濃香型白酒釀造過程中“關鍵質量控制點”的確定與控制分析

◎ 楊 芳，郭桂梅，張建功，楊煥美

（1.河北邯鄲叢臺酒業股份有限公司，河北 邯鄲 057550，2.河北省固態釀酒技術創新中心，河北 邯鄲 057550 3.河北省濃香型白酒釀造產業技術研究院，河北 邯鄲 057550）

白酒以淀粉質為原料，以酒曲為糖化發酵劑，經過復雜的工序釀制而成，本身具備復合香味的特點。我國白酒主要包括4大香型，即濃香、醬香、清香、米香等。濃香型白酒是目前白酒市場上銷量占比最大的白酒，如何控制濃香型白酒釀造過程中的質量維護食品安全，是各大釀酒企業重要研究問題。近年來，強調在濃香型白酒釀造過程中融入“危害分析和關鍵控制點”即HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）理論，以對濃香型白酒釀造過程中的食品安全與衛生作出保障預防[1]。基于此，從濃香型白酒釀造工藝入手，分析其各項環節中有可能出現的危害，對一些關鍵節點的質量控制提出流程措施。

1 濃香型白酒釀造工藝概述

目前濃香型白酒的釀造環境具有開放性特點，整體釀造質量會因為人工因素、自然條件產生較大的影響。濃香型白酒釀造工藝的主要特點是固態發酵、黃泥筑窯、多個菌種自然發酵。釀造過程中會因為微生物的影響，其具體發酵程度決定了最終白酒的品質和食品安全。濃香型白酒釀造過程中，對原輔料的科學選擇是前提，大曲是釀造基礎，所采取的釀造工藝是核心關鍵。發酵入池的本質目的是為微生物的生長繁殖和代謝提供一種良好的窖池環境，確保糧醅在入池以后能夠產生明顯的糖化改變并產生香味。為了確保糧醅能夠通過正常的發酵流程達到“生香”目的，需要對整個發酵程序中的工藝技術進行科學的質量控制和有效管理，對發酵時間以及糧醅中的淀粉含量、水分都做出有效的控制，并結合釀造經驗對一系列工藝參數都進行控制，如池內的酸度、溫度、輔料用量等。將一些優質老窖當作為完整的發酵容器，通過各環節質量的完善把控來保證原酒品質[2]。

2 濃香型白酒釀造過程中關鍵質量節點的確定

2.1 原輔料質量確定

原輔料從田間到生產會經歷貯存加工這一過程，期間會因為技術不當或環境因素出現不同性質的危害，如因為加工不當產生物理危害，因為蟲害、農藥的接觸產生化學和生物危害。因此，原輔料質量的確定需要根據不同材質和高危因素來分項看待，如高粱、小麥原材料在貯存加工過程中會因為環境衛生問題出現生物危害，殘留農藥污染和蟲鼠問題感染致病菌；種植過程中因為溫濕度控制不當發霉出現化學危害，原輔料運輸中摻雜的各項碎片，包裝、玻璃、小石子等，生產過程中因為加工機械或者是技術上的粉碎不當，會產生物理危害等。

2.2 大曲質量確定

大曲是濃香型白酒釀造過程中至關重要的糖化發酵劑，其質量確定對白酒最終品質有重要影響。大曲制作獨立，期間會隨著多種因素變化影響制作質量，如環境氣候、技術操作、外來菌種等都是影響大曲質量的重要因素。大曲質量同樣可以分為物理危害（原料中有其他雜質或生產過程中出現的機械性損害）、化學危害（農藥殘留、蛋白質營養成分分解后產生的有害物質、環境污染出現的黃曲霉毒素和水分含量差異）、生物危害（生產車間不合格衛生、相關設備清理消毒不到位、雜菌感染嚴重和蟲鼠危害）。

