淺析食品添加劑的應用及快速檢測技術的發展

◎趙海霞，孫麗華，趙曉寧

（巴州食品藥品檢驗所，新疆 庫爾勒 841000）

1 食品添加劑的品類及應用

1.1 食品添加劑簡介

食品安全問題是目前人們最關心的話題，如何抉擇食品的品質，眾多消費者將食品添加劑作為首要參考對象，一旦看到含有某種食品添加劑，會比較敏感，缺乏對食品本質的了解，就直接給食品貼上“不健康”的標簽。實際上，在現代食品中，食品添加劑的應用十分廣泛，甚至可以說是食品行業的核心。它是用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成物質或天然物質[1]。目前納入國家標準的食品添加劑2 000多種，有35類，其用途各不相同，包括增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、營養強化劑等。

1.2 食品添加劑的市場應用

食品添加劑的應用非常廣泛，適量添加抗氧化劑、防腐劑可以有效延緩食品氧化，抑制微生物繁殖，防止食品腐壞變質，使食品呈現良好的色澤，延長保存時間，降低損耗；添加香料、增味劑、增稠劑以及護色劑可以提升食品的色、香、味，增強感官質量，補充或改善食品原先的風味，使其在口感上更加吸引人，滿足人們目前對食品更高需求的生活現狀；添加營養強化劑、酶制劑如左旋肉堿、富硒酵母等，可以保持并提高食品的營養價值，讓食品含有更多的或者針對性的營養成分，滿足不同人群的需求，以達到營養均衡的目的；適量添加增稠劑、凝固劑，對于食品廠不僅在不損害健康的前提下明顯提高食品的制作效率，降低保存不當導致的食品變質問題，還能節省時效、減少浪費、實現成本節約，對于普通大眾更大程度上使食品的制作更加簡單、更加快捷，更容易進入家庭廚房，實現自食自制，食用更放心。從某種程度和意義上來說，添加劑的開發和應用推動了食品技術的進步和市場科技的創新，成為現代食品快速發展的方向[2]。

2 食品添加劑市場應用現時評價

食品添加劑在市場應用中通常會存在一些“無防腐成分”“不含食品添加劑”來“以證清白”的行為，其含義則是為迎合消費者心理而標注，讓消費者錯誤的將食品添加劑看成是有毒、有害之物，片面認為按國家標準使用食品添加劑是食品安全問題，這種帶有功利性的廣告宣傳標語，只會讓消費者更加加深對食品添加劑的誤解。現階段，我國已對食用添加劑的應用建立了嚴格的產品質量標準，如GB 2760規定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量（殘留量）[3]，確保食品添加劑在應用時是安全可靠的，并不會影響食品的口感及營養成分。

有研究表明，合規使用食品添加劑并沒有產生大眾所擔心的副作用，反而促使人們的生活水平不斷提高[4]。更有學者明確指出，食品添加劑的優點常常因為近年來的不當宣傳而大打折扣，而實際上食品中最大的危害源是不同程度的品質腐壞、微生物污染以及營養上的不均衡搭配等。因此，食品添加劑在市場應用中被評價安全性問題時更應該考慮這樣幾個問題：①各類產品中使用的添加劑是否嚴格遵守GB 2760、農業部公告所規定的使用范圍、禁用范圍以及最大使用量。②是否周全考慮了部分食品中天然存在的本底值或通過農、獸藥殘留，劣質包裝遷移，谷物受潮自然產生毒素等方式間接進入食品的有害物質與受用食品添加劑應進行區別。③部分食品指標的不合理是否是在其加工過程中由于熱分解或冷處理而產生了性變，從而影響了食品的質量。④在正確理解“安全”的問題上是否存在偷換概念，片面的認為天然產物就一定安全。

實踐證明，無論長期攝入或者單次食用足夠量大的某種天然物質，都會直接威脅到人體健康，最常見的如食糖、食鹽、動物油脂等，相反更多的被認為是無公害的天然產物在流入市場時都會經過加工處理，控制含量或者標注食用量。因此，各類食品添加劑的使用都需要考慮使用量的問題，作為消費者，應修正飲食觀念，正確評價食品添加劑，積累有關食品添加劑的使用知識，了解相關的快速檢測技術，提高對食品添加劑的認識，應用科學技術支撐下的結果來判斷入口食品的安全性。

3 食品快速檢測技術的應用與發展

目前，食品安全問題首當其沖成為關注度最高的話題，尤其是超量添加物質，濫用防腐成分、非法使用添加劑等。針對這種社會現象，相關食品安全監督管理部門為更好地把控食品質量，提高食用產品安全，維護消費者的根本權益及基本需求，通過先進的科技水平，不斷創新，加快發展適合食品品類快速檢測技術，對適用產品進行超量使用添加劑和非法添加有害物進行檢測，從食品產出初期進行質量把控，使食品安全能夠得到充分的保障，避免有問題的食品流入市場。

