小曲清香型白酒研究與概述

◎ 鄧世彬

（四川省瀘州市仙泉曲酒廠，四川 瀘州 646000）

白酒是中國特色的傳統特色佳釀，是中國的寶貴財富。白酒是一種常見酒類，隨著人們物質生活的提升，科學技術的發展逐漸發展成為一種多香與多香并存的局面，中國白酒香型可以分為香型、濃香型、醬香型和米香型。清香型白酒具有獨特的果香和花香，受到許多人的喜愛。其獨特的香氣風格是通過多種香氣成份的相互影響而產生的。其特點是香氣清新、口感柔軟、回味甘醇、清新怡人，深受中國中南部地區的消費者喜愛。小曲清香型白酒特有的香味特點：先糖化，后發酵，清蒸清燒，續糟配料。

1 小曲清香型白酒簡述

南方氣候溫潤，非常適合釀酒。小曲酒是以大米、玉米、小麥、高粱等為原料，在固體或半固體狀態下，經小曲的糖化和發酵而成。最終獲得小曲白酒。在釀造時，可以將中藥添加到原料中，采用各種工藝，從而釀造出各種不同的白酒。小曲香型白酒按其制作技術可分為2類：傳統小曲酒和純根霉菌小曲。與川法小曲酒相比，傳統法小曲酒的香氣組成有很大的差別。主要體現在：總酸總酯的含量比川法小曲酒高，其中以醋酸、乳酸乙酯的含量最高，川法白酒為1.5~2.0倍；雜醇油的含量比川法的低，但其正丙醇的含量比川法的要高得多[1]。從味道上來看，傳統的法小曲酒更加濃郁、飽滿。小曲清香型白酒按生產技術可分為2類：傳統的法式小曲和純種的根霉小曲。傳統小曲酒的產地是湖北、湖南和江西，傳統的糖化發酵劑是以傳統的綠衣觀音土曲為原料，固體糖化培養，固體發酵。而純種根霉菌小曲在四川、重慶、云南、貴州都有廣泛的分布。

傳統的小曲清香型白酒多采用高梁作為原料，其釀造的酒口感醇厚、純凈，但其香味不飽滿，余味明顯不足，酒體總體較弱。有關研究顯示，江津小曲白酒采用5種谷物：高粱、稻谷、糯米、小麥、玉米不同的配料，經過多次實驗，最終研制出一套完整的五谷小曲酒，其香味純正、舒適、優雅、精致，充分發揮了5種谷物的綜合香味，口感純而豐滿、回味悠長，彌補了傳統糧食釀造的不足。與傳統的小曲酒相比，過去的白酒中含有苦味、淤泥、焦糊味、糠味等多種味道，而現在，使用雙水泡法可以有效的減少高梁中的單寧含量，減少因為過量的丹寧酸而導致的苦味，而使用可降解塑料膜替代原有的黃泥，防止了黃土與窖池的泥土接觸而產生的臭味，使用鍋爐代替了土甑，防止了地鍋水燒干后的糊味。傳統的小曲清香型白酒在工藝上進行了大膽的革新，在機械設備上進行了大刀闊斧的改造，使產品品質得到了很大的改善，這讓小曲在市場上占據了很大的份額。

2 固態小曲清香白酒的釀造生產

以高梁為主料的小曲清香型白酒，以根霉菌、酵母為糖化發酵劑，經過半固態發酵15 d后，經過半固態發酵，然后經過蒸餾儲存，生產工藝圖如圖1所示。

圖1 小曲清香白酒釀造工藝圖

2.1 原料

小曲傳統的清香型白酒是以高梁、小麥為主料，目前有些地區還采用了從本地資源中加入玉米、小麥、糯米、稻米等來生產小曲。高梁中含有大量的淀粉，能夠很好地滿足小曲香酒的高淀粉需求。在高梁的外皮中，含有大量的單寧和酚類成分，經過發酵后可以產生香氣，從而產生香氣。不同質量的高梁在淀粉、蛋白質、單寧和維生素含量上存在著顯著差異，并且在淀粉含量和支鏈淀粉含量上存在差異；由于植物中含有豐富的植物酸，經過微生物的發酵，產生了磷酸酯和磷酸酯，磷酸可以促進甘油的形成，從而使其具有醇香、甜味。寇晨光[2]將發酵過程中的各種成分和比例進行了比較，發現玉米能有效地解決高梁中蛋白質和維生素的不足；稻谷適宜在低溫下緩慢的發酵，使其口感純凈、醇香。采用多種原料顆粒混合，可達到較好的糖化效果，不同尺寸的淀粉粒經混合后，可彌補單一品種谷物由于粒度大而糖化不足的缺陷，現已在國內得到廣泛應用。

