菜饃記

王艷敏

菜饃是河南的特色小吃，一種很常見的帶餡兒面食。

菜饃好吃離不開關鍵的三步。第一步，盤餡兒時蔬菜保持滋潤新鮮，盆底不能有水，否則，烙出來的菜饃邊吃邊滴水，很不雅，還影響口感。我小時候母親做菜饃時，先把蔬菜洗干凈控完水后再用刀切，所有配菜切完加入香油，母親稱這一步能夠起到鎖住蔬菜水分的作用，吃的就是它的原汁原味，所以使用到的調料品種很少，除了香油以外就是十三香和鹽了，鹽一定要等最后放，蔬菜才不易出水。

菜饃好吃的第二步，烙薄餅。薄餅就是烙饃。估計現在大多數年輕人都不會烙饃了，街邊賣菜饃的那些攤販，都是一些年紀較大的老年人，年輕人不會去干這個活，起來得早、掙錢少還占用時間。烙薄餅是需要技巧的，河南的烙饃薄而且有嚼勁。烙出來的饃要想好吃，和面時里面加點兒鹽，面和好之后再醒上幾十分鐘，這叫醒面。面醒好了搟起來才順手，小搟面杖上裹著面餅，一推一扒的動作自如切換，如同行云流水，烙出來的烙饃薄得透亮，吃起來才筋道。一張烙饃平放在蓋簾上，均勻地攤上蔬菜，光看這滿眼春色已經賞心悅目了。菜饃要想吃得過癮，多攤菜是重點，外加一個攪打好的雞蛋鋪上去，另外一張餅蓋上去用手掌把邊壓結實。看似很簡單的操作，只有經常做的人才能一氣呵成。

菜饃好吃，最后一步也很關鍵，文火烘焙。這一步很考驗人的耐心。“心急吃不了熱豆腐”，同樣，心急也無法吃到外皮焦香里面軟糯的菜饃。我剛學做菜饃時，掌握不好火候，把火往大了開，外面的烙饃熟了也煳了，泛著黑點，里面的菜夾生，吃起來嘎嘣響。慢慢地，跟著母親學，做得多了，掌握了技巧，烙出來的菜饃越來越成功。

從前，我們家隔三岔五就做菜饃。菜饃出鍋時，一定是帶著熱乎乎的香氣。這時母親把菜饃從兩邊對折一下，用刀迅速在中間切開，里面豐富的餡料就露出來了，那種鮮香讓人欲罷不能，趕緊咬上一大口，雖然有點兒燙嘴，但是那種焦香軟糯瞬間填滿味蕾。往往是母親一邊烙，我們幾個孩子一邊吃，我們正是長身體的時候，特別能吃，所以每次都準備滿滿的一大盆菜。烙菜饃一站就是小半天，母親為此付出了不少辛勞。

如今的我學著母親的樣子也經常烙菜饃，原來用的鏊子、平底鍋換成了現在的不粘鍋，菜饃也比原來的小了一圈，里面的餡料更加豐富了，嗬，我的手藝還不錯。

傳說最早的菜饃，是由薺菜發展而來的，隨著飲食文化的發展和傳承，今天菜饃里的時令蔬菜更加豐富。

在河南老家，菜饃是即做即吃，否則，就吃不出那種感覺了。

責任編輯：黃艷秋