3.1 快速檢測技術種類概述

快速檢測是包含樣品的制備時間，與常規實驗方法相比在更短的時間內出具準確的檢測結果的行為，食品快速檢測則是利用快速檢測專用設備，如快檢車、便攜式快檢箱、特異性檢測試紙等，按照國標規定的快檢方法及使用說明要求，對食品進行某種特定項目的定性檢測的行為[5]。常應用在能夠短時間內出具結果的果蔬、魚、肉制品等禁限用農獸藥，非法添加的防腐物質，超量使用的增色、增味產品以及微生物菌群等的快速定性檢測，檢測對象主要針對小作坊手工現售食品，市場零售農產品、餐飲行業熟食制品等，而對于預包裝食品原則上以常規實驗室檢驗為主[6]。其具有快速、便捷、靈敏、實時、可移動等特點，使用范圍廣、檢測成本低，可成為一種初步篩查的檢測手段。

3.2 食品快速檢測方法介紹

（1）理化快速檢測方法是指根據精簡的樣品前處理方法及操作步驟，在較短時間內得到更加準確的檢測結果，著重于縮短樣品制備時間，精細化實驗操作步驟，開發更加行之有效的實驗方法。

（2）微生物快速檢驗方法是指與國家標準檢驗方法相比，能夠在一定程度上縮短檢驗時間，得到準確的定性或定量結果的方法，著重于利用菌群對不同溶液的耐受或對指示劑的單向選擇產生顯色反應，得到定性定量結果。

（3）實驗室快速檢測通常是指精細簡化實驗部分流程，使用色譜、質譜儀等對樣品結果進行分析檢測，得到準確的檢測數據的方法，著重于優化樣品前處理方法、挖掘現有設備潛力以及不斷更新高端儀器設備等方式。

（4）現場快速檢測則是全面實現現場檢驗，使用快檢設備、快檢儀、快檢試劑盒等對樣品進行快速檢測，著重于將制樣、檢樣、出具結果等操作進行現場展示[7]。

隨著科技創新成為新時代發展中的重要組成部分，我國更加重視食品快檢技術，通過扎實的理論基礎，應用先進的科學技術，根據不同指標的顯色原理，采用特異試材研制出專用試劑，配套使用專用的小型儀器，將其安放在專用車中進行現場快速檢測。常見的快速檢測儀器有小型質譜儀，具有體積小、攜帶方便、檢測精確度高、檢測功能充分、操作簡單等特點，多用于食品添加劑的檢測。也有部分檢測是利用生物傳感器技術實現快速檢測的，如免疫傳感器或酶傳感器，在適應性和靈活性方面都非常有優勢，也是很多現場檢驗的首選方法，多用于農藥殘留的檢測和分析[8]。

3.3 食品快速檢測技術的發展

近年來，快速檢測技術不斷更新迭代，早已成為食品安全監管部門需要的一項關鍵性技術，也是被大眾所能接受的食品安全檢測手段，可以在短時間內對食品的安全性作出較為準確的判斷，在可行性和準確度上大幅度提升了食品安全監管的效率，確保食品安全和食品市場的正常發展，提升食品消費的滿意度，提高人們對食品添加劑的認知度，進而保障人們的飲食安全。經過多年努力，中國疾病預防控制中心食品安全所已能開展4大類80多項現場快速檢測項目，并能夠提供這些項目的試劑與設備，為我國開展此領域的工作奠定了一定的基礎。

葉行等[8]自主研發了一套層狀氫氧化鎂鋁（CLDH）制備方法，研究了CLDH對硼酸鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽的吸附性能，研制了該快速檢測方法專用高效吸附柱，制作了比色卡，整合出三套快速檢測試劑盒。李健等[9]通過對硝酸鹽、亞硝酸鹽與顯色劑化學結構與反應特性的分析，篩選出合適的顯色劑，優化檢測方法，確定最佳檢測反應條件，研發了配套的便攜設備及使用液。賴衛華等[10]介紹了一種快速檢測赭曲霉毒素A的膠體金試紙條的研制方法,其中包括膠體金的生產，金標抗體的制備，試紙條的組裝和測試等，經濟又適用。卓婧等[11]基于人工合成色素在可見光區的光吸收及偏最小二乘變量篩選法，研制出合成色素速測儀器，應用于食品中合成色素的快速檢測。該速測儀具有便攜、功耗低、操作簡便、檢測時間短并可同時對多種人工合成色素進行實時現場快速檢測。蘇建佳等為了實現食品樣品的自動預處理，研制了一種與微流控芯片盒集成的小型拉曼光譜裝置，主要應用于食品添加劑的快速檢測。