不同預處理工藝對高壓即食雞湯品質的影響

韓 輝，胡代芳，朱洪日，游 權，李建湘

（中國人民解放軍陸軍勤務學院，重慶 401331）

目前關于雞湯熱加工工藝的研究較多，而關于雞湯熱加工前預處理工藝的研究較少。雞肉預處理是利用物理、化學和生物的方法祛除雞肉中殘留血液和異味或者改善雞肉加工適宜性的一道工序。在雞湯熱加工前對雞肉進行預處理還可以在一定程度上促進雞肉中營養物質的溶解和水解，有助于雞湯營養價值和品質的提升。本研究對比研究了腌制、酶解、預炒和復合處理4 種預處理工藝對高壓即食雞湯品質的影響，擬確定最佳的預處理工藝，可以為工業化生產、家庭烹飪出營養價值更高、品質更高的雞湯提供理論幫助和指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大恒雞，內江金鑫禽畜有限公司；食鹽、蔥、姜、蒜，購于永輝超市；牛血清蛋白：生化試劑，上海伯奧生物科技有限公司；肌苷酸標品、木瓜蛋白酶：生物試劑，南京都萊生物技術有限公司；無水硫酸銅、酒石酸鉀鈉、蒽酮、三氯乙酸、茚三酮、氯化亞錫、溴甲酚綠和甲基紅：分析純，成都市科龍化工試劑廠；甲醇：色譜純，上海麥克林生物技術有限責任公司；L-抗壞血酸鈉、復合磷酸鹽：食品級，河南巧手食品添加劑有限公司。

1.2 儀器與設備

R2017-123 反壓式殺菌鍋，山東省諸城市豐盛機械廠；LC-20A 高效液相色譜儀，日本島津公司；Hypersil ODS2 液相色譜柱，大連依利特分析儀器有限公司；UB-7 酸度計，德國Sartorius AG 公司；HT113ATC 型手持折射儀，艾普計量儀器有限公司；722 型可見分光光度計，上海元析儀器有限公司；TGL16M 高速冷凍離心機，長沙湘智離心機有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 高壓即食雞湯熬煮流程

新鮮雞肉→切塊（3 cm×3 cm×3 cm）→清洗→沸水預煮2 min→撈出晾干→預處理→稱量分裝→加調味劑和水（肉水比1 ∶2）→裝袋密封（每袋90 g）→高壓熬煮→放置冷卻→指標測定。

1.3.2 處理工藝參數

（1）腌制。稱取預煮后晾干的雞肉塊，放入盛有腌制液的盆中，置于室溫中腌制2 h，每0.5 h 翻動一次。腌制液配方（與肉重比）：食鹽4%，復合磷酸鹽0.1%，料酒2%，L-抗壞血酸鈉0.05%，十三香0.1%，水20%。

（2）酶解。稱取預煮后晾干的雞肉塊，放入盛有酶解液的盆中，用保鮮膜封口，恒溫水浴。酶解條件：木瓜蛋白酶（規格：2×106U·g-1），料液比1 ∶2（g ∶mL），溫度55 ℃，時間60 min，加酶量0.02%（與肉重比）。

（3）預炒。稱取預煮后晾干的雞肉塊，于炒鍋中翻炒。炒制條件：電磁爐功率2 100 W，時間1 min，油量為雞肉質量的30%。

（4）復合處理。稱取預煮后晾干的雞肉塊，按照腌制→酶解→預炒流程處理。

1.3.3 評價指標測定

（1）感官評價。挑選6 名經過專業培訓的食品專業研究生（3 男3 女，來自全國不同地區）對雞湯進行感官評價，具體評分標準[1]見表1。感官評定人員在進行評定前，不宜過餓或過飽及食用刺激性的食物，每次評定前用溫白水漱口，且評定過程中不得互相交流。每人每個樣品評價1 次，每項指標權重見表1，最終樣品得分取平均值。

表1 雞湯感官評分

（2）基本成分測定。總蛋白含量：參考《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）；pH 值：參考《食品安全國家標準 食品pH 值的測定》（GB 5009.237—2016）；總固形物含量：參考《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）；粗脂肪：參考《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）；可溶性固形物：參考《罐頭食品的檢驗方法》（GB/T 10786—2006）可溶性固形物部分。

