蒸青綠茶 紫筍茶餅

吉洺萩?自由作家、茶文化?跨文化交流推廣傳?播講師、企業文化?品牌顧問。茶領域?研修者二十余年，?荷蘭?solidaridad?可?持續發展公益機?構茶項目專家，上?海陶瓷藝術家協會?副秘書長。

今年“驚蟄”節氣時，浙江湖州的?大唐貢茶院舉辦了“驚蟄喊山祭茶”活?動，以茶祭我國茶學奠基人陸羽，同期?中央電視臺《典籍里的中國》節目也播?出了陸羽所著茶學專著《茶經》。

茶圈里的人其實都挺喜歡湖州的紫?筍茶，只因中國好山好水實在太多，各?種好茶也很多，所以紫筍茶并不出挑。?近年來“茶世界”風起云涌，一波又一?波名茶紛紛涌現舞臺中心，成了一段浪尖上的主角，然后退卻，換個主角再登?場。觀眾們眼花繚亂，追看亮相奪眼球?的“茶角”，聽著自媒體上各種聲嘶力?竭的吆喝聲，把茶和茶的周邊玩出各種?花樣。

順著這股風，大唐貢茶院的錢茗老?師按照《茶經》所述的方法，開啟了仿?古茶餅的制作?！恫杞洝防飳Σ枞~制作?是如何描述的呢？陸羽在《茶經》的第?三章節描述了唐代采茶、制茶的過程，?制作餅茶有七道工序，包括采茶、蒸?茶、搗茶、拍茶、焙茶、穿茶和封茶。

錢茗老師給我寄來了做好的茶餅，?還發了制作步驟的照片。她會在天氣好?的時候去采茶（其曰“有雨不采，晴有?云不采”）。采茶其實是個辛苦活，網?絡上那些采茶美照大都是擺拍，而《神?異記》中記載的茶人虞洪入山采茶時遇?到仙人丹丘子指引佳茗產地的故事，則?非世俗常人所能遇見。

茶葉采回即開始蒸茶。將采摘的新?葉放入竹皮做的萆上，再一同放進與釜?相連的甑中（也可用竹子編制的蒸籠）?蒸制；蒸完后趁熱開始搗茶：將茶葉放?入臼中，用杵搗爛，搗得越細越好；搗?好后，將茶泥裝入規（做茶餅的模具，?有圓形、方?形?和花?形）中，在?鋪?有襜?（褶紋很細、表面光滑的布）的承（拍?茶用的臺子）上壓緊拍實；待茶泥完?全凝固后，拉開襜布，即可輕松取出茶?餅，此時茶中水分并未干燥。

接下來的焙茶步驟非常重要，因為?茶葉中含水分，很容易發霉腐壞，難以?儲藏。先用錐刀挖洞，把茶穴打通后，?用一根細竹棒將茶餅穿起來，放在木架?上慢慢焙干。古代的焙爐掘地而建，通?過炭火慢慢把茶葉焙干，而現代工藝用?機器就可以讓茶葉迅速變干。古時人們?會把茶餅像串銅錢一樣穿起來，便于儲?存和攜帶。

錢茗老師寄給我的幾個茶餅，聞著香氣濃郁，這樣用心的制作必然蘊含著?美好的無形能量。

我把這幾個茶餅放在茶幾上，出差?幾天回來后發現少了一個。先生說，有?天他偷懶沒吃午飯，下午找點心吃，見?包裝上面寫著“紫筍茶餅”，看著像千層酥，拿起來就啃，差點把牙磕掉，勇?于冒險的心讓他再次嚼起來，心想這糕?點怎么聞著香，吃起來卻又苦又澀，最?終放棄。

一直想找個合適的機會將這幾個茶?餅煮了好好品飲。自明代起，人們習慣?了沖泡方便的散茶，如果按照唐代的方?法煮茶，則是一件非常有儀式感的事。

《茶經》里描述的煮茶過程，大致?是先將茶餅烤一烤，烤時要不停翻動，?當茶餅被烤出一個個小疙瘩時，趁熱放?在紙袋里以免香氣散失，待茶葉冷卻后?取出，碾成末。

烤茶的火最好用炭燒，其次是用火?力猛的木柴。古人很講究，那種烤過肉?的炭或是含有油脂的木材都不能用來?烤茶。煮茶的水則更講究，以山泉水為?佳，其次是江河水，井水最次。江河水?要到人煙稀少的地方?。痪浇洺?打水的井中??；有些山谷的水看起來很?清但不流動，要慎用；山上的急流水也?不可取用。

水煮沸至出現魚眼大的氣泡并微有?沸聲時為第一沸，邊緣連珠般的水泡向?上冒涌時為第二沸，水面如波浪翻滾時?為第三沸，三沸之后水就“老”了。

水剛沸騰時，根據水量適當加點?鹽。第一次煮沸的水，要把表面一層?水膜撇去；第二沸時，舀出一瓢水，儲?放在熟盂里，然后攪動水湯中心，放入?定量的茶末。不一會兒，沸水如波濤翻?滾，澆入先前舀出的水，沸止，使其生?成“華”。一般煮水?1?升，茶可分為?5?碗，趁熱喝完，如果茶冷了，茶中精華?便隨熱氣消散。

煮沸的茶湯很美，看起來有各種?形狀，心中涌出萬千自然世界，各自對?應。如《荈賦》所寫，湯花“明亮像積?雪，燦爛如春花”。

面對這做工費心、費時、費力的餅?茶，我希望用自己的方法演繹一道兼具?藝術感和口感的茶湯。

錢茗老師說每個小茶餅約?9?克，我?們平時沖泡的散茶一般為?3?克左右，所?以這一餅煮一鍋需要多人一起品飲才不?浪費。那么，一人獨飲該怎么喝呢？

錢茗老師做茶餅時焙火很到位，所?以干茶自帶的香氣已令人身心愉悅，我?掰取了?1/3?的茶餅，沒有烤茶也沒有碾?碎，準備直接煮。燒水，用的是“農夫山泉”，水剛沸騰時，放了一點鹽，也舀?出了一小碗水，然后將茶葉直接投入水?中煮，煮沸后倒入舀出的水，繼續煮約?1?分鐘。看著這塊茶餅變成嫩綠色在水?中跳舞，茶湯顏色逐漸變為黃綠色，熄?火，倒出茶湯，品飲一口，清甜無苦澀，?與炒青綠茶的風味可謂天壤之別。加入?鹽后，茶湯便像通靈了似的，圓潤而順?暢。連飲七小杯，一人獨有，唯覺兩腋?習習清風生。

綠茶的制作工藝主要有三種：炒?青、烘青和蒸青，其中炒青耗時最少，?也最為普及；烘青、蒸青很費功夫，所?以較為罕見。然而，琢磨過天人共制的?作品后，其獨特風味耐人回味。蕓蕓眾?生，“鮮有知味”，人和人或人和茶的?遇見都可遇不可求，緣而已。