冷加工糕點(diǎn)和熱加工糕點(diǎn)中酸價(jià)、過氧化值數(shù)據(jù)對(duì)比分析

◎ 張家磊

（安徽省食品藥品檢驗(yàn)研究院（國家農(nóng)副加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心），安徽 合肥 230051）

糕點(diǎn)食品有著悠久的歷史，在我國食品中占有重要位置，在新的糕點(diǎn)食品分類中又細(xì)分為冷加工糕點(diǎn)和熱加工糕點(diǎn)。熱加工糕點(diǎn)是指以油炸、炒制、烘烤等為最終熟制工藝的糕點(diǎn)，主要包括油炸類糕點(diǎn)、炒制類糕點(diǎn)、烘烤類糕點(diǎn)等；冷加工糕點(diǎn)是指在常溫或低溫條件下進(jìn)行再加工生產(chǎn)的食品，主要包括熟粉類糕點(diǎn)、糕團(tuán)類、夾心類等，它們多數(shù)是我國傳統(tǒng)飲食類型，也有融合西方特色的休閑食品，具有多樣性、地域性等特征，深受大眾群體的喜愛。但糕點(diǎn)中酸價(jià)和過氧化值是判斷其品種的重要參數(shù)，影響酸價(jià)和過氧化值的因素有多種，例如加工糕點(diǎn)使用的原料、加工工藝，糕點(diǎn)在儲(chǔ)存、運(yùn)輸中的環(huán)境條件等[1]。糕點(diǎn)通常保質(zhì)期不長，易發(fā)生變質(zhì)，因此，應(yīng)加強(qiáng)糕點(diǎn)食品的檢測(cè)力度，其中酸價(jià)和過氧化值是糕點(diǎn)食品質(zhì)量分析的重要部分。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

按照隨機(jī)抽樣原則對(duì)超市內(nèi)銷售糕點(diǎn)進(jìn)行采樣，熱加工糕點(diǎn)100 組，冷加工糕點(diǎn)100 組，每份樣品約2.5 kg，用食品包裝袋包裝密封后送實(shí)驗(yàn)室備用檢測(cè)。

1.2 儀器與試劑

自動(dòng)電位滴定儀：梅特勒T5 全自動(dòng)電位滴定儀；自動(dòng)攪拌器；食品粉碎機(jī)或搗碎機(jī)；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：海道夫Hei-VAP；氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.1 mol·L-1），上海市計(jì)量測(cè)試技術(shù)研究院；異丙醇-乙醚混合液（異丙醇+乙醚=1+1）；0.1 mo1·L-1硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液，上海市計(jì)量測(cè)試技術(shù)研究院；硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用溶液；冰乙酸-三氯甲烷混合液（3 ∶2，V∶V）；碘化鉀飽和溶液，臨用現(xiàn)配；淀粉指示劑（1%）；石油醚（30 ～60），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 檢驗(yàn)方法

1.3.1 酸價(jià)測(cè)定

（1）樣品處理。使用冷溶劑自動(dòng)電位滴定法進(jìn)行測(cè)定[2]。先將樣品切割成小塊，再將其放入粉碎機(jī)中粉碎成粉粒，取500 g 粉粒置于廣口瓶中，加入樣品3 倍體積的石油醚，充分?jǐn)嚢瑁缓箪o置浸提15 h，過濾，取濾液倒入燒瓶?jī)?nèi)，再將燒瓶置于40 ℃水浴鍋中，打開旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，將燒瓶中的石油醚加熱蒸干，剩余的油脂作為待測(cè)樣進(jìn)行酸價(jià)測(cè)定。

取一個(gè)干凈的100 mL 的燒杯，稱取制備的油脂試樣約10 g。打開儀器開關(guān)，用滴定液沖洗滴定管路3 次，排掉沖洗液，在燒杯中加入乙醚和異丙醇混合液60 mL，將燒杯放在攪拌器上，攪拌30 s，使油脂溶解于乙醚和異丙醇混合液中，保持?jǐn)嚢铇D(zhuǎn)動(dòng)狀態(tài)。將滴定管和電極插入樣品溶液中，同時(shí)將電極的玻璃泡和滴定管頭置于樣品溶液的液面以下，取下電極上端的密封套。啟動(dòng)電位滴定儀程序，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行電位滴定，滴定消耗體積為V。

