淺析高職院校學生崗位實習的問題與對策研究
——以烹飪工藝與營養專業為例

◎郝志闊，姜 坤，朱岸章，宋中輝

（1.廣東環境保護工程職業學院 食品健康學院，廣東 佛山 528216；2.天津海運職業學院 郵輪旅游系，天津 300350）

國內對崗位實習的研究一直在不斷更新與完善。同時也認識到，只有在行業一線的工作環境中去工作，才能達到工學結合的要求。2021年，教育部等八部門聯合修訂的《職業學校學生實習管理規定》可以看出，國家對于學生實習的重視程度又上了一個新臺階。

各高職院校烹飪工藝與營養專業在開展實習活動時已積累多年的經驗積累，同時根據目前我國對餐飲從業人員要求的逐步提升，更加明確了實習活動的重要意義。所以，只有通過正規的、系統的烹飪專業理論知識學習，加強行業實踐技能提升等，才可以達到新時代下餐飲從業人員的入職要求。

1 崗位實習基礎知識

崗位實習是指初步具備實踐崗位獨立工作能力的學生到相應實習崗位，獨立參與實際工作的活動[1]。崗位實習作為高職學生在教學過程中的一個階段，是學生接觸社會的開始。學生要實現從“學生”到“企業員工”角色的轉變，就需要到真實的工作環境中去實踐，通過崗位的工作從而掌握一定的專業技能。所以，崗位實習在高職教育中不可或缺。

針對學生崗位實習，教育部在2008年下發的《關于進一步深化職業教育教學改革的若干意見》中指出，應完善學生到企業進行崗位實習的制度，培養學生良好的職業技能，逐步建立企業與學校共同教育和培訓的模式，在這一過程中，學校要成為教育主體。教育部頒發的《關于加強和規范普通本科高校實習管理工作的意見》以明確學生實習的重要性[2]。

鞏固和提升烹飪專業學生的職業素養和實踐操作能力，根據烹飪專業人才培養方案和學生崗位實習計劃，國內大部分高職院校在最后學期開展烹飪專業崗位實習教學任務[2]。旨在通過與實際工作環境貼合的教學環境下，使烹飪專業學生能快速且扎實地掌握實踐技藝，從而提升就業競爭力及綜合能力，培養出企業需求的精工藝、懂營養、會管理、能創新、可創業的高水平復合型人才，實現烹飪專業高質量人才的培養。

2 高職學生崗位實習存在的問題

2.1 高職學生崗位實習存在的共性問題

高職類院校學生崗位實習普遍存在一定的問題，主要表現在以下幾個方面。

2.1.1 實習管理部門及責任管理混亂

學生崗位實習的校內管理領導權歸屬混亂，有的學校由教務處歸口管理，有的由學生專業所在的院系負責管理，有的由就業指導部門管理，有的由教務處、院系、就業部門同時管理。如此，對學生崗位實習的管理工作權責不清、分工不明，有了問題互相推諉。在高職院校里，大多數實習學生的指導老師是學校專任教師，但是這些專任教師每天要承擔繁重的教科研工作，很難抽出足夠的時間去指導學生，而且有部分教師缺乏一線企業工作經驗，導致學生有問題的情況下，實習指導老師指導不到位。同時，學校實習管理部門對于實習指導老師的考核也存在不足，考核不到位，導致實習學生的實習質量低，長期下去，更加影響學生對于專業的認可度，對于學校的情感等。

2.1.2 實習過程有效管理缺失

大部分高職類院校學生在崗位實習過程中，通過召開宣貫或動員會議后將學生交接給實習單位，實習單位通過簡單的入職培訓，就將學生放到一線承擔強度大、時間長的體力型工作，導致學生前期適應困難，同時未與學校及時溝通，從而產生實習管理的間斷性缺失。企業因各自利益與學生實習目的相互沖突，存在各式各樣的問題，包括但不限于部分學生被實習單位當成廉價勞動力使用，只做簡單的瑣碎工作，沒有切實鍛煉提升相應技能的機會，更有甚者完全偏離學生崗位實習的初衷，脫離學生崗位實習的實踐教學要求，導致實習過程不能進行有效管理。

2.1.3 實習考核制度不夠完善

目前，多數實習企業對于崗位實習學生的考核制度相對片面，考核指標不明確，考核方式過于簡單，有的流于形式，缺乏對學生崗位實習效果的評價。大多數學院的老師對實習學生的評價主要是通過考勤記錄和實習報告、實習周記、相關論文等。通常做法是崗位實習結束后，學生給學院交實習報告，企業中帶徒師傅填寫實習期間的評語，指導老師查看考勤記錄冊，并結合學生在校期間的表現評價學生。企業只是最終在學校提供的文件中簽字蓋章，這種考核形式主觀因素較多，考核片面、簡單，不能科學、客觀、準確地反映學生崗位實習期間的情況，對學生的工作態度、遵守紀律、吃苦耐勞等情況無法考量，對學生技能水平是否提高也得不到驗證[2]。

