福州味 道（六）

劉國斌

癸卯三月，福州兩夜三日之行。工作之余，美食就是興奮劑，福州的幾道地方美食令 我回味無窮。

“一同樓”過把癮

我在福州的工作地點在國貿廣場，住宿在?溫泉路，所以對于五四路一帶非常熟悉，“一同?樓”就在五四路上的國際大廈。自從福州大收藏?家李敏寧先生請我在“一同樓”吃過一次新派?福州菜后，我每次到福州都想去“一同樓”過把?癮。這次來福州約藝術家沈克龍老師商談“瑪?斯諾”龍年生肖酒標設計事宜，克龍老師安排?在“一同樓”見面，正合我意。原來，李敏寧先?生和克龍老師是中學同學，也是有緣。

這次印象最深的是?鳳凰搗粉。搗粉就是?搗粉絲，即將熟粉絲和蛋花搗爛，再放入滾燙?的高湯中制成。服務員端上桌時，我們根本看?不出這是什么食材，只覺得口感滑爽，吃來暖?胃，起初還以為是粥，后來才知道是粉絲，廚?師還加了蟹肉、雞胸肉、干貝絲等食材，吃起?來更加濃稠鮮美，眾人皆贊不絕口。

據說這是?20世紀六七十年代福州非常流?行的一道菜，平時還不舍得吃，只有老人或小?孩身體不適，主婦才會做這道叫“搗粉絲”的?菜，給家人調養身體。

海蜇皮蘸螃蜞醬是“一同樓”的特色菜。?福州的海蜇十分爽脆，如果一桌人同時吃海蜇?頭，服務員在一旁能聽到一陣陣清脆的響聲。?我原本是想吃海蜇頭的，但被告知海蜇頭適合?拌著吃，海蜇皮才適合蘸醬吃。螃蜞醬也是福?州特有的傳統美食。在閩江流域，人們在江岸?捕捉到螃蜞后，會加上紅糟、白砂糖、食鹽等?輔料腌制，再用石磨碾成醬，就成了鮮美的蘸?料。海蜇皮蘸了“一同樓”特制的螃蜞醬，鮮?味倍增。聽福州朋友說，螃蜞醬可解毒消炎，?有助于緩解喉嚨腫痛。作為閩菜，南煎肝的名聲之大也許僅次于?佛跳墻。嫩度是衡量南煎肝是否好吃的關鍵，?而且外層還要脆。“一同樓”的這道菜比別家?店的更嫩、更脆，色澤也更紅艷，不知是不是?加了一點紅曲粉。

生焗蠔仔，加了九層塔和青蒜，口味有點?重。

乏力草是福建民間的青草藥，顧名思義可?以補充體力，吃完乏力草燉豬蹄參加馬拉松比?賽或掰手腕比賽，包你贏。

上了兩道點心，一是福鼎芋泥，關于它的?故事一直在流傳，讓我感受到其中的阿?Q?精神；另一道傳統炒糕我也沒有吃過，廚師在上好的?地瓜粉中加入豬油，旺火不停翻炒而成，只有?不停翻炒，才能避免焦糊。今天的炒糕應該是?非常成功的，吃出了黑毛豬肉的感覺，莫非是?廚師偷喝了我們的乏力燉豬蹄？

若?問?福?州?閩?菜?哪?家?好，你?就?遙?指“?一?同?樓”。

閩北特色美食

老蔡是我?20?多年前認識的朋友，也是一個?美食愛好者，曾經多次開過飯店。目前他專注?現代農業建設，在順昌種植了沃柑、桔柚、愛?媛等水果。

老蔡在微信朋友圈看見我來了福州，便打?電話給我，說是馬上去順昌的菜市場買菜，約?我晚上去他在福州的家吃飯。順昌屬于閩北，?有很多上海沒有、甚至福州也少見的食材，我?馬上一口答應，期待晚餐的驚喜。

晚餐的第一道美食是神秘的灌蛋，這是福建南平地區的非物質文化遺產。制作灌蛋要用?鴨蛋，因其蛋白黏稠，蛋黃不容易散開；灌蛋?的餡選用農家土豬肉和上好的香菇，先把鴨蛋?打在碗中，找到蛋黃中的白色蛋眼，然后用牙?簽把蛋眼刺破，再用筷子將調制好的香菇肉餡?一點一點從蛋眼處塞入蛋黃內，如果蛋黃被刺?破，灌蛋即失敗。將灌好肉餡的蛋倒入高湯，?文火燒煮，加入紫菜、蔥花，即成。這是一只?披著鴨蛋“外衣”的獅子頭，既美味又營養。

紅糟也是福建特色，其實是釀制青紅酒?的酒糟，有著獨特的香味和誘人的紅色。在福?州，產婦坐月子時是可以喝酒的，喝的就是青?紅酒。據說紅糟還有助于降低膽固醇、降血?壓、降血糖，因而在福建的美食中，紅糟雞、?紅?糟?爆?蜆?子、紅?糟海?螺、紅?糟?鰻……應?糟?盡?糟。對于福建人而言，萬物皆可紅糟，這也是?閩菜的一大亮點。

福建有一種筍叫“花筍”，據說這種竹子?長得修長飄逸，筍衣有著美麗的斑紋，顏值很?高。老蔡燒了一道紅糟花筍，紅糟和花筍搭?配，出奇的和諧，紅糟的酒香和花筍的脆甜口?感相互融合，味道更為濃郁。

我曾在福建工作前后?9?年之久，沒想到竟?然還有那么多美食沒有品嘗過。這其實也不奇?怪，八山一水一分田，一方水土養一方人，福?建的地方美食實在是食之不盡啊！