（2）空白試驗(yàn)。另取一個(gè)100 mL 的杯子，加入乙醚和異丙醇混合液60 mL，按照電位滴定儀測(cè)量樣品時(shí)的方法進(jìn)行滴定，空白滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積為V0。

（3）酸價(jià)計(jì)算。按照下列公式對(duì)酸價(jià)進(jìn)行計(jì)算。

式中：X為試樣的酸價(jià)，mg·g-1；V為試樣消耗的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V0為空白試驗(yàn)樣品消耗的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；C為氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度，mol·L-1；56.1 為氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量，g·mol-1；m為油脂樣品的稱樣量，g。

1.3.2 過氧化值測(cè)定

使用滴定法[3]測(cè)定過氧化值。從混勻樣品中取出有代表性試樣，稱取約500 g 試樣，在研缽中研碎或用刀切碎，混合均勻后將其置于廣口瓶中，加入石油醚，完全浸泡試樣，靜置浸提15 h，在漏斗中放入濾紙和無水硫酸鈉，過濾，取濾液置于燒瓶，在40 ℃的水浴中，旋轉(zhuǎn)蒸干，吸取瓶中油脂作為待檢試樣。

稱取待檢試樣約2.50 g，置于250 mL 磨口三角燒瓶中，加入35 mL 冰乙酸-三氯甲烷混合溶液，輕搖后。加入1.00 mL 碘化鉀飽和溶液，放置暗處3 min。再加入100 mL 純凈水，搖勻，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液滴定溶液中游離的碘，滴定至溶液變成淺黃色時(shí)，加入1.0 mL 淀粉指示劑，繼續(xù)滴定，當(dāng)溶液藍(lán)色消失為終點(diǎn)。按照樣品測(cè)定的方法進(jìn)行空白試驗(yàn)。

式中：X為試樣的過氧化值，g/100 g；V為試樣消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；V0為空白試驗(yàn)消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；C為硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋后的實(shí)際濃度，mol·L-1；0.126 9 為與1.00 mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(Na2S2O3)=1.000 mol·L-1]相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量數(shù)；m為油脂樣品的稱樣量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱加工糕點(diǎn)和冷加工糕點(diǎn)的酸價(jià)對(duì)比

酸價(jià)的含義是指中和1 g 油脂中游離脂肪酸所消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)。大多數(shù)糕點(diǎn)食品中含有較高的油脂，油脂中游離脂肪酸的高低和酸價(jià)大小有一定的關(guān)系。由于多數(shù)冷加工糕點(diǎn)含有較高的水分，水分和油脂發(fā)生水解反應(yīng)而產(chǎn)生游離脂肪酸致使酸價(jià)增高[4]。

從表1 中可以看出冷加工糕點(diǎn)酸價(jià)的平均值明顯高于熱加工糕點(diǎn)，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值小于5 mg·g-1，冷加工糕點(diǎn)酸價(jià)不合格的數(shù)量高于熱加工糕點(diǎn)。從表2 中可以看出冷加工糕點(diǎn)酸價(jià)大于1 mg·g-1的樣品數(shù)量有32 組，酸值大于2 mg·g-1樣品數(shù)量有14 組，對(duì)應(yīng)的樣品數(shù)量大于熱加工糕點(diǎn)。

表1 冷加工糕點(diǎn)、熱加工糕點(diǎn)酸價(jià)測(cè)定結(jié)果表

表2 冷加工糕點(diǎn)、熱加工糕點(diǎn)酸價(jià)測(cè)定結(jié)果表

2.2 熱加工糕點(diǎn)和冷加工糕點(diǎn)的過氧化值對(duì)比

從表3 中可以發(fā)現(xiàn)熱加工糕點(diǎn)的過氧化值平均值明顯高于冷加工糕點(diǎn)，糕點(diǎn)中過氧化值的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量值為0.25 g/100 g，熱加工不合格樣品的數(shù)量高于冷加工糕點(diǎn)。從表4 中可以看出冷加工糕點(diǎn)過氧化值≥0.10 g/100 g 的樣品數(shù)量有13 組，而熱加工糕點(diǎn)有26 組，過氧化值≥0.15 g/100 g 的冷加工糕點(diǎn)有6 組，熱加工糕點(diǎn)有12 組。

