貴州傳統食品化學性危害的研究現狀

◎ 柯旭清，徐兆伯，何絲汀

（貴州輕工職業技術學院，貴州 貴陽 550025）

在現代食品加工中，部分食品的生產存在化學性危害情況。化學性危害是指有毒化學物質污染食物而引起的危害，化學性危害能引起急性中毒或慢性積累性傷害， 常見的化學性危害有重金屬、濫用食品添加劑、自然毒素、農用化學藥物、洗消劑、放射性污染及其他化學性危害。食品存在的化學性危害，一方面來源于原材料，另一方面是隨著食品加工生產而出現的。應嚴查貴州地區傳統食品的生產與制作過程，以降低化學性危害的發生，保障人民群眾的身體健康。

1 傳統食品生產的現狀分析

由于貴州省有著非常豐富的飲食文化，因此，在傳統食品方面擁有非常廣泛的品類，大多數傳統食品的生產并不是為了供應市場，而是為了滿足內部需求。這類情況的存在，使得貴州地區傳統食品行業的發展并沒有形成完善的體系，多數以群眾自制食品為主，進而加大了食品生產安全的管控難度。貴州傳統食品在生產過程中，多數會利用腌制、熏制、鹽漬、發酵等方式來進行二次加工，以此增加食物的風味，或者延長食物的存儲時間。其中，相對具有代表性的便是各種腌制類菜品[1]。

盡管這類作坊式的生產加工方式能夠滿足群眾對于各類食物的需求，也創造出底蘊深厚的貴州飲食文化，但是，傳統食品在生產加工質量方面依然存在較多的問題與缺陷，導致食品安全問題層出不窮，食品中毒等問題也時有發生，給群眾的健康帶來了較大的威脅。從近幾年貴州省食品健康安全問題去分析，各類因食用自制食品引發的中毒問題均指向傳統食品存在的化學性危害，產生這類問題的原因較多，其中最為突出的便是食品加工環境較為惡劣，各類食品添加劑的管控存在缺失的情況。

隨著社會經濟的發展，貴州許多傳統食品受到了全國各地消費者的歡迎與喜愛，便捷的交通運輸帶動貴州傳統食品走向全國各地。雖然能夠帶動地區之間經濟的發展，滿足市場對于各類傳統食品的需求，但是也埋下較多的安全隱患。

調研分析發現，貴州省的傳統食品生產大多來源于農村家庭的作坊式加工，因此，各類生產工藝與加工流程無法得到國家相關部門的有效管控，使得傳統食品存在較多的安全隱患。食品添加劑的不規范使用、原材料的品質把控等均存在問題，需要相關管理部門對其進行管控與監督，帶動貴州地區傳統食品加工與生產向著良性方向發展。

2 現代化食品添加劑與輔助劑的添加規定

在進行傳統食品的加工與生產時，往往會為了延長食品的存儲時間、增加食品的風味，選擇在加工過程中使用不同類型的食品添加劑。調研發現，對于食品添加劑的使用，一些食品加工人員沒有嚴格按照國家食品添加劑的使用要求規范操作，使傳統食品在完成加工工藝后，存在化學物質超標等情況。

食品添加劑與輔助劑的使用，應將控制重點放在使用計量上，嚴格按照國家規定的使用劑量標準。但是，對傳統食品生產過程中涉及食品添加劑應用時，要對目前采用的生產工藝與生產方式展開分析，篩選出最適配于當前食品加工與生產的添加劑應用方式[2]。

食品添加劑在各類食品的生產與加工方面應用比較廣泛，且在生產流程中的各個工序都有可能使用到，大多數食品添加劑的應用目的是延長食品的保質期，增加食品的各類風味。也有食品添加劑是為補充食品營養成分，或者是為便利加工而添加。貴州地區傳統食品為了延長食用期限，選擇使用食品添加劑。防腐劑、著色劑、保鮮劑等屬于較為常見的食品添加劑，因此，在使用過程中會不可避免地與食品產生一定的化學反應，產生新的物質。這類物質會對人體產生不同的影響，需要對此予以重視。國家相關部門對各類食品添加劑的使用方式、使用劑量與使用范圍均進行了嚴格限制。由于多數食品添加劑為化學合成物，即便是天然物質，出現使用量超標的情況，也會給消費者帶來較大的食品安全隱患。所以，要對食品添加劑的使用嚴格管理，對傳統食品的制作工藝和流程嚴格監督，尤其是衛生標準，要嚴加管控，以此保障消費者的身體健康。

3 傳統食品中常見的化學性危害分析

3.1 亞硝酸鹽

從貴州地區傳統食品的生產與加工過程進行分析能夠發現，亞硝酸鹽在食品中含量超標和現象不罕見。亞硝酸鹽在自然界中廣泛存在，動植物在生長過程中也會從自然界中攝入一定量的亞硝酸鹽。在農作物種植生產過程中，為了提高種植作物的產量，種植人員會選擇為農作物施加一定量的化學肥料，農作物在吸收肥料中的氮元素物質后，可能會產生亞硝酸鹽代謝物。對食材展開二次加工腌制時，各類腌制加工處理方式也會使食品中亞硝酸鹽含量隨時間變化而增加[3]。

