北方面食界里 饃饃能頂半邊天

郭艷文

在一部反映西北農村生活的電影《隱入塵?煙》中，本分木訥的農民馬有鐵和身患殘疾的?曹貴英都是不被家人待見的苦命人，在媒婆的?撮合下開啟了新婚生活。

剛結婚那會兒，陌生的彼此相對無言，直?到有一天，有鐵帶貴英祭拜完祖墳后，兩人坐?在荒漠中小憩，有鐵從兜里小心翼翼地掏出一?塊麻花塞到貴英手里說“吃個饃饃”，才算打破?僵局。后來有鐵要去城里給侄子拉家具，臨行?前為貴英備了饅頭，囑咐她按時吃飯。白面饃?饃是北方勞動人民最基本的糊口糧食，這個目不識丁的男人不懂浪漫，卻把對媳婦的愛藏?在了平淡如水的生活里。

饃是一個大家族，里頭的品種林林總總，?饅頭、燒餅、卷餅、千層餅、鍋盔、麻花、?菜盒子、新疆的馕等皆可稱作“饃”，蒸、烤、?烙，各種吃法無所不有?；口感上酥脆的、筋?道的、暄軟的、敦實的，各有千秋。如此看來，?饃還真是撐起了北方面食的半壁江山。

幾年前去西安旅游，當地人說陜西的饃?種類繁多，每天三餐各吃一個品種，整月可?不重樣。

白吉饃是半發面的面食，屬于燒餅一類，?剛烙好時皮薄松脆、內瓤綿延，帶著焦香味，?空口吃也令人贊不絕口?；在白吉饃上加辣椒、?孜然和鹽烤制一番，便成了麻辣酥脆的烤油?饃，這是西安人在夜市吃烤串時的必點之物。?肉夾饃的餅也為白吉饃，將餅從中間切開，?夾入驢肉、東坡肉、臘肉或羊肉，搭配一碗?胡辣湯，此般美味令人牽腸掛肚。陜西名菜羊肉泡饃中的饃被掰成碎塊后入湯?不散，饃香撲鼻，與料重味醇的羊?羹相得益彰，此種吃法與北京的?鹵煮火燒有異曲同工之妙。

核桃饃是漢中名食。幾年前，?我在漢中的街巷游走時被一家小吃?鋪飄出的堅果香拖住了腳步，駐足門外?往里探看，只見點心大哥正在案板前將大量?花生醬包入柔軟的面里，再把醬與面按揉均?勻，嫻熟地揪出一個個小面團，壓成扁扁的?餅狀，撒滿核桃碎，放進烤箱，整個過程一?氣呵成。不到?10?分鐘，一鍋金黃酥脆的核?桃饃便出爐了，趁熱入口十分酥脆，我回北?京后再想起這個味道時，卻無處找尋。

眾多饃饃中，北方的大饃最淳樸，南方?稱之為“大號的老面饅頭”。大饃形似倒扣?的海碗，體型約為普通饅頭的三四倍。與南?方暄軟蓬松的白饅頭相比，北方的大饃瓷實筋?道，趁熱乎時掰開，滾燙的熱氣從饅頭層層的?縫隙中迫不及待地飄散而出，入口雖無南方饅?頭那般甘甜，卻在齒間留下了醇厚迷人的麥香。?北方人喜歡以大饃作主食，搭配小菜一起吃。?一個大饃、一盤炒菜、一碗湯，甚至大饃只搭?配一小碟腌制醬菜，足以滿足胃口。再不濟，?把大饃豎切成若干薄片，兩面蘸上蛋液后在平?底鍋上烙一烙，金黃香脆，亦成美味。

北方的小麥是天賜的惠澤，千百年來，?黃河兒女將辛勤的汗水揮灑在廣袤的黃土地?上，把豐收的麥子演繹出無數的風味面食。?不知不覺間，麥子融入了北方人的基因里。?正如《隱入塵煙》中，有鐵用麥子粒排成花?的造型按在貴英的手臂上，西北的荒漠中自?然種不出浪漫的玫瑰，卻有溫暖的麥粒花奔?涌著無盡的愛。