表3 冷加工糕點(diǎn)、熱加工糕點(diǎn)過氧化值測(cè)定結(jié)果表

表4 冷加工糕點(diǎn)、熱加工糕點(diǎn)過氧化值測(cè)定結(jié)果表

熱加工糕點(diǎn)的過氧化值高于冷加工糕點(diǎn)有多種原因。①熱加工糕點(diǎn)油炸類別較多，多數(shù)油炸類糕點(diǎn)企業(yè)使用的油脂為棕櫚油，我國棕櫚油主要來源是進(jìn)口，企業(yè)為了節(jié)約成本，在高溫油炸過程中增加了棕櫚油的使用時(shí)間，導(dǎo)致糕點(diǎn)的過氧化值增高。②油炸、烘烤等過程本身一直處于高溫環(huán)境中，溫度在200 ℃左右，油和空氣直接接觸，促進(jìn)了油脂中不飽和脂肪酸的自身氧化，促使過氧化物的產(chǎn)生，因而使過氧化值增高[5]。③熱加工糕點(diǎn)的特點(diǎn)：熱加工、高溫，成品的運(yùn)輸、儲(chǔ)存也沒有低溫的要求，高溫過程易使油脂和空氣中氧氣發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致油脂的過氧化值進(jìn)一步增大[6]。

冷加工糕點(diǎn)在原料存儲(chǔ)、生產(chǎn)、成品保存和運(yùn)輸過程中，要求原料、半成品、成品等處于低溫狀態(tài)。冷加工糕點(diǎn)生產(chǎn)中有許多關(guān)鍵控制點(diǎn)，例如餡料制作、半成品注心、加工涂層等工序需要在冷加工環(huán)境中進(jìn)行，且加工包裝后的成品儲(chǔ)存在成品庫，成品庫一般配備有溫控設(shè)施，能夠保持低溫，便于儲(chǔ)存冷加工糕點(diǎn)。原料儲(chǔ)存、冷加工過程、成品儲(chǔ)存、成品的運(yùn)輸?shù)冗^程在低溫、陰涼條件下，整個(gè)過程對(duì)糕點(diǎn)過氧化值的變化影響較小。

在今后糕點(diǎn)食品抽檢工作中，監(jiān)管部門應(yīng)加大對(duì)冷加工糕點(diǎn)酸價(jià)的監(jiān)督抽查和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，冷加工糕點(diǎn)酸價(jià)較高，出現(xiàn)的不合格率高于熱加工糕點(diǎn)，在監(jiān)督抽查中應(yīng)關(guān)注冷加工糕點(diǎn)酸價(jià)問題。同時(shí)，熱加工糕點(diǎn)過氧化值不合格出現(xiàn)的概率大于冷加工糕點(diǎn)，監(jiān)管部門應(yīng)有針對(duì)性地加強(qiáng)抽檢，關(guān)注關(guān)鍵環(huán)節(jié)和產(chǎn)品的監(jiān)督監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題。

3 結(jié)論

從本文檢測(cè)數(shù)據(jù)中可知，不同類別的糕點(diǎn)酸價(jià)和過氧化值存在一定的差異性，冷加工糕點(diǎn)中酸價(jià)偏高，熱加工糕點(diǎn)中過氧化值偏高。在出廠檢測(cè)中，企業(yè)應(yīng)關(guān)注糕點(diǎn)的酸價(jià)和過氧化值的變化，提前監(jiān)測(cè)和把關(guān)，避免不合格產(chǎn)品流通到市場(chǎng)。同時(shí)，糕點(diǎn)企業(yè)應(yīng)提高食品安全意識(shí)，逐步推行危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)和操作規(guī)范的體系管理方法[7]，提升企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、安全食品的能力。