2.2 小曲以及它的制作過程

傳統意義上的小曲酒在我國擁有著悠久的歷史，它是一種發酵型白酒，由半固體的形態發酵而成。尤其是我國南部省份，其產量是非常大。小曲白酒的釀造方法，大致能分為2種：一種是半固體先培養，后發酵；另外一種是半液體，先培養，后發酵，2種方法的不同是因為各地制曲和糖化發酵過程是有較大差異的。半固體發酵法是一種傳統的小曲酒釀造技術，采用先培養后糖化，再進行發酵。本發明的主要特征為：藥劑小曲度半固體發酵。初期為固體狀態，需要20~24 h的發酵和糖化。后一種是半液體發酵，大約需要7 d的時間，然后進行蒸餾。其生產工藝如下。

（1）原料：高粱。

（2）生產用水：井水，河水，山泉水。

（3）過程需要先蒸飯，將清洗干凈的大米原料倒進同樣干凈的蒸飯甑內，扒平后蓋上蓋子，開始加熱，蒸上15~20 min，看到甑內蒸汽充足后，將米飯攪拌均勻，再次扒平后蓋上蓋子，依舊是水開蒸上20 min左右，直到飯粒變色。此時需要重復將米飯攪拌均勻，潑第1次水，等到米飯將要熟透時候，再潑第2次水，依舊攪拌均勻，最后蒸至飯粒熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿，含水量為62%~63%。

（4）混合。首先要將蒸熟的米飯，倒入研磨機中，均勻的攪拌，然后通過輸送帶鼓風機，使米飯冷卻，通常在室內溫度為22~28 ℃的時候，就可以加入相當于原材料量0.8%~1.0%的藥小曲粉，將二者充分融合攪拌均勻。

（5）下缸。混合完小曲粉的米飯應該及時倒入清洗干凈，無水無油的飯缸內，每缸應該要有約15~20 kg(原料計)，米飯的厚度為10~13 cm，并且中央挖一空洞，以利有足夠的空氣進行培菌和糖化。

一般情況下，當混合物的溫度降到32~34 ℃的時候，就會將缸口的簸箕慢慢地蓋緊，隔絕空氣，讓它進行慢慢的糖化。在糖化過程中，溫度會慢慢地升高，大約20~22 h后，混合物的溫度會達到37~39 ℃；并且要監控溫度，要按照當前溫度，做好保溫、冷卻工作，讓混合物的溫度不能超過42 ℃；整個糖化過程大約需要20~24 h，糖化達70%~80%就可以了。

（6）發酵。混合物下缸培菌，糖化約24 h后，結合當前品溫和室溫情況，加水拌勻，使混合物的溫度控制在夏天在34~35 ℃，冬天36~37 ℃的范圍內，加水量為原料的120%~125%，泡水后醅料的糖分含量應為9%~10%，總酸不超過0.7，酒精含量2%~3%(容量)為正常，泡水攪拌均勻后轉入醅缸，每個飯缸裝入2個醅缸，入醅缸房發酵，整個過程中仍然要嚴格監控溫度，適當做好保溫和降溫工作，發酵6~7 d的時間。成熟酒醅的殘糖分接近于0，酒精含量為11%~12%(容量)，總酸含量不超過1.5 g/100 g為正常。

（7）出酒。采用去頭截尾，間歇蒸餾的工藝獲取酒。首先，將要蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，每鍋裝5個，將蓋子蓋好，接好氣筒和制冷裝置，就可以開始蒸餾了。第1次出酒的時候，酒頭上有很多雜質，應該去掉1.0~1.75 kg，再倒入酒缸中，保持在58 ℃左右。溫度低于58 ℃就是酒體的殘渣，可以滲透到第2個罐子里去。在蒸制白酒時，要注意火候的均一，避免出現燒焦或壓力太大而產生漏料的情況。為了防止酒體溫度過高造成酒精的蒸發和損耗，在制冷機上的溫度不能高于55 ℃。如果酒頭的色澤出現發黃的現象，并有燒焦的氣味，雜味等，則必須符合標準。感官指標無色透明，味佳美，醇厚，有回甜。

