學校食品衛生安全的現狀及措施

吳金山 吳越

學校在提高教學質量的同時，也要不斷提高食堂的食品安全和衛生管理水平。學校食堂的食品衛生問題，不僅關系到學生的身體健康，而且關系到學校的發展和社會的安定。本文對學校食堂食品衛生和安全管理工作的現狀和問題進行分析，并針對這些問題，提出了解決辦法，以保證學校的長遠發展。

學生是國家的棟梁之才，對于學校的食品安全，社會各個階層都十分關心。在實際工作中，學校必須正視當前食堂的食品衛生和安全管理問題，并根據其特點，提出相應的對策。要想從根源上解決食品安全問題，學校就必須加強對食堂的管理，從根本上解決食品安全問題。本文重點分析了當前學校食堂存在的問題，并提出了相應的解決方案。加強學校食品安全的監督管理，既是學校、教育部門的責任，也是整個社會的責任。

1.學校食品安全管理的重要性

與一般的餐廳相比，在學校食堂用餐的學生的數量相對更多，這讓食堂的安全管理變得更加困難。食品安全事故一旦發生，會對學生、學校、社會產生不良影響，甚至會造成嚴重后果。因此，食堂的食品衛生和安全管理工作一刻也不能放松。

2.學校食堂食品衛生安全管理的問題

2.1對衛生工作的重視程度較低

學校作為教育領域的一個重要組織，提供食堂，能使學生在用餐時更加方便。但學校如果不重視食堂的衛生，就容易導致許多食品安全問題。比如，一些食堂的工作人員在清洗各種菜肴時沒有使用果蔬殺菌劑，造成了蔬菜中的農藥殘留超標；在烹調過程中沒有采用恰當的烹飪方法導致菜肴不熟，這讓不少師生吃了之后身體有不舒服的感覺。人們對學校食堂的食品衛生和安全管理缺乏足夠的關注。這體現在部分食堂缺乏科學的監督和合理的管理措施，甚至一些食堂對衛生問題視而不見，特別是對廚房的清潔程度關注度較低，導致食堂內大量細菌滋生，造成食品安全隱患。

2.2食品衛生管理制度有待完善

學校食堂的食品衛生和安全問題，是當前社會各界普遍關心的問題，也是政府有關部門關心的問題。食品安全問題的根源在于食堂的食品安全監管體系不夠完善。部分食堂管理人員不對食物進行嚴格的檢查，而直接將食物運到廚房進行處理，這就造成了安全隱患。如果學校食堂出現公共衛生問題，后果不堪設想。在食品安全問題上，有的食堂沒有落實責任制，在出現問題后，有管理者相互推諉，這會給調查造成很大的困難，也會影響問題的解決。

2.3廚房內部整潔程度較低

學校食堂的食品衛生和安全問題不能一概而論，具有多樣性，許多問題起初并不嚴重，但由于長時間缺乏科學的管理，問題越來越嚴重。食堂的廚房問題比較常見，這主要是因為員工并沒有按照嚴格的標準對食堂廚房里的各種餐具進行清潔，存在工作懶散的問題。這就導致廚房里的餐具表面上看起來很干凈，但里面的洗滌劑殘留較多。這些殘留物與食物混合在一起，吃進去后很難被人體消化。由于廚房的衛生沒有引起相關人員的重視，因此，為了縮短清掃時間，許多工作人員并沒有嚴格遵守國家標準，這給衛生及安全問題的解決帶來了更大挑戰。

2.4安全風險防范意識有待增強

近幾年來，隨著社會對食品安全的重視，一些學校沒有認識到食品安全的重要性，缺乏食品安全預防意識。有的學校把食堂當成了賺錢的工具，對食品安全問題視而不見。這些問題對學校食堂的食品衛生安全造成了很大影響，很可能引發校園內的公共衛生事件，嚴重影響學生的身體健康。

2.5原材料采購、食材加工過程存在安全隱患

近幾年，農藥過量、食品中摻雜有毒物質等問題時有發生，給人們的身體帶來了極大危害。一些不法食品經銷商為了牟取巨額利潤，在原料上動手腳；一些商家為了降低生產成本，對原材料的采購過程缺乏監督，致使一些低劣的食物原料流入市場，甚至出現在學校的食堂。

3.加強學校食品安全監管的有效途徑

3.1明確目標，有序推進相關任務落實

加強學校食堂的食品安全管理，必須做到標本兼治、統籌兼顧、突出重點、著眼未來、注重實效。當前，各地教育、衛生行政部門紛紛出臺了《學校食堂安全規劃》，明確了具體的工作任務。所有學校都應該根據自己的實際情況進行規劃與實施，只有這樣，好的政策才能在基層扎根。學校要加強食品安全管理工作，建立食品追溯檔案，確保食品來源可靠、可查，指導餐飲工作者做到常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范、常教育。