2.2 烹飪專業學生崗位實習存在特性問題

2.2.1 企業實習基地的不穩定性

餐飲行業作為第三產業的重點代表之一，因其獨特的用人形式，用人門檻低的特點，導致餐飲服務行業的人員穩定性較差，餐飲人員整體素質偏低，企業工作環境的變化幅度明顯，從而導致作為烹飪專業的實習基地，就會存在極大的不穩定性。校外企業實訓指導老師水平參差不齊，對于實習生的教育與管理的重視程度有高有低，每年的校企合作出現斷層，嚴重影響實習生的管理以及教育。

2.2.2 企業實習基地的不安全性

高職烹飪專業因其工作強度較大，工作煩瑣，對實習生的專業知識要求較高。烹飪食材本身就非常豐富，對于一些骨骼鋒利性的食材，沒有合理的加工方式也會存在安全隱患，這就對實習生的基本技能要求較高，廚房還存在用火、用電、用氣安全，還有烹飪工具包括但不限于刀具、鍋具等以及其他大型設備的操作安全，都使崗位實習學生的安全性大打折扣。

2.2.3 企業實習基地的不負責任性

當前，實習單位熱衷招聘高職院校烹飪專業學生，他們相對于中職學生好管理，適應能力相對較強，相較于正常員工，薪資水平也較低，綜合素養、能力較好，用人成本又低，從而為實習單位爭取最大利益；在學生看來，由于自身實踐能力不足，企業一般把他們當成初級勞動力，學生的技能沒有得到鍛煉提升，實習缺乏針對性，覺得崗位隨隨便便都可以勝任，學不到東西，而且大多數實習單位，沒有機會進行輪崗學習，且安排的崗位簡單不說還工作量非常巨大，技術含量也低，長期下去，企業只需要安排學生去工作即可，并未考慮學生真正的學習與成長，進而學生的實習積極性也大打折扣，不利于實習的開展。

2.2.4 學生的身體承受能力較低

90后和00后的學生，多數家庭條件較好，家里孩子較少，成為整個家庭的中心，一直被家人關懷、呵護甚至溺愛、很少吃苦，導致孩子缺乏刻苦耐勞的精神、缺乏認真鉆研的學習勁頭。烹飪專業的學生剛入社會很難適應崗位工作，餐飲行業里很多重活累活，他們覺得吃不消，剛開始抱怨連天，到后來的消極怠工，甚至無故曠工、缺乏責任感。部分學生與管理人員發生沖突，產生不良影響。有些學生缺乏吃苦能力，還沒有到協議規定的結束時間，擅自離職、逃避回來，造成不良影響等。

2.2.5 學生的心理承受能力較差

經濟的突飛猛進與思想、文化的脫節，導致學生遇到一點挫折就會產生心理負擔，缺乏抗壓能力。而目前烹飪從業工作者以及包括所有的服務行業的社會地位本身不高，很多學生覺得大學生不應該從事烹飪相關工作，與自己的期望不一致，當代大學生的家庭地位和社會地位學生自認為非常高，不愿意從事專業相關工作，從而在實習過程中消極怠工，心態未能調整，無法接受學校和企業的實習管理與教育，最終形成心理問題。同時,因為家庭等各種原因，學生本身容易產生抑郁的心理問題基礎，再加上實習工作上的刺激，最終不利于崗位實習工作的開展。

2.2.6 學生的人際交往能力不強

現在高職院校的學生大多都是獨生子女，性格一般比較任性，伴隨新媒體時代的到來，很多學生都喜歡玩手機，刷各種小視頻，許多學生喜歡獨處，不喜歡和別人交流，更談不上去關心別人。高職學生大多數時間都是在學校中度過，主要和老師、同學打交道，人際關系相對簡單。進到企業實習后，學生的交往對象變得相對復雜，在學校中簡單的交往方式已經無法應對實習中遇到的形形色色的人，人際交往就成為實習生的壓力之一[2]。崗位實習中有些學生表現出心高氣傲，有的非常被動，還有一些有懶散的作風，這些表現帶到工作中，導致的結果就是不能很恰當地處理與領導、同事的關系，最終獨自消極應對，沒能從根本上解決人際關系問題，久而久之則產生更大的影響，最終影響崗位實習的效果。

