逐漸加速的中國餐飲連鎖化

郭繽璐

中國餐飲市場連鎖化繼續加速。4月12日，記者從2023中國連鎖餐飲峰會上獲悉，從2018年-2022年五年時間內，中國餐飲市場連鎖化率從12%提高到19%。其中，飲品店的連鎖化率第一、5001-10000家規模發展速度最快等幾組數據讓人眼前一亮。分析指出，連鎖餐飲市場整體結構顯示出大連鎖品牌的頭部效應，且抗壓性較強。同時，數字化加持讓品牌的升級和迭代越來越快。

飲品品類連鎖化率名列前茅

餐飲市場連鎖化率的提升離不開飲品、面包甜點等品類的貢獻。分品類來看，2022年，連鎖化率位列前三的依次為飲品、面包甜點和國際美食。其中飲品店的連鎖化率進一步提升至44%。

從2018-2022年各品類連鎖化率的變化情況來看，連鎖化率始終保持最高的是飲品品類，五年上漲了15%。除此之外，還有小吃快餐、燒烤和八大菜系，五年分別提升了9%、8%和7%，其他品類的連鎖化率，五年的提升速度均在5%以內，平均每年不超過1%。

不過，從門店數量上來看，小吃快餐、燒烤、飲品以及八大菜系在2018-2022年這五年間，小吃快餐品類依然穩居門店數第一，占比超過連鎖店總數的51%。值得注意的是，小吃快餐和燒烤品類的連鎖門店數占總連鎖門店數的比例五年提升了2%，其次是飲品品類和八大菜系，五年門店占比分別提升了1.1%和0.8%。

分析指出，“小吃小喝”品類的連鎖化率在保持高于其他品類的水準上依然快速上漲，一方面是該品類更偏零售體制的屬性，能夠快速統一標準進行復制，是小本創業者的首選。另一方面，這些品類的快速復制擴張的能力也更受投資機構的關注，從而引來更多行業資源加持連鎖品牌的快速發展。而八大菜系和燒烤品類連鎖化的提升，也證明了本土餐飲品牌在特色化、數字化等加持下的持續升級。

門店規模變化折射連鎖化趨勢

門店規模的變化更直觀地顯示出餐飲連鎖化趨勢。2022年品牌連鎖門店數區間等級分布中，百家店以內的品牌門店數占餐飲大盤門店數的比例提升顯著，從2018年的3.8%提升至2022年的9.6%，五年時間提升了近6%。萬店以上規模的連鎖門店數占大盤的比例從2018年的0.7%提升至2022年的1.5%，占比提升翻倍的還有5001-10000家店規模的連鎖品牌門店數，從2018年的0.5%提升至2022年的1%。

值得注意的是，對比2021年不同規模區間的品牌門店數年同比漲幅，2022年品牌連鎖門店數區間等級分布中，連鎖品牌門店數漲幅最高的區間為“5001-10000家店”，同比增長了45%。其次是“3-10家店”和“11-100家店”，年增幅分別達到了40%和15%。

記者了解到，對應5001-10000家規模發展速度最快的品牌主要以休閑飲品、快餐為主，例如茶百道、古茗、滬上阿姨鮮果茶、張亮麻辣燙等。

在經歷了疫情后，餐飲企業在拓店問題上越發理性，不再一味追求數量，由攻轉守成為不少餐飲企業的規劃。從餐飲門店增速上來看，成績并不喜人，在經歷疫情后全國餐飲門店數出現負增長。不過從上述數據來看，也反映出連鎖化餐飲品牌的抗壓性較強。

下沉市場成新目標

面對連鎖化率和規模化的漲幅，下沉市場成為了提升市場容量的關鍵，下沉市場連鎖品牌門店的比重逐漸增加。美團數據顯示，在2018-2022年餐飲連鎖門店地域分布中，一線、新一線、二線城市的門店數分布比例整體略有收縮的趨勢，三線、四線、五線城市的連鎖門店分布提升顯著，五年間，連鎖門店在三線和四線城市的分布分別提升了約1%。

從2018-2022年不同等級城市下連鎖門店占當地門店數的比例及變化來看（以下簡稱“城市連鎖化率”），各等級城市的連鎖化率在這五年中整體保持明顯的上漲趨勢。其中城市連鎖化率增速最快的為新一線城市，五年來城市連鎖化率提升了8.5%。其次是三線及以下城市，五年城市連鎖化率提升約8%。不過，即便如此，三線及以下城市的餐飲連鎖化率仍不足20%。

雖然說下沉市場成為當前不少餐飲企業的新目標，但同時也極其考驗門店的盈利能力。另外，不同等級城市下，餐飲業人均消費水平存在顯著差異。美團數據顯示，以一線城市和三線城市到店人均消費水平情況舉例，2018年一線城市餐飲到店人均消費平均為57.2元，三線城市為42.4元，一線城市的人均消費高出三線城市35%，同樣是該數據，2022年一線城市餐飲到店人均消費水平是86元，而三線城市是53元，一線城市高出三線城市62%。

美團相關負責人表示，若下沉市場消費力不足以支撐一定規模的門店，品牌將很難在下沉過程中取得規模效應，需要在下沉過程降低進入成本、調整門店模型或改造供應鏈以適應新市場。所以，餐飲企業是否能在下沉市場發展好，要看企業有沒有隨著下沉擴張而調整盈利模型的戰略考量以及對新門店模型的預期。在企業擴張過程中要明確品牌理念和定位，選擇與之匹配的“勢能點位”。