（3）可溶性蛋白。采用雙縮脲法，標準曲線回歸方程為y=0.048 3x+0.071 5，R2=0.999 2，最終單位為mg·mL-1。

（4）總游離氨基酸。采用茚三酮比色法，標準曲線回歸方程y=0.001 6x-0.128 6；R2=0.994 4，最終單位為μg·mL-1。

（5）總糖。采用蒽酮比色法，標準曲線回歸方程y=0.005 5x+0.071 1；R2=0.992 7，最終單位為mg/100 mL。

（6）肌苷酸（Inosincacid, Inosinemonphosphate，IMP）。用移液管移取2 mL 雞湯于10 mL 離心管中，加入2 mL 0.01 mol·L-1草酸溶液，置于離心機中以8 000 r·min-1離心30 min 后取上清液，經0.45 μm濾膜過濾后用于HPLC 分析。其中液相條件：色譜柱Hypersil ODS2（5 μm，4.6 mm×200 mm）；流動相0.5%磷酸二氫鉀溶液，流速1 mL·min-1；柱溫30 ℃；紫外檢測波長254 nm；進樣量10 μL；樣品提取液運行時間15 min。回歸方程y=15 107x+18 478；R2=0.998 6，最終單位為μg·mL-1。

1.4 數據處理

采用SPSS 19.0 進行方差分析和顯著性檢驗（P＜0.01 差異極顯著，0.01 ＜P＜0.05 差異顯著，P＞0.05 差異不顯著），試驗數據采用“平均值±標準差”的形式給出；用Origin 2017 作圖。

2 結果與分析

2.1 不同預處理工藝對高壓即食雞湯感官評分的影響

由圖1 可知，不同預處理對感官評分影響不同。在雞湯色澤方面，酶解組和預炒組的評分顯著（P＜0.05）高于其他處理組和對照組，復合組和對照組、腌制組和復合組之間差異不顯著（P＞0.05）。預炒會使雞肉表面產生淺金黃色色澤，雞湯呈現出一種清亮的淺黃色，色澤評分較高。酶解組色澤評分高的可能原因是酶解使雞肉結構松散，促進水溶性物質溶解，使雞湯呈現出一種較為清亮的色澤。雞湯浮油方面，預炒組的評分顯著低于其他處理組和對照組。雞湯香氣方面，復合組評分顯著高于其他處理組和對照組，預炒組和腌制組、酶解組和對照組之間差異不顯著。雞湯滋味方面，預炒組和復合組評分顯著高于其他處理組。脂肪是一種重要風味前體物，較高含量的油脂賦予雞湯濃郁的口感和香氣[2]。預炒組和復合組帶入外源食用油的同時還產生了炒制香味，與脂肪酸氧化一起形成雞湯濃郁的風味和口感。雞肉酶解后形成了較多的苦味肽和苦味氨基酸[3]，產生了苦味[4]，所以酶解組的滋味評分極顯著（P＜0.01）低于其他組。在按照感官4 個方面評分加權計算后得出綜合評分上，預炒組和復合組評分較高且十分相近，與腌制組差異也不顯著，但顯著高于酶解組和對照組。

圖1 不同預處理對高壓即食雞湯感官評分的影響

2.2 不同預處理工藝對pH、總固形物和可溶性固形物含量的影響

由圖2 可知，不同處理組雞湯的pH 差異不顯著（P＞0.05），復合組的總固形物含量顯著（P＜0.05）高于其他組，腌制組和復合組的可溶性固形物含量也顯著（P＜0.05）高于其他組。腌制組由于腌制液中加入了食鹽、復合磷酸鹽和L-抗壞血酸鈉等鹽類使其總固形物含量高于對照組，可溶性固形物含量也較高。酶解會破壞蛋白質結構尤其是促進大分子肌原纖維蛋白溶解，使肉中礦物質和無機鹽溶入湯中，所以酶解組總固形物含量高于對照組含量。預炒組高溫會造成蛋白質變性，使雞肉中礦物質和無機鹽溶出進入湯中。復合組在經歷了腌制、酶解和預炒多個環節后，雞肉組織結構遭到極大破壞，更多的固形物溶出到湯中，故其湯中總固形物和可溶性固形物含量均為最高。

2.3 不同預處理工藝對總蛋白和可溶性蛋白含量的影響

由圖3 可知，復合組雞湯中總蛋白和可溶性蛋白的含量均顯著（P＜0.05）高于其他組，預炒組的可溶性蛋白含量也顯著（P＜0.05）高于酶解和腌制組，所有處理組的可溶性蛋白含量均顯著（P＜0.05）高于對照組。腌制過程中，隨著組織內NaCl 濃度的升高，蛋白質分子內的氫鍵、二硫鍵逐漸被破壞，蛋白質分子的螺旋結構逐步打開，呈現出向折疊化轉變的趨勢[5]，多種蛋白質溶解后溶入湯汁中使可溶性蛋白含量顯著高于對照組。酶解處理會使雞肉蛋白質結構破壞直至分解，尤其是難溶的大分子蛋白分解成小分子蛋白質進入湯中，但是木瓜蛋白酶會進一步分解蛋白質為肽類和氨基酸，所以酶解組的總蛋白和可溶性蛋白含量均處于處理組中等水平。復合處理組在腌制、酶解和預炒后，蛋白質結構產生極大的破壞，湯中蛋白質含量最高。

