風險排查防控對肉制品生產質量安全的重要性探析

湯成正，謝 芳，古志華

（深圳市標準技術研究院，廣東深圳 518003）

在經濟發展的推動下，我國肉制品行業快速發展，行業規模逐年擴大。同時，肉類加工行業正逐步進入消費升級，生產、研發技術，到供應鏈、運輸等環節各方面趨于多樣化，為行業風險防控帶來了新的挑戰，不僅影響肉制品的質量安全，更是關乎經濟民生。

1 我國肉制品生產現狀

肉制品是我國食品結構的重要組成部分，國家統計局最新數據顯示，2022 年我國豬牛羊禽肉產量9 227萬t，比上年增長3.8%，且達到近10年最高水平，年均復合增長率為0.67%[1]。就目前而言，我國肉制品行業仍處于初級階段，肉制品占生鮮肉的消費比例還不到40%，與發達國家肉制品消費比例（70%）相比，還存在很大的差距，在后疫情時代，肉類的流通與消費態勢也呈現新形態[2]。行業的轉型升級，發展新的增長點，還有較大的發展潛力。

同時，我國肉制品安全監管制度不斷完善，產業環境日趨向好，安全指數逐年攀升，消費者信心也不斷增強。但肉制品生產行業除傳統的安全風險因素包括微生物超標、濫用食品添加劑、獸藥殘留、重金屬超標、動物疫情等外，一些過去少有關注的安全風險也時有發生，如肉制品摻假、加工過程不規范隱患多、企業風險管理體系不健全等，引起了人們的廣泛關注[3]。

1.1 原材料供應環節存在的風險

養殖作為肉制品供應鏈的起始環節，極易導致致病菌進入生產加工環節，增加了食品安全風險。目前，我國畜禽養殖仍然存在飼料添加劑和獸藥濫用，違禁或淘汰藥物違法使用等現象[4]，進而導致在肉、蛋、奶中有較高殘留；另外重金屬等環境污染物超標也是對畜肉原材料供應帶來較大的潛在風險。重金屬不被土壤微生物所分解，但通過食物鏈在畜禽體內富集，從而危害畜禽及人體健康[5]。把控原材料供應的質量安全是保障肉制品安全的重要環節。

1.2 肉制品加工環節風險比較突出

肉制品生產一直都是我國高風險食品加工行業，尤其是生產過程中的微生物污染（沙門氏菌、肉毒梭菌、致病性大腸桿菌和單增李斯特菌等）、食品添加劑（磷酸鹽、亞硝酸鹽、著色劑等）的濫用尤為突出。根據2021 年廣東省市場監督管理局公布的抽檢數據匯總分析，醬鹵肉制品共檢出5 批次微生物不合格，占醬鹵肉制品不合格總批次（20 批次）的25%，原因可能是在加工過程中時間、溫度、濕度未得到有效控制。此外，肉制品中常用食品添加劑亞硝酸鹽引起的中毒案例時有發生。

1.3 肉制品企業風險管理水平參差不齊

我國肉制品行業進入門檻較低，中、小微型肉制品企業占絕大多數，而肉制品產業全鏈條諸多環節包括養殖、宰殺、加工、包裝、銷售等，控制每一環節風險都對其質量安全非常重要。而大多數的生產加工條件和環境相對落后，從業人員整體素質不高，仍然處于比較初級的管理階段，降低了肉制品加工行業整體食品安全管理水平。

2 風險排查防控對肉制品生產質量安全的重要性

2.1 完善企業生產管理中存在的問題

食品生產過程安全質量管理既涉及食品的種類特性、生產規模、原料控制、加工工藝、產品檢驗等技術因素，也涉及人員管理、環節控制、操作規范等標準化管理要求。①食品原料及組成相當復雜，控制的風險因素各不相同，對食品質量安全把控有著各自重要的影響。②企業根據自身的產品特點，建立預防為主、事前控制的思維，按照全面質量管理體系的要求做好風險排查工作。

2.2 引導食品生產企業規范生產經營行為，規避風險

排查防控抽檢不合格率較高、消費者投訴問題較多、監管問題較集中等產品，能有效引導食品生產企業規范生產經營行為；同時重點企業排查設備設施、加工場所環境、原輔料采購驗收、生產過程、標簽標識、運輸銷售等環節，不僅規避自身食品安全風險，同時也能減少職業打假人鉆空子的機會。近年來，市場監管部門引導宣傳讓企業高度重視食品安全風險排查，加強了重點區域、重點產品的食品安全風險防控，查處的違法案件也在逐年降低。

2.3 落實企業主體責任的重要手段

從《中華人民共和國食品安全法》到相關的實施條例，從國家層面的工作意見到省市級層面的具體要求，都對落實食品生產經營者食品安全主體責任，以及食品安全風險排查工作提出了明確的要求。食品生產企業的排查實質上就是圍繞質量安全開展的一次全面的內部審核，從原料到合格產品、從采購到出廠檢驗、從加工環境到操作規范合規性的全環節全要素的質量審核，并針對不符合項的發現和風險隱患制定整改措施。同時，監管部門通過風險排查分析共性問題，更能科學高效地提升監管成效。

