辣條中16 種多環(huán)芳烴風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測分析

◎ 劉平玉，邱華麗，姜文君，李 莎，譚 震

（1.食品安全監(jiān)測與預(yù)警湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長沙 410000；2.長沙縣食品藥品安全檢測中心，湖南 長沙 410100）

多環(huán)芳烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）指分子中含兩個(gè)或兩個(gè)以上苯環(huán)的一類有機(jī)化合物，根據(jù)苯環(huán)數(shù)量不同，可分為輕多環(huán)芳烴及眾多環(huán)芳烴[1-2]。PAHs 具有致癌、致畸、致突變“三致”效應(yīng)[3-5]，暴露出的最大毒性為致癌性[6]。苯并[α]芘為五環(huán)結(jié)構(gòu)，是一種常見的高活性間接致癌物和突變?cè)?，是多環(huán)芳烴中毒性最大的一種強(qiáng)烈致癌物。食品中的PAHs 來源多樣，包括空氣污染引入、食品加工或農(nóng)業(yè)生產(chǎn)受工業(yè)影響引入、食品加工過程引入、食品烹飪烘烤引入等多種形式[7-8]。已有研究表明，在非職業(yè)暴露者和非吸煙人群暴露于PAHs 的途徑中，膳食暴露占70%以上[9]。

辣條作為一種深受大眾喜愛的休閑食品，它是以小麥粉為主要原料，經(jīng)過擠壓膨化，添加食用油、辣椒、香辛料等佐料調(diào)味等過程制成的一種預(yù)包裝食品[10-11]。辣條生產(chǎn)中的擠壓膨化、調(diào)味油制作等高溫烹制環(huán)節(jié)可能帶來PAHs 污染。目前，對(duì)于辣條中多環(huán)芳烴的研究缺乏對(duì)16 種PAHs 的廣泛監(jiān)測及污染來源分析，多以PAH4（苯并[α]芘、苯并[α]蒽、苯并[b]熒蒽、?）為主，沙賢亮等[12]建立了基于同位素內(nèi)標(biāo)稀釋測定辣條中?、苯并[α]蒽、苯并[b]熒蒽、苯并[α]芘4 種多環(huán)芳烴的檢測方法，并對(duì)市售的27 份辣條中4 種多環(huán)芳烴標(biāo)志物的總量進(jìn)行了測定，總量范圍為1.35 ～11.44 μg·kg-1。本研究擬采用QuEChERS 前處理方法結(jié)合氣相色譜-三重四極桿質(zhì)譜法（Gas Chromatography-Triple Quadrupole Mass Spectrometry，GC-MS/MS）檢測技術(shù)[13]對(duì)辣條中16種多環(huán)芳烴進(jìn)行檢測，并對(duì)市售辣條中不同化合物分布情況、不同來源的樣品中多環(huán)芳烴的污染情況進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，為食品安全監(jiān)管提供依據(jù)?！?br>