以上列出的共性和特性問題伴隨在烹飪專業崗位實習的全過程中，也只是崗位實習中比較明顯的一些問題，還有其他的包括學校、企業、社會、學生、家庭等很多因素造成的問題本文就不一一列舉，下面根據最明顯的問題，筆者認為可以從學校、企業、政府和家庭等方面去尋找對策，解決相關困難。

3 高職院校學生崗位實習的對策研究

3.1 學校層面

3.1.1 課程設置應適應企業的需要

高職院校各專業應該準確把握人才培養的目標，以就業為導向才是高職院校可持續發展的根本所在。培養適合企業用人需求的人才是高職專業的準確定位，相關部門不能坐在辦公室，待在學校根據以往經驗來設置相關課程，烹飪專業歷年來就業率、對口率不高的根本原因到底是什么，值得各高職院校深入探究，并且找到合適的方法、選擇合適的課程才能從根本上解決烹飪專業崗位實習所面臨的困境。

企業需要什么樣的人才，學校就培養什么樣的人才，烹飪專業的學生要根據地方產業特色，服務地方經濟，深入挖掘各崗位特點，以具體崗位的用人標準來教育學生，保證學校教育不與企業脫節，使培養的學生走進企業后，經過短暫的跟崗實習，就能適應企業工作，從而更好地進行崗位實習活動。需要達到校企同步的效果，就需要對高職相關課程進行改革。

（1）課程開發的依據來源于實地的考察。學院通過選派教師深入企業，教師以第一視角觀察，為課程的開發提供實踐基礎。

（2）課程內容要有實用性和基礎性。學生只有打好專業基礎，才能在實際工作中更能自信地完成各自的工作，在企業才能實現其價值，同時也能得到企業的認可。

（3）課程的設置不應該僅僅是相關的專業知識，更應該注重綜合能力的培養，如何通過專業課程做好思政教育，提高學生對專業的認可度，提高學生的適應能力，都是崗位實習之前專業課程所要關注的方向。

3.1.2 應全過程加強學生的心理承受力

在平時的教學過程中，應積極引導學生正確認識烹飪行業的特點，加強學生對職業的認可度，樹立個人對烹飪行業的自信，理性認識餐飲職業的特點。不好高騖遠、不自暴自棄，引導學生樹立正確的職業觀。崗位實習前的動員大會，加強實習期間的認識，對未來的實習工作做好充分準備，同時，加強學生吃苦耐勞、愛崗敬業精神的灌輸，從而提高學生的抗壓能力。此外，學生在崗位實習期間，專職教師應該全過程把握學生的實習情況，了解學生工作狀態，出現心理問題應該及時了解并做相應的心理輔導，解決心理問題，從而提高崗位實習的教育作用。學生狀態較好的情況下，依舊需要多鼓勵學生，學會與人交往，同事朋友之間要互幫互助，爭取在有限的崗位實習期間能夠愉快地工作與學習。

3.1.3 加強“雙師型”師資應用到職業教育中

高職院校學生在實習過程中的指導老師，對于學生的實習效果起決定性作用，以廣東環境保護工程職業學院食品健康學院烹飪專業為例，該校每位實習的學生在實習的整個過程中均由3位老師指導。其中，1位老師負責學生的日常安全、學情、檔案等基礎信息，確保每一個學生落實到崗、安全實習，并且不間斷地下企業調研，保證及時關注動態。企業這邊專門配備企業導師，能夠以企業的角度更直接地為學生提供相關專業知識的輔導。最后一位在校老師，綜合性把握學生的專業學習情況、心理情況、企業工作動態等。所以對于最后這位老師的要求較高，“雙師型”的師資能夠有效的解決學生遇到的各種問題，從專業、行業、心理、教育等多維度把握學生的基礎情況，有針對性地為實習學生提供指導。所以，擔任烹飪專業的崗位實習指導老師，其中應該有基本的“雙師型”師資配置，從而解決相關問題。

