當地叫“水豆花兒”“灰饃兒”。

川味豆花通常配麻辣鮮香的蘸水吃，特別?下飯，我在重慶吃的就是這種。

現在超市有賣專門的豆花蘸水，原料里少?不了郫縣豆瓣以及各種香辛料。除了蘸水，豆?花粉也可以買到，不需要自己泡豆子磨漿，加?水沖泡即可，非常方便。

相比甜豆花，咸豆花的加料更五花八門，?能玩出上百種花樣。可以說，只要能在其他菜?肴里加的料，都能加在豆花里。云南文山一帶?還有吃蕁麻菜豆花的飲食風俗。

豆花無論甜、咸，都需當天現做。如果放?久了，豆花會散，而如果一直加熱，豆花則會?變老成豆腐。

我國中原地區很少吃豆花。河北一帶俗稱?的“豆花”其實是一種打結的豆腐皮，因其外?觀類似麻花，因而得名。

甘當配角

“東湖柳，姑娘手，金玉瓊漿難舍口”，這?句民謠形容的是流傳于陜西寶雞一帶的豆花泡?饃，“金”是饃、“玉”是豆花。豆花泡饃是寶雞?市鳳翔區的地方傳統名小吃，現已遍及陜西各?地的大街小巷。所泡之“饃”就是西北地區的?鍋盔。鍋盔烙制較厚、偏硬，正好用豆花湯軟?化。所謂“泡”，實際上是把鍋盔切成小片，用?豆漿煮軟；稍煮片刻后盛入碗內，將熱豆花舀?放其上，再澆以豆漿、佐以調料，加入的調料?可咸、可甜。

在四川，豆花常作為配菜，制成豆花魚、?豆花雞、豆花泥鰍、豆花牛腩、豆花酥肉等，?“巴適得板”。

川菜中的豆花魚做法類似酸湯魚，只不過?蓋澆在豆花上。魚一般用草魚，也可用鱸魚，?整魚或魚片都可以。

貴州人對豆花魚的喜愛程度一點也不輸四?川人。尤其是黔南的荔波，美食街上每家店都?打著“豆花魚”的招牌。不僅豆花可配魚，連?米飯、面條、米線都可以用豆花搭配。

面條煮在豆花湯里就是豆花面，這是貴州?遵義獨有的吃法。豆花面屬于湯面類，是當地?的傳統名小吃。如果將煮熟的面撈出，在貴州?叫“干餾”；撈出的面拌入油汪汪的醬料，就?是四川宜賓的燃面。赤水河邊的四川古藺離貴?州不遠，近些年來那邊流行吃干餾的豆花燃面?配豆漿。