鰳魚

李建軍

家鄉人常說，會吃的人吃鰳魚。

我有兩個文友，一個叫張蘇，一個叫陳武，都屬于會吃的人。張蘇出生在海州灣邊上的柘汪鎮，自小撈魚摸蝦，“靠海吃?！遍L大；陳武，著名作家，走南闖北，吃香喝辣，早就吃刁了嘴。他們都不約而同地多次對我說過，最好吃的海魚是鰳魚，而且，咸鰳魚尤佳。這不，前一陣陳武到上海出差，我定好了酒店約他小聚。他提前到了，見菜還沒點，便反客為主，當仁不讓地點菜下單，其中一道清蒸鰳魚，可能是菜單上最貴的時令海鮮，他下單可是毫不含糊。

鰳魚，北方多叫鲙魚，南方不少地方，叫曹白魚。在漁業史上，鰳魚是人類最早的捕撈對象，至今已有五千多年的歷史。山東膠州三里河遺址，曾多次在墓葬中發現鰳魚骨，廢坑中又有成堆的鰳魚鱗片。說明早在新石器時代，鰳魚就是古人主要的捕撈對象，不僅活著時喜歡吃，死后還要把它作為陪葬品。

明朝李時珍《本草綱目》記載：“鰳魚出東南海中，以四月至，漁人設網候之，聽水中有聲則魚至矣，有一次、二次、三次乃至，狀如鰣魚，小首細鱗，腹下有硬刺，如鰣腹之刺，頭上有骨，合之如鶴喙形，干者謂之‘鰳鲞，吳人嗜之。肉甘平無毒，主治開胃暖中，作鲞尤佳?！苯浗~類學者分析研究，確認鰳魚與鰣魚同屬于鯡形目、鯡科，它們原本就源于一族。

鰳魚生活在海洋，而鰣魚在淡水里生長，它們怎么會出自同一祖先呢？原來，鰳魚早先是生長在太平洋西北部近海的洄游性魚類，后來受水溫和食物變化的影響，逐漸向南部海域及沿岸江河游移。有些受潮汐和江河急流的誘導，從河口逆流而上，尋找適宜的產卵場所，作季節性生殖洄游。它們的后代在江河孵育成長，漸漸適應了在淡水里生存，久而久之，成為定時定向的溯河性洄游魚類，取名“鰣魚”。

鰳魚和鰣魚既是同科魚類，長得幾乎一模一樣，從身形大小上難以分辨。它們形體側扁，背窄，眼睛大且明亮，魚鱗呈銀白色并有綠色勾邊，魚鰭顏色為黃藍，而且，腹下都有一排鋸齒狀的棱鱗。

鰣魚是魚中極品，味美異常，民間有“寧吃鰣魚一口，不吃草魚一筐”的說法。明萬歷年間，鰣魚即成為貢品進入紫禁城。清康熙年間，被列為滿漢全席的重要菜肴，是宮中“鱗品第一”。如今的長江鰣魚極為罕見，已被列入《中國瀕危動物紅皮書》，成了比大熊貓還要珍稀的動物。

鰳魚為近海洄游中上層魚類，以頭足類、甲殼類和小型魚類為食，在我國沿海一帶均有分布。鰳魚的游速很快，漁民說它是“小小鰳魚無肚腸，一夜游過七爿洋”，平時很難捕獲。但每逢春夏季節，它們就會集群游到沿海河口一帶產卵，形成“鰳魚汛”。

“五月十三鰳魚會，日里勿會夜里會?！边@是舟山漁場自古以來流傳的漁諺。這里是鰳魚的上好產卵地。島上漁民捕撈鰳魚的汛期為農歷四五月份，捕撈范圍主要分布在黃大洋、岱衢洋、大戢洋、馬跡洋以及浙南貓頭洋和南通呂四洋等漁場。20 世紀50 年代以來，岱山漁民以呂四洋為鰳魚流網作業的主漁場，收獲頗豐。但后來因過度捕撈等，鰳魚資源幾近枯竭，已不能形成魚汛。

鰳魚味鮮肉細，營養價值極高。新鮮鰳魚最好的吃法是清蒸，去鰓帶腸拉出，鱗片不用刮去，撒上黃酒、鹽和姜絲，上籠屜蒸熟。清蒸鰳魚的魚肉又嫩又香，魚鱗可細細咀嚼，滋味腴美。

梅干菜烤鰳魚，在舟山一帶頗負盛名。為使鰳魚的鮮味和梅干菜的醬汁香味充分發揮出來，烹制時間須掌握好火候，適當延長燒制時間，“烤”出特別的香鮮味。

捕獲鰳魚的季節正逢天氣開始炎熱，舊時沒有冷凍設備，除少量鮮魚交易外，漁民們多將鰳魚加鹽腌漬，加工成咸鰳魚，遠銷內地市場。

咸鰳魚的腌漬，以三鮑鰳魚最為有名，在江浙滬一帶深得青睞?！叭U”的寫法，音同字不同，有寫成“三刨”“三抱”“三曝”的。我以為，“鮑”字在古代就是咸魚、腌魚的意思，應用在此較為合適?；谌U鰳魚的經濟價值甚高，舟山漁民把此項腌漬技術看得很重，至今仍未失傳。

腌漬三鮑鰳魚，首先要選料新鮮，以黃大洋四月半流網捕獲的鰳魚最佳；再者是工序復雜，制作技藝代代相傳，連加工器具都是祖輩遺留，整個工序頗有神秘色彩。

一鮑，也叫頭鮑，有三道工序。第一道工序，由“通魚手”將竹棒從鮮鰳魚的魚鰓刺入腹腔直通肛門，一為通氣，二為灌鹽。第二道工序由“腌魚手”操作，自魚尾部逆鱗向頭部抄鹽推擦，既要把鹽均勻地抹進鱗甲內，又不能損壞魚鱗。第三道工序由“擺魚手”負責完成。先在腌魚缸（桶）內均勻撒鹽，然后將魚頭朝里，呈菊花形堆放，魚體半條壓半條，互相側疊，不留縫隙；堆放完畢后，在魚堆上撒上封口鹽，蓋上竹簾片，壓上石頭；兩三天后，待鹵水淹滿魚體，即可進行二鮑。

頭鮑鰳魚取出后，倒掉頭鮑血鹵，再重復頭鮑的工序，即為二鮑。二鮑鰳魚約一周后出缸，其鹵水收集保存，是天然的上等佐料。

三鮑工序，仍重復往魚的腹腔內灌鹽，往魚身上擦鹽，再入缸（桶）腌漬。三鮑時間為一個月以上（有的頭鮑和二鮑腌漬時間也都長達一個月左右），成品即為“三鮑鰳魚”。

三鮑鰳魚干燥硬挺，外表為金黃色，肉質堅韌，呈淡紅色，味道香醇，久存不腐。

當然，如今市場上的三鮑鰳魚，其原料可能是以養殖鰳魚替代，腌漬工序也簡化了許多，但仍不失其獨特風味。

三鮑鰳魚燉蛋，是舊時蘇滬浙城市家庭年節餐桌上必備的一道名菜。今人追求傳統，回歸自然，專愛尋覓那些醇厚濃香的老味道。這道菜因此成為舟山、寧波等地餐飲業的招牌菜。

責任編輯：黃艷秋