3 小曲清香型白酒機械化生產工藝

在原料的運輸上，先用斗式抬升，然后用刮刀運輸取代手工推，然后由混合攪拌器取代手工攪拌，使混合料與麥麩混合，既能充分攪拌，又不會擠壓，減少了工作人員的工作量；在原料蒸煮過程中，利用熱水循環蒸糧罐，取代常規的常壓蒸糧，將蒸糧的時間從150 min縮短到50 min，既能提高谷物的裂口率，又能保持谷物的均勻度，既能保證水分，又能保持均勻；在原料糖化期，以攤晾運輸機取代傳統的地攤曬，以加曲機代替手工加曲，減輕了工人的勞動強度，減少了水資源的浪費；在發酵過程中，利用攤晾機和風機完成糧糟和酒糟的冷卻，然后通過攪拌車將糧糟和酒糟混合在一起。

攪拌均勻，用地車把材料送到發酵槽，出窖時用抓斗把發酵液送到蒸餾池，代替了傳統的鐵鍬拌糧、冷水冷卻、人工翻拌、鏟車入池出窖，這樣可以提高工作效率、降低勞動強度、防止運輸時出現的浪費；蒸餾期蒸汽供應代替了傳統的地鍋燒水，由大型鍋爐集中供應蒸汽，不僅可以增加產量，還可以保證質量[3]。

4 小曲清香型白酒的工藝創新分析

（1）小曲清香型白酒是一種純的根霉菌和酵母菌，在開放的環境下進行菌落培養，在35 ℃或更高的環境下進行菌落的培養。采用傳統的添加糖化酶和活化酵母的方法，存在著發酵過程中微生物活力不強、酶系缺乏等問題，影響了產品品質。小曲酒中，原材料的破碎度較低，糖化酶只對原材料進行表面加工，在培養真菌的時，一定要確保根霉菌的存在，這樣才能確保發酵的糖化作用，進而提升原材料的出酒效率[4]。為彌補單純糖化酶在糖化劑中的缺陷，采用活性根霉菌取代，使其具有多種特性，從而達到提高白酒生產品質的目的。

（2）在釀造小曲的時候，必須要進行發酵，以吸取其中的水分。但是，在運輸和烘干過程中，會對環境造成一定的污染，從而使釀造出來的酒具有很強的臭味。因此，可以采用雙水泡法，將高梁浸泡在熱水中，將泡谷水充分攪動，將谷粒中的雜質剔除，然后進行真正的泡制。在培養過程中，必須確定培養條件，從而為培養菌種提供更好的培養條件，從而促進酵母和根霉的快速繁殖。以上工藝可以在低溫培養箱中進行，并對出口溫度進行嚴格的控制。

（3）可以改進蒸餾工藝。它的發酵作用是產生香味，而蒸餾是為了提高香氣。將發酵糠放入甑內，再用中火進行蒸餾，將酒糟中多余的酒精和其他香氣物質釋放出來，并將其中的雜質排除出去。

（4）調酒技術對改善酒的品質和平衡的穩定性具有重要意義。采用活性碳物質對小曲酒進行純化，能提高其催陳作用，縮短其釀造周期。另外，在混合工藝中添加中藥原料酒，能有效地改善后味，增加各風味之間的協調度，使其具有持久的香味。調酒時要注意各種等級、新老酒的配比和季節酒的配比，可以根據生產的原料進行靈活的調整，使之變成既時尚又健康的消費產品，從而促進酒的健康發展[5]。

5 結語

小曲香型白酒有著悠久的歷史，其品質和產量都是其優點，小曲本是一種很受歡迎的酒類。經過數千年的文化與技術的沉淀和發展，小曲香型白酒在工藝上得到不斷創新，取得了很大的成績，同時，還推出了許多深受廣大年輕人喜愛的新產品，為社會、商業創造了可觀的經濟收入。我國釀造的清香型白酒口感細膩醇甜、發酵周期短、曲量小、出酒率高、香氣成分相對較少、成分相對簡單、酒體干凈等優點，為開發健康白酒新產品提供了良好的條件。