3.1.4 尋求穩定的校外實習基地

餐飲行業用人的不穩定性對于學校而言，找到相對較穩定的校外實訓基地本就困難，但是與企業建立穩定的合作關系，是為學生搭建崗位實習良好平臺的基礎，具有重要意義。①良好的企業一般對學生的認可度較高，學生在這樣的企業中崗位實習，感受到企業對自己的認可，提高了工作的積極性。②每到崗位實習時，學院就能很快將學生安排到具體的企業去實習，不至于到時手忙腳亂，臨時抱佛腳[2]。所以，在條件允許的情況下，學校應該大力支持烹飪專業對于校外實訓基地的搭建，為烹飪專業的實習打好基礎，與此同時，在平常的教學中，老師可以將多年合作的有基礎的企業相關文化引入教學過程中，這樣有助于崗位實習工作的深入開展。此外，可以通過較好的企業的行業精英來校園做專題講座，加強學生的企業認識，提高職業認可度，從而實現與企業的深度合作。近年來“產業學院”在各大高職院校屢見不鮮，烹飪產業學院如雨后春筍，這也可以看出各高職院校烹飪專業對于穩定的校外實訓基地建設的迫切需求。

3.1.5 完善學生考核制度，合理給予評價

崗位實習的評價機制應該以科學、客觀、全面的形式進行，過程評價時刻關注學生實習進度，結果評價考驗學生的實習成果，學校應該制定合理的崗位實習評價機制，整合學校和企業的資源，將實習管理規定落實到位，不能只注重形式而不注重效果。對于學生崗位實習的評價，除了過程上的評價，還有人員上的評價，學校的指導教師、實習單位的師傅、同組的實習生以及實習單位的新同事都應是評價主體，如何達到全方位的評價，必須以學校的相關規定為指導意見。

在實際的評價過程中，應綜合考慮實習過程中學生各方面的表現，進行客觀的評價，避免評價的主觀性與片面性，促使崗位實習學生充分發揮主觀能動性。

3.2 學生自身

3.2.1 加強個人和實習的認識

學生對于實習個人定位不準，很多學生對于自身的實習崗位出現眼高手低的錯誤認識，不能安靜地、穩定地看待實習，從而出現心理上的負擔及消極實習現象。所以，在實習前讓學生認識到崗位實習的重要性，明確崗位實習是每個學生必不可少的過程，也是踏入社會的過渡期。同時，還要為學生分析當下就業形勢和各企業對人才需求的信息，正確把握個人定位。

實習生的雙重身份，在崗位實習過程中，應該把握不同的場合下身份的不同，了解自己在實習過程中需要承擔的學習任務和工作責任。與此同時，烹飪專業的學生特別在實習剛開始的階段，高強度的工作壓力和陌生的工作環境，從身體上和精神上表現的不適應，最終演化為實習倦怠、恐懼、不滿等各種負面情緒，在這種情況下一定要學會自我調節，及時調整狀態，以期順利完成實習。

3.2.2 加強行業和職業的認識

餐飲行業工作的最大特點，也是大部分服務行業的共性，大眾在休息的時候是餐飲行業最忙的時候，學生應該正確認識行業的特性，把握職業特點，理性分析各行業各崗位的差別，樹立正確的職業道德觀，最終形成愛崗敬業和吃苦耐勞的精神，形成良好的職業品行才能在后期遇到各種挫折時立于不敗之地。戒驕戒躁、穩扎穩打是每個行業工作者都需要有的品質，特別是餐飲行業，對于行業的正確認識和職業的認知都有利于學生在后期崗位實習過程中進行自我調節，緩解實習壓力。

3.2.3 加強團結協作意識

在崗位實習過程中，學生融入的是社會集體，烹飪專業崗位分工明確，只有相互配合才能順利完成工作。具體崗位的分工存在一定的不合理性，每個企業在用人方面存在或多或少的問題，學生應該充分考慮團隊的作用，發揮自己的主觀能動性，與其他員工相互配合協調，將正常的工作有序進行，加強個人的人際交往能力，爭取在工作的同時結交朋友，互幫互助，得到同事的認可，提升自身的價值和個人影響力，為后續的學習和工作順利開展打下堅實的基礎。

3.3 家庭方面

3.3.1 家長對學生實習工作的支持

大學生不僅是父母的心頭肉，也是社會未來發展的中流砥柱，父母在學生實習過程中充當的角色具有重要意義。首先，家長應該支持國家對高職院校學生實習工作的安排，鼓勵學生積極應對實習過程中可能存在的壓力，不應該在學生實習遇到挫折后就產生保護的心理，否則將會影響學生自我適應能力的成長，同時也會降低學生的自我抗壓能力。正確認識學生的社會作用，為學生的未來切實著想，讓自己的孩子明白當代大學生吃苦耐勞精神的可貴，引導學生養成正確職業觀念，充分發揮家長的積極作用。其次，在學生遇到困難時，在克服自己的基礎上，多鼓勵學生學會獨立、學會思考，引導學生在挫折中學習的方向。所以，家長的支持有利于學校對實習生的管理和教育，有利于企業的安排，更有利于學生自身的學習。