如果食物中亞硝酸鹽含量超標，會對人體造成損害。如果一次性攝入過量的亞硝酸鹽，還容易誘發各類血液疾病、癌癥等。對近幾年國內出現的各類食物中毒現象進行分析顯示，亞硝酸鹽中毒占比相對較高。貴州傳統食品中不乏各類腌制產品，而亞硝酸鹽在腌制類食品中含量較多。有研究表明，亞硝酸鹽含量占比會隨著腌制時間的延長而呈現出逐步增加的趨勢。對貴州地區生產的各類傳統食品進行抽樣調查發現，多數腌制類食品均存在亞硝酸鹽成分超標的情況。因此，傳統食品亞硝酸鹽含量問題，成為食品生產加工行業管理的重點。要想對傳統食品中的亞硝酸鹽成分進行有效的管控與管理，需要對其生產加工工藝進行調整與優化。

3.2 過氧化物

貴州部分地區在進行傳統食品的加工與生產時，常常會為了增加食材的風味，而選擇不同類型的生產加工方式，其中腌制與發酵的方式應用的非常廣泛。經過這類加工手段處理的食材，會受到存儲環境影響產生內部變化，有效的發酵與腌制工作能夠延長食材的保質時間，甚至會產生更加優質的風味。但是，如果在發酵與腌制的過程中產生差錯，食材會產生較多的有害物質。這部分有害物質統稱為過氧化物，人體如果對這類物質過量攝入，會對身體各器官產生不同程度的影響。食物在處理過程中如果產生了大量的過氧化物，不僅食物的營養成效降低，而且容易加速食物的腐敗。

3.3 農藥化學藥劑的殘留

農產品在種植生產過程中，為減少各類病蟲害對農作物造成的影響，選擇進行農藥噴灑。該方式雖然可以有效降低病蟲害帶來的經濟損失，但是作物中農藥殘留問題也給消費者的身體健康帶來了較大的威脅。我國相關管理部門針對農藥殘留制定了嚴格的管理規定，從概念上來分析，食材農藥殘留是指農作物或者牲畜在進入市場后，體內存在的各類有害物質、雜質與降解物的統稱。農藥大多數無法被徹底分解，有些會隨著作物的生長而附著在表面，或者被作物直接吸收。這些沒有得到有效分解的農藥會隨著農作物進入人的消化系統，進而對人體產生較多的危害。因此，作物本身的農藥殘留也屬于化學性危害的范疇。

3.4 重金屬

貴州地區的部分傳統食品在生產與加工時，會受到加工方式與工藝的影響而出現不同程度的重金屬超標問題。主要重金屬污染元素有鉛、鎘、汞、銅鉻、鎳、砷等，重金屬污染指由重金屬或其化合物造成的環境污染，主要由采礦、廢氣排放、污水灌溉和使用重金屬超標制品等人為因素所致。重金屬污染與其他有機化合物的污染不同。不少有機化合物可以通過自然界本身物理的、化學的或生物的凈化，使有害性降低或解除。而重金屬具有富集性，很難在環境中降解。以各種化學狀態或化學形態存在的重金屬，在進入環境或生態系統后就會存留、積累和遷移，造成危害，最終通過食物鏈進入人體，對人的臟器、神經、骨骼、肌肉等全身都會產生損害。

4 傳統食品化學性危害的管控方式分析

4.1 對亞硝酸鹽的管理與管控

在推進貴州地區傳統食品化學性危害管控工作時，應對食品中的亞硝酸鹽進行有效管控。部分食品的生產工藝中，會將亞硝酸鹽作為著色劑，目前國內與亞硝酸鹽作用類似的著色劑數量繁多，技術人員要開展研究，根據不同傳統食品的實際生產需求，篩選出無害的優質著色劑，為食品加工企業提供參考。另外，對各類腌制食品進行全面管控，將腌制時間控制在一個相對合理的范圍內，以減少亞硝酸鹽的產生量，從而為消費者提供更加優質的腌制類傳統食品[4]。

4.2 對各類重金屬物質進行全面管控

對重金屬污染的防控，重在對食材的源頭進行檢測監測，對運輸環節和生產環境嚴格要求。因此，對傳統食品的生產流程、生產方式以及食品生產源頭涉及的各類生產要素進行管控，以此提升對于各類重金屬元素的管控效果，最大限度地降低食物原材料中存在的有害物質含量，提升傳統食品品質。

4.3 嚴格農藥殘留的控制措施

大力宣傳、廣泛實施農藥合理使用準則，這是科學、安全使用農藥和減少農藥污染的基礎。制定和完善農藥殘留限量標準，目前我國已頒布了79種食品中農藥殘留限量的標準，在農產品和食品的流通中建立了安全檢測防護體系；盡快研制測定方法和標準，以盡可能把農藥污染的危害性降到最低；開發新型無污染、低污染的生物農藥，提倡生物防治[5]。

5 結語

綜上所述，在對貴州傳統食品化學性危害的研究現狀進行調查分析時，數據顯示，貴州傳統食品存在各種形式的化學污染隱患。因此，加強貴州傳統食品的衛生管理和食品安全監管是當務之急，有關部門應該因地制宜，通過各種管理手段加強管控，保障食品品質，保障人民群眾身體健康。