圖3 不同預處理對總蛋白和可溶性蛋白含量影響

2.4 不同預處理工藝對總糖和粗脂肪含量的影響

糖類和脂肪都是重要的風味和滋味前體物質[6]。在雞湯熬煮過程中雞肉中糖原分解出的具有還原性的單糖可與氨基酸發生美拉德反應，是肉及肉制品風味主要形成途徑之一[7]。糖類本身在熱處理過程中還會發生焦糖化反應，為肉及肉制品提供焦香味[8]。脂肪是決定肉類風味的重要物質，脂質氧化成的醛、酮類是肉風味的重要組成部分[9]。

由圖4 可知，腌制組和預炒組的總糖含量顯著高于其他組，其他處理組和對照組之間差異不顯著，預炒組的粗脂肪含量顯著高于其他組，酶解組粗脂肪含量低于對照組。預炒組雞肉帶入了外源油脂，所以其粗脂肪含量顯著高于其他組，同時預炒也可促進糖原的分解和糖類的溶出。酶解組的總糖和粗脂肪含量均較低，可能原因是蛋白質酶解后產生大量氨基酸與還原性糖發生美拉德反應，大量游離脂肪酸也被氧化，形成雞湯的風味。總糖和粗脂肪在雞湯體系中既是營養物質又是風味前體物質，其自身和分解產物都對雞湯的營養價值和感官風味有重要影響。

圖4 不同預處理對總糖和粗脂肪含量影響

2.5 不同預處理工藝對總游離氨基酸和肌苷酸含量的影響

雞湯中各種游離氨基酸絕對含量和相對平衡決定了雞湯獨特的口感和滋味[10]。雞湯熬煮過程中，從雞肉中溶入湯中的含氮浸出物包括肌凝蛋白、肌苷、肌肽、核苷酸類（ATP、ADP、AMP、IMP）及氨基酸等[11]。雞湯滋味主要由鮮味決定，游離氨基酸和IMP 被認為是雞湯中最重要的滋味物質[12-13]。

由圖5 可知，腌制組和預炒組的總游離氨基酸含量和IMP 含量均顯著高于其他組，復合組也略高于酶解組和對照組。預炒和腌制處理均可使雞肉蛋白產生不同程度的變性后分解產生氨基酸，同時食鹽可以促進游離氨基酸從雞肉中溶出到雞湯中[14]。酶解組游離氨基酸含量較低的原因是雞肉蛋白質在木瓜蛋白酶作用下分解成多種肽類，并沒有完全分解成氨基酸；在雞湯熬煮過程中大量氨基酸與還原性糖發生美拉德反應。酶解處理組IMP 含量較低的原因可能是由于在酶解過程中IMP 在酶的作用下發生了降解[15]。綜合來看，預炒組的游離氨基酸和IMP含量均為最高，鮮味較為明顯，滋味較好，而酶解處理組不僅游離氨基酸和IMP 含量最低，還因為含有較多苦味肽、苦味氨基酸形成的苦味，滋味較差。

3 結論與討論

預處理對于雞肉原料中的雜質和異味祛除、肉質改善和加工適宜性提升均有作用，本研究中腌制、酶解、預炒和復合處理4 種預處理工藝對高壓即食雞湯品質的影響也各有不同。感官方面，預炒組和復合組的雞湯綜合感官評分較高且相近，預炒組雞湯雖然浮油評分低但其色澤、香氣和滋味均較好，復合組各項評分較為均衡；酶解處理組雞湯由于其不良苦味導致綜合評分最差。理化特性和營養品質方面，各處理組雞湯的pH 沒有顯著差別；復合組雞湯的總固形物、總蛋白和可溶性蛋白含量均為最高；預炒處理組的總糖和粗脂肪、總游離氨基酸和IMP 含量較高。腌制組較對照組有提升，而酶解組各項指標沒有明顯改善甚至低于對照組。

綜合高壓即食雞湯感官評價、理化特性、營養品質對比分析4 種不同預處理工藝，預炒處理和復合處理對于高壓即食雞湯品質的提升效果要優于腌制處理和酶解處理，但是預炒處理和復合處理雞湯之間品質差異并不顯著（P＞0.05）。預炒處理與復合處理相比更加方便、快捷、經濟，所以預炒是一種比較好的預處理工藝。綜上，工業化生產雞湯或是家庭制作雞湯前均可以采用預炒工藝預先處理雞肉，可以提升雞湯營養價值和整體品質。