通過微生物的生長規律詳解“食物中毒”

好音

人在攝入含有病原微生物的食物后需要一段時間——少則幾個小時，多則24～72小時，才會出現嘔吐、腹瀉、發燒、渾身疼痛等癥狀。從接觸病原微生物到出現癥狀的這段時間，醫學上稱之為病原微生物的 “潛伏期”。微生物經歷“潛伏期”后，會在“黃金期”“成熟期”快速生長、繁殖，導致各種食源性食物中毒疾病，讓人經歷腹瀉、嘔吐、惡心、發燒等十分難受的病癥。如果不進行規范治療，患者發生高燒、脫水、休克后甚至可能死亡。當然，多數食源性食物中毒屬于自限性疾病。微生物進入“衰亡期”后對機體的影響會越來越小。微生物被完全排出人體后，疾病也就“康復”了。但要提醒您的是，我們不需要等待微生物自行“離開”，發生問題必須及時就診，以減輕癥狀，加速康復，避免惡性后果。

-兩個重要過程-

1.微生物的生長過程

微生物在適宜條件下，會不斷從環境中吸收營養物質，轉化為構成細胞物質的組分和結構。個體細胞的同化作用超過了異化作用，即大分子的合成速度超過大分子的分解速度，細胞原生質的總量（質量、體積、大小）發生增加則為生長。

2.微生物的繁殖過程

單細胞微生物如細菌的生長，往往伴隨著細胞數目的增加。當細胞增長到一定程度時，會以二分裂方式，形成兩個相似的子細胞。子細胞又重復上述過程，使細胞數目增加，稱為繁殖。

一般情況下，當環境條件適合時，微生物的生長與繁殖始終交替進行（如下圖），并對機體產生不良影響。

-微生物的生長規律-

微生物的生長繁殖是有規律可循的。根據微生物的生長速率常數，即每小時分裂代數的不同，可劃分為延滯期、對數期、穩定期和衰亡期4個階段。

1.延滯期即“潛伏期”

延滯期又叫適應期、緩慢期或調整期。當微生物來到一個新的環境時，比如已經開封、沒有吃完的面包，通常不會立即生長微生物。在剛開始的一段時間里，細胞數目不僅不增加，還可能減少。這一階段，便就是食物中毒的“潛伏期”。

這是因為，微生物細胞到新的環境中，需要重新合成生長必須的酶類或某些中間代謝產物，以適應新的環境。就像我們人類嬰兒剛出生時，為了適應與母體完全不同的外界環境、攝入能量的新方式等，體重會略微下降。

當被微生物感染、具有致病能力的食物進入人體后，也需要一定的延滯期才能“逞兇”。經過胃腸道，它們要經歷“強酸”（胃內的pH值為2左右）的洗禮，損失一部分“兵將”，再進入環境相對適宜的腸道。進入腸道后，致病微生物需要適應一段時間，進行個體生長和繁殖，然后才能實現群體生長并導致疾病。

2.對數期即“黃金期”

對數期也叫指數期。此時菌體細胞的生長速率常數最大，分裂快，細胞分裂繁殖一次的增代時間短，細胞代謝旺盛，抗不良環境的能力最強，是名副其實的“黃金期”。微生物分裂一次所需的時間決定了其從延滯期到對數期的時間。比如，沙門氏菌約隔23.5分鐘繁殖1次，潛伏期為6～24小時。營養豐富的環境可以縮短微生物的繁殖時間間隔。

對數期就像我們人類的青少年時期。人在這個時間段精力旺盛、思維敏捷，永遠不知道疲憊，腦力和體力都處于一生中最巔峰的階段。處在對數期的病原微生物適應了人體的腸道環境后，會快速進行增殖，并不斷合成分泌毒素蛋白質（毒性很強的外毒素）。一旦微生物和外毒素的數量足夠多，毒性足夠強，便可對人體健康構成威脅，導致疾病。此時，攝入攜帶病原微生物食物的人，便會陸續出現中毒癥狀。

3.穩定期即“成熟期”

在穩定期，微生物新繁殖的細胞數與衰亡數幾乎相等，生長速度趨于零，即正生長與負生長達到動態平衡。雖然微生物的數量保持相對恒定，但是每個細胞都會進行代謝等功能，產生大量的次級代謝產物，進入真正的“成熟期”。例如，有的微生物開始分泌對人類有害的抗生素、毒素、色素、激素等各種次級代謝產物。這就像成熟的中年人，工作時間可能不如年輕時那么多，但是工作業績反而因為經驗、人脈資源豐富等而更好。致病微生物進入穩定期后，人體的中毒癥狀會持續加重。有的毒素會影響神經，令患者產生強烈的疼痛感。

4.衰亡期

進入穩定期后，微生物的死亡率逐漸增加，以致群體中的活菌數目急劇下降，此階段為衰亡期。進入衰亡期的原因主要是，外界環境對微生物越來越不利，從而引起細胞內的分解代謝大大超過合成代謝，導致菌體衰亡。

在這個階段，有的微生物會繼續“生產”次級代謝產物，有的微生物會因蛋白水解酶活力的增強發生自溶，而有些則會在自溶時釋放出內毒素。內毒素通常由革蘭氏陰性菌產生，包括致病性大腸埃希菌、沙門氏菌等，毒力較弱，但一般耐熱。在這個階段，細菌產生的毒素會繼續影響患者的病情。

-抗生素治療-

食物中毒患者需及時入院治療，服用相應的抗生素殺滅致病菌，并配合補液等其他對癥治療手段。隨著毒素逐漸被人體代謝排出體外，一般癥狀很快可得到緩解，患者逐漸痊愈。不過，如今很多細菌產生了耐藥性，使用抗生素進行治療面臨一定的挑戰性。提醒您一定要注意飲食衛生，把住病從口入關，不給致病微生物侵犯機體健康的機會。