廣式叉燒酥的制作工藝

◎ 陳楚健，林婷婷，張清宙

（廣東茂名農林科技職業(yè)學院，廣東 茂名 525024）

叉燒酥是廣東著名的傳統(tǒng)點心，其造型多樣，有半圓形、三角形或長條形等，茶樓出品多以長條形造型為主。此外，叉燒酥也是烹飪專業(yè)教學中“廣東點心”課程中擘酥制品的一個典型品種。擘酥在廣式面點中又稱千層酥，是以水油皮和油酥心兩種不同質感的面團組合，經過多次捶、搟、折和疊或卷等工序后，使水油皮和油酥心均勻分層，形成有層次的面團[1]。油酥面團的調制工藝比較復雜，根據其制品成熟方式的不同，面團調制也各不相同，可分為油炸性油酥面團和烘烤性油酥面團兩種類型。其中，叉燒酥屬于烘烤性油酥面團。

1 原料的選擇及作用

制作叉燒酥的原料主要有面粉、油脂（動物油脂、起酥油）和豬肉。原料質量的優(yōu)劣不僅影響油酥面團和餡心的制作工藝，更會影響到成品的色、香、味、形等方面的感官評價，因此選擇優(yōu)質的原料是做好叉燒酥的關鍵。

1.1 面粉的選擇

面粉是制作油酥面團的主要原料，面粉的好壞對叉燒酥成品起到決定性的影響。面粉種類多，質量參差不齊，根據面粉中蛋白質含量的不同可分為低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉3 類。低筋面粉中蛋白質含量在6.5%～8.5%，其蛋白質和面筋含量低，適用于松糕和曲奇餅干的制作；高筋面粉中蛋白質含量在10.5%～13.5%，其蛋白質和面筋含量高，適用于面包和油條的制作；中筋面粉中的蛋白質含量在8.0%～10.5%，其蛋白質和面筋含量介于低筋面粉和高筋面粉之間，適用于饅頭和餃子的制作[2-3]。……