2.3 釀造工藝質量的確定

首先，在用水上，濃香型白酒對釀造用水質量要求較高，部分工藝用水因為化學物質造成水體污染后，其致病菌帶來的化學生物危害會直接影響釀造質量[3]。潤料過程中工藝用水不合格的酸堿度以及水體的異味異色都會影響質量節點控制。蒸煮過程中，對原輔料處理不到位，對相關雜菌不能徹底消除也會產生其他生物危害，冷卻期間物料在空氣中的長期暴曬也有可能因為雜菌感染產生質量危害。發酵過程中時間控制不合理，由于發酵過度會導致窖池中有較多的甲醇，蒸餾過程中溫度、時間控制不當都會導致出現較多的甲醇和雜醇油，蒸餾設備之間的配合不佳，如管道和容器選擇不當會增加釀酒鉛含量，引起各種物理化學危害，也是釀造工藝中重要的質量指標。在釀造得出原酒后，如果對容器材質沒有做出科學選擇，出現化學元素的溶蝕反應，將導致鉛含量高出的同時，貯存過程中，還會因為各種雜質的混入影響化學元素。對各項環節中的全部隱患危害進行匯總，分析其中的關鍵節點并采取針對性質量控制策略，對濃香型白酒釀造工藝的持續完善具有積極的意義。

3 濃香型白酒釀造過程中關鍵質量節點的控制策略

3.1 加強危險因素的識別與評估

為了有效識別發現濃香型白酒釀造過程中影響食品安全與質量的因素，需要擴大危險因素識別范圍，對釀制企業產品、經營活動以及服務中的危害因素及時發現。其中經營活動主要有白酒生產、產品運輸、產品儲藏、交易支付；企業產品因素包括原材料、輔料、半成品和成品以及包裝材料等，服務因素主要是指生產和銷售各項活動。具體來講，濃香型白酒的釀造過程實質上是一個產品實現過程和白酒的生產過程，在生產過程中不僅要對各個環節質量進行控制，同時還需要發現一些各個部門在每個環節生產中出現的潛在危害，避免產品生產過程受到影響。如人力資源技術專業性是否達標、設備設施是否符合技術要求、原輔材料質量等，識別評估各項危險因素，是控制白酒釀造質量的關鍵[4]。

3.2 確定重要危害因素

在重要危險因素確定上，需要對濃香型白酒釀造過程中的各個涉及部門以及化驗室等進行科學評估，列舉各種危險因素能夠產生的具體危害，提高對潛在危害因素的重視程度。一般可通過三因子打分法來理清危害處理中的主次，確定重要危害和主要危害[5]。三因子打分法中需要先對風險分值（RF）、嚴重程度（S）、控制管理（C）、發生頻率（F）等進行明確，之后根據RF=S×F×C進行危害因素帶來的嚴重程度進行評估[6]。再依照白酒企業的釀酒規模、實際管理架構、釀造環節控制質量等情境，對風險因素造成的危害界限值進行確定，得出嚴重危害和主要危害。釀酒企業可以根據該方法精準發現一些危害程度更高的因素危害，從而投入必要的人力資源和財力物力去對一些緊要的風險因素進行有效處理，消除各項不利于食品安全質量控制的危害因素。正常情況下，依照該方式得出的風險界限值在400以上為重要危害，200~400為主要危害，200及以下為普通危害，釀酒企業可根據危害值評估來科學確定危險因素控制手段，見表1。期間還需要對各個部門各個環節危險因素產生的危害屬性進行明確，如將各種質量安全危害因素分為生物性、物理性、化學性等類型，進而對危害種類作出明確，為危害程度確定和處置措施采用提供更加準確科學的依據，提高濃香型白酒釀造過程中質量安全控制水平[7]。

表1 三因子打分法危險因素確定法表

4 結語

綜上所述，濃香型白酒釀造過程中關鍵質量控制點的確定和控制措施主要是向消費者提供能夠滿足其消費需求，并且保證質量安全的產品，在實際釀造過程中，需要基于質量控制理論，結合企業實際生產情況與濃香型白酒生產工藝特點，對各個生產環節中的質量節點進行找尋發現，并采取相對應的控制糾偏措施，維護濃香型白酒的質量品質。