3.2形成合力，建立長效機制

學校食堂是特殊的場所，也是學校的重要一部分。為保證學校的正常教學和食堂的食品安全，食品監管部門要與教育界共同努力，建立起長效監督機制，共同做好學校的食品安全監管工作。這樣能有效提高執法效率，也能減少對學校的管理造成的麻煩，還能讓學生更好地了解學校的食品安全。

3.3運用信息化手段，擴大監控領域

信息化是提高監控工作效率的一種有效方法，電子監控系統可以有效地擴大監控范圍延長監控時限，避免監控空白。學校、食品監管部門、教育部等利用信息技術手段，能夠對食堂的衛生情況、員工的工作狀態進行實時監測，還可以保存相關視頻，提高監管效率。

3.4突出重要節點

有關部門要做到專項整治和日常監督、季度巡查和不定時抽查，在中考、高考、春季開學、夏季高溫的關鍵時期，加強對食品安全的監督，利用微信公眾號、校園直播等方式宣傳食品安全知識，及時向社區發布食品安全警示信息。

3.5校領導要高度重視食堂衛生工作

當前，食品衛生與安全問題已是熱門話題，有關部門要加強對食堂食品安全管理工作的關注。由于部分學校過去存在工作懈怠和責任推諉問題，因此，以后的衛生檢查必須得到嚴格執行。學校要派專人監督食堂衛生和安全，及時處理相關問題，以免影響學生的日常生活。學校要進一步優化食堂的衛生懲罰措施、激勵措施，對各崗位工作提出嚴格要求。各有關部門要定期對學校食堂進行檢查，一旦發現潛在的食品安全問題就必須立即處理，同時要進一步加強對消毒工作的監督。

3.6健全衛生與食品管理制度

目前，學校食堂的食品衛生和安全管理工作已成為全社會共同的責任。學生是國家和社會的未來。學校如果在衛生管理與食品管理等方面出現問題，不但會給學校帶來不良影響，而且也會對社會造成惡劣影響。學校要加強對食堂的清潔和消毒工作，特別是要提高食堂的衛生，在日常的飲食管理中，確保每天采購新鮮的水果和蔬菜，并對原料進行嚴格的檢驗，嚴禁使用有問題的食物原料。如有必要，學校可以暫時關閉食堂，以避免出現集體中毒現象。就衛生和食物管理系統而言，相關部門應主動與食堂主管溝通，對存在的工作態度和工作作風問題進行有效的整改，并鼓勵全體師生共同監督學校食堂。衛生和食品監管機構應主動對各學校的食堂進行隨機抽樣，提出更高的標準，確保學校食堂在食品衛生和安全管理上始終保持高水平狀態。

3.7廚房內部布置到位，保持物品干凈與擺放整齊

在廚房，細菌很容易繁殖，因此學校要進一步強化對廚房的管理。廚房里的設備要換成符合標準的設備。一些學校的廚房為了節省開支，沒有考慮到廚房的安全問題，導致煤氣泄漏，廚房爆炸。學校要優化廚房的布局，保證員工的工作空間。工作人員要將食堂廚房里的所有東西都按照一定的順序排列好，并進一步強化餐具清潔。有條件的學校通常采用專用的全自動清潔設備，若學校無條件使用自動清潔工具，就應增加員工，以保證廚房的整潔。廚房的工作必須要井然有序，禁止擅自連接水電，必須將最新的水電布局向上級報告，以保證食堂安全。

3.8加大宣傳教育力度

目前，各部門都很重視食堂的建設，為了達到更好的效果，學校還需要不斷地進行宣傳和教育。雖然大部分學校在食堂管理方面不存在嚴重問題，但很多管理者安全意識不強，對相關政策了解不足，因此容易出現許多“小問題”。為此，學校應該按照相關部門的要求，擴大廣告的覆蓋面，不斷調整廣告和教育的內容，并與市場監管、教育、衛生、公共安全等部門密切合作，加強工作信息交流，形成監管合力。

4.學校食堂食品衛生安全管理的要點

合理應用不同的措施和方法，可以使學校食堂的食品衛生和安全管理得到更好的發展。今后，學校要繼續強化對食堂的食品衛生和安全管理體系的設計，嚴格執行國家規范和標準，以防出現重大的安全風險。食堂管理人員應對所有員工進行食品安全教育，增強員工的健康意識，并定期進行考評，淘汰不合格的員工。管理人員還要進一步強化學校食堂的技術監管，利用信息化監控設備及時指導食堂工作，使員工嚴格遵守工作流程和工作規范。