3 我國食品行業風險排查防控存在的問題

3.1 企業責任意識不強，風險排查流于形式

以熟肉制品為例，熟肉制品因高脂高蛋白本身營養豐富，很容易滋生微生物。部分企業為一時方便或改變生熟車間布局，很容易產生交叉污染，使產品的菌落總數、大腸菌群、致病菌等微生物不合格。另外，企業對生產環境、器具和人員衛生清潔消毒不到位，如未嚴格按作業指導文件要求進行消毒滅菌、定時開紫外燈、臭氧殺菌器等。系列的不規范操作暴露出部分企業員工責任意識不強，存在嚴重的食品安全風險隱患。

3.2 企業食品質量安全管理體系不健全，缺乏有效防控手段

許多中小型企業將主要精力放在市場方面，管理層缺乏正確認識食品質量安全管理體系的重要性，關注企業的短期效益，忽視內部質量安全管理。而基層員工的風險管理意識淡薄，也缺乏相應的管理體系運維和內審的人才隊伍。同時，如今體系認證機構的數量多而且收費也偏高，而很多企業對于質量安全管理體系又缺乏深入的了解，短期內也難以看到管理體系帶來的好處，企業對于體系認證的態度往往是消極的。受消費水平和消費觀念的影響，消費者也難以關注到企業管理體系認證為消費者帶來的積極影響。

3.3 從業人員素質有待提高

眾多案例表明，發生的食品安全事故或有較大食品安全風險因素存在，往往是因為企業相關負責人缺乏質量安全意識及誠信，對食品安全相關法律法規及標準缺乏了解，對違法后果的嚴重性和可能承擔的法律責任認識不夠。而中小微企業普遍存在員工文化水平低，較少組織專業的食品安全風險指導，缺乏職業技能提升的渠道等現象。因此，提升食品企業員工的綜合素養刻不容緩。

4 提升風險排查防控能力的方法

4.1 建立健全企業食品質量安全管理體系

對于有較好管理基礎的企業，引導他們提升質量控制與管理水平，注重建立科學有效的質量安全管理體系。從領導的重視及相關文件支持，明確食品安全組織架構以及各級部門和人員職責；同時，借助內外條件加強管理體系人才隊伍建設，加強食品安全意識和知識的宣貫，落實對生產過程中的工藝或工序關鍵控制點的危害分析和控制措施，加快促進管理體系到企業實際管理模式的融合。

4.2 建立專項提升培訓制度

①將培訓政策落實到制度化的條款，制定培訓保證制度，包括培訓上崗、培訓時間計劃、經費支持等；②要有培訓考評制度，為了保證培訓質量及正向回報率，培訓管理者要對受訓員進行考核、評價[6]；③要建立培訓質量跟蹤制度及培訓檔案管理。建立規范的培訓檔案并進行培訓質量跟蹤，為后續人員培養和企業管理提升提供重要依據。

4.3 建立行業風險預警及防控交流制度

食品安全風險預警機制的目的是對安全風險隱患預測預警，監控食品生產加工過程，分析反常規現象，找出隱患原因。定期聯合相關部門、協會、行業組織開展風險交流會，建立有效的溝通協調及預警交流機制，研判風險隱患，提出防范食品安全風險隱患的具體舉措，構建行業全鏈條的風險預警機制。

4.4 建立食品生產企業重點產品提升管理制度

優化分級分類管理生產企業產品，對高風險重點產品（如肉制品、濕粉等）建立專項管理制度，加強重點產品生產經營過程控制。根據產品特色，制定檢查調研計劃，邀請專家現場指導，以風險排查為基礎，加強研判預警，用制度保障安全落實防控整改措施，提升企業整體安全質量控制水平。

4.5 建立重點產品提升檢查整改落實制度

為使食品生產企業重點產品提升檢查落在實處，進一步提升企業管理，建立企業整改落實制度。雖然重點產品提升檢查調研旨在發現行業風險，但是專家的現場指導更可以直觀提升企業食品安全管理水平。企業應當按照意見及時整改，并提交整改報告至當地監管部門及專家組，根據反饋查看整改完成情況，監管部門根據整改情況決定是否去現場查看或在日后監管中重點檢查。

4.6 編制風險清單及實施指南

企業食品質量安全管理體系的完善離不開編制生產經營過程中的風險清單及風險控制實施指南。①企業能掌握生產經營過程中存在的風險點，將各個環節風險逐一分解，責任到人，有針對性地實施控制，實施全程清單管理，能有效提高員工的風險意識、安全意識和責任意識。②風險清單有助于食品安全監管部門明確治理目標。基層監管人員通過清單掌握隱患因素，經過專家指導及培訓學習，能有效提升自身專業素養，并對食品安全隱患及專項整治具有重要指導意義。

5 結語

綜上所述，風險排查防控不僅對企業自身的食品安全風險防控能力提升有重要的意義，而且也是企業持續提升質量品牌的重要手段。風險排查防控加強了企業落實主體責任能力建設，也為各地市場監管部門建立健全了風險防控責任分擔機制，通過風險排查、風險分析、專家指導、責任落實跟蹤等多種措施手段，共同推動落實企業主體責任及監管部門職責，形成了企業與監管部門的合力共治。