冷加工糕點和熱加工糕點中酸價、過氧化值數據對比分析

◎ 張家磊

（安徽省食品藥品檢驗研究院（國家農副加工食品質量監督檢驗中心），安徽 合肥 230051）

糕點食品有著悠久的歷史，在我國食品中占有重要位置，在新的糕點食品分類中又細分為冷加工糕點和熱加工糕點。熱加工糕點是指以油炸、炒制、烘烤等為最終熟制工藝的糕點，主要包括油炸類糕點、炒制類糕點、烘烤類糕點等；冷加工糕點是指在常溫或低溫條件下進行再加工生產的食品，主要包括熟粉類糕點、糕團類、夾心類等，它們多數是我國傳統飲食類型，也有融合西方特色的休閑食品，具有多樣性、地域性等特征，深受大眾群體的喜愛。但糕點中酸價和過氧化值是判斷其品種的重要參數，影響酸價和過氧化值的因素有多種，例如加工糕點使用的原料、加工工藝，糕點在儲存、運輸中的環境條件等[1]。糕點通常保質期不長，易發生變質，因此，應加強糕點食品的檢測力度，其中酸價和過氧化值是糕點食品質量分析的重要部分。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

按照隨機抽樣原則對超市內銷售糕點進行采樣，熱加工糕點100 組，冷加工糕點100 組，每份樣品約2.5 kg，用食品包裝袋包裝密封后送實驗室備用檢測。

1.2 儀器與試劑

自動電位滴定儀：梅特勒T5 全自動電位滴定儀；自動攪拌器；食品粉碎機或搗碎機；旋轉蒸發儀：海道夫Hei-VAP；氫氧化鉀標準滴定溶液（0.1 mol·L-1），上海市計量測試技術研究院；異丙醇-乙醚混合液（異丙醇+乙醚=1+1）；0.1 mo1·L-1硫代硫酸鈉標準儲備溶液，上海市計量測試技術研究院；……