3.3.2 家長對學生心理的輔助開導

根據對烹飪專業新生選擇專業的因素作調研，發現有部分學生選擇烹飪專業，并未得到家長的支持，這也是家長對于專業和行業的認識不夠透徹的原因，所以，部分家長對于去餐飲企業實習本身就存在反對性。崗位實習作為大部分學校步入社會的最后一個階段的教學環節，對于學生而言固然重要，實習過程所帶來的壓力對于學生而言本就很難解決，有可能產生心理問題，如果家長因為不支持孩子所選擇的專業而不及時輔助開導學生，會讓學生對專業產生倦怠和厭惡。所以，家長及時的心理輔導有利于學生在實習過程中的成長。

3.4 企業層面

3.4.1 企業擔當的社會責任性

基于餐飲行業人員的流動性和不穩定性以及我國餐飲業的持續發展，盡管疫情在一定程度上影響到餐飲業的發展速度，但是餐飲業對于烹飪專業實習生的需求量依舊非常大，所以，各大餐飲企業人力資源部在學生出來實習之前往返各學院作相關企業宣講會。因宣講的企業規模有大有小、性質各不相同，對于學校而言，選擇適合的企業作為實習基地確有難度，同時對于學生而言，更加沒有選擇實習單位的經驗。很多企業并未發揮其社會責任，將學生招進去后就不聞不問，僅只是作為廉價的勞動力來使用，這將嚴重影響學生對于企業、行業、職業的認識，甚至讓學生對自己所學專業產生厭惡感，所以企業應該發揮其作用，擔起社會責任，與學校共同育人，而不是僅僅作為一名普通員工對待。企業的社會責任擔當發揮得越好，越能形成穩定的校企合作基礎。

3.4.2 企業充當伯樂的作用

餐飲企業根據規模和性質，有各種社會餐飲連鎖企業和各種星級酒店，有中式餐飲，也有西式餐飲，各餐飲企業的崗位各不相同。企業應根據學生所學專業，有針對性地安排實習崗位，確保每位實習生在專業對口的崗位上工作，同時發揮學生自身的特點和優勢，使學生專業技能得到充分展示，從而增強學生的自信心和價值感。實習崗位直接影響學生未來的職業生涯規劃乃至就業，因此，企業應充分發揮伯樂的作用，將學生的能力在實習過程中最大化，提升學生的職業認可度。鑒于此，在安排崗位實習時，應綜合考慮學生個性及特點，認真面試，做到人盡其才，最好能給予學生輪崗機會，讓學生在實習過程中學到更多更全面的專業知識和技能。

3.4.3 企業完善實習管理制度

企業應充分配合學校完成實習生的管理和教育工作，完善相關實習管理制度，配合學校完成學生各方面的考核與評價，根據企業自身員工的管理規章制度合理調整，確保實習生和正式員工在應有的福利待遇上一視同仁，杜絕差異化對待的現象。與此同時，要加強企業的教育作用，充分發揮企業教師的監督和引導，切實為學生能力提升提供合理的途徑。完善的實習管理制度能夠體現企業對于實習生的重視程度，同樣也是校企合作穩步前進的基礎。

3.5 國家層面

餐飲行業實習生的工資偏低、工作時間長等特點本就制約著餐飲業的發展，也影響烹飪專業的就業率，這是社會和行業的問題，于國家而言，應加強對高職院校和實習企業的政策扶持，同時應加大院校和企業的資金投入，確保烹飪專業的實習生得到基本的實習保障。國家和政府要統籌協調，合理規劃職業教育的布局，避免資源的重復和浪費；支持高職院校和企業合作，促使區域內職業教育的發展；規范企業的市場行為，明確高職院校和企業的權利與義務；國家和政府對高職院校頂崗實習這種培養模式要進行引導，設立專項資金支持；國家出臺政策以保障頂崗實習的順利開展，并為頂崗實習的開展建立良好的社會環境；進一步研究有利于頂崗實習深度發展的政策。健全相關法律法規，在法律層面規范崗位實習的流程，確保學生實習得到法律保護[1]。

4 結語

烹飪工藝與營養專業在行業人才市場大缺口的前提下蓬勃發展。在國家餐飲業穩步前進的趨勢下，專業人才質量的提升迫在眉睫。崗位實習作為國家職業教育為實現工學結合，校企聯合培養的有效途徑之一，應發揮其有效的教育作用，同時為學生未來的職業生涯規劃提供實踐基礎，多年來崗位實習存在的問題亟需解決，筆者通過各層面的探索，希望能為實習相關問題提供參考。