5.提升學校食堂食品安全監管水平的建議

5.1構筑“四道防線”

第一，從主體資格、經營資質等方面，確保學校食堂主體合格，能獨立承擔起民事、行政責任，并有效地進行監督。第二，嚴格執行食品安全檢查項目，保證主體在符合標準的前提下，具備食品安全管理能力。第三，制訂學校食堂食品安全檢驗方案，盡可能擴大檢查項目范圍，逐步實現對食品安全的全面檢查；將農產品生產者、食品加工者和供貨商等為學校食堂提供原材料的主體作為主攻方向，做到預防和控制，將監管重點轉向預檢、隱患排查、隱患治理和薄弱環節治理，抓小、抓早。第四，嚴格執行司法移交制度，依法移送，不留空隙。

5.2落實“五項機制”

5.2.1確立問責機制

根據“綜合監管，部門分工，各方共同努力”的方針，進一步完善食品安全管理責任追究制度，強化學校和主管部門的監督責任，查找責任追究目標的漏洞，對無法實現責任追究目標者予以果斷處罰。

5.2.2強化食品生產企業的自律管理

將自律管理與社會誠信建設相結合，充分發揮信用信息的作用，促進食品安全信用體系的建立，對企業的信用進行分類管理，通過建立健全信用信息系統，及早全面地向社會公布食品企業的信用狀況和信用質量。

完善失信懲戒機制，在政治支持、評價和專業知識等方面提高失信和違法成本，讓他們畏懼失信、自覺守信。

5.2.3健全突發事件處理的工作機制

通過教育、執法等部門的信息交流，強化食品質量安全預警，有效地防止區域內新的質量問題。健全食品安全應急計劃，建立應急指揮、應急處置、應急保障體系，加強應急預案的訓練，增強應急指揮、協調、應急響應的能力。

5.2.4建立風險評價機制

通過日常檢查、市場準入、執法檢查、監督和樣品控制、監督檢查，積極開展食品安全風險評估，使食品安全問題早發現、早補救、早解決。

5.2.5開展糧食安全宣傳工作

采取多種形式，加強對食品的法律法規和安全教育的宣傳工作，通過正規媒體定期向公眾發布食品安全信息，并支持電視和報紙上的食品安全法律法規專欄加大輿論監督力度，廣泛發放各類宣傳材料。通過廣播、電視、互聯網和其他媒體發布有關食品安全的法律法規，介紹典型的食品安全案例，曝光不合格的食品和食品生產公司，并為所有人創造焦點，形成人人重視食品安全的良好氛圍。

5.3教育部門要當好管理人

第一，要對學校食堂的運營模式進行清晰的界定。目前，部分以連鎖經營方式承包食堂的公司、法人，其管理水平相對較高、經濟實力較強、食品安全工作相對完善；而部分業主則以個人為主，出于商業利益的考慮，采購的時候往往會挑選質量較差的食材，這樣就不能滿足大型食堂的需求，并存在一定的安全隱患。教育部對此提出了明確要求，即各級政府必須嚴格遵守主管部門的規定，履行其主體責任。這樣，各個方面的職責就會更加清晰。第二，加強舊食堂硬件設備改造。建議政府在幾個經濟欠發達的城市進行學校食堂的改造。在學校規劃和建設（包括改建和擴建）的背景下，有關部門應仔細考慮食堂的設施和條件，并將學校食堂的建設納入學校建筑安全項目和其他相關培訓項目，嚴格執行食品安全管理有關規定，加強食堂環境衛生。第三，實施“農校對接”的“連鎖超市”注冊模式，在教育主管部門的指導下，學校可開設連鎖超市，100%經營“連鎖商超”。相關部門要積極推進“農校對接”，建設學校蔬菜、農產品和副食品直供基地，確保農產品質量安全，減少農產品采購和周轉環節，降低原材料成本，提升學校食品安全水平。

結語

學校食堂的食品安全問題，事關全體師生的健康，應當引起足夠的重視。確保學校食堂的食品安全是一項非常重要的工作。因此，校方必須投入大量的人力和財力來推動這項工作。只有保證學校食堂的食物安全，學生才能吃得健康。這對學生的身體和心理健康都有一定的促進作用。因此，相關部門的領導和管理者都要認真對待，為學校的食品安全做貢獻。

作者簡介：

吳金山（1965.05-），男，漢族，山東萊西人；研究方向：學校衛生與少兒衛生。

*通訊作者：

吳越（1990.02-），女，漢族，黑龍江東寧人，碩士；研究方向：營養與食品衛生。