紫外分光光度法測(cè)量白酒中糠醛的揮發(fā)速度

◎ 涂 夢(mèng)，翟金菊，李杭洋，劉瑞祥，樊 京，李定珍

（南陽(yáng)理工學(xué)院 信息工程學(xué)院，河南 南陽(yáng) 473000）

白酒為我國(guó)獨(dú)有的一種蒸餾酒，因其醬香突出、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)深受?chē)?guó)人喜愛(ài)。人們所熟知的白酒中香味物質(zhì)是酯類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)及高級(jí)醇類(lèi)，但實(shí)際上酒中的羰基化合物也是一種重要的香味物質(zhì)，尤其是構(gòu)成醬香型白酒香味的重要成分[1]。糠醛與有機(jī)酸、酯、醇等成分以一定比例調(diào)和均勻會(huì)使白酒散發(fā)出特有的香味，且口感醇厚。糠醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味的重要成分，其主要來(lái)自糠麩等釀酒原料，含量在300 mg·L-1以下時(shí)，能賦予白酒特殊的香味[2]。糠醛分子式為C5H4O2，學(xué)名為呋喃甲醛，是呋喃2 位上的氫原子被醛基取代的衍生物，也是一種重要的雜環(huán)類(lèi)有機(jī)化合物[3-4]。純凈的糠醛是無(wú)色液體，熔點(diǎn)為-38.7 ℃，沸點(diǎn)為161.7 ℃，易溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，20 ℃時(shí)在水中的溶解度為8.3%[5]。目前國(guó)內(nèi)無(wú)對(duì)食品中糠醛揮發(fā)速度測(cè)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。本文參考有關(guān)文獻(xiàn)[6-8]，采用紫外光分光光度法[9]測(cè)定某種醬香型白酒中不同時(shí)間段的糠醛剩余含量，以此推算出糠醛的揮發(fā)速度。紫外分光光度計(jì)法使用的儀器構(gòu)造簡(jiǎn)單、操作方便、結(jié)果精確以及成本低。此方法適用于各種條件的實(shí)驗(yàn)室，包括企業(yè)和基層推廣使用，具有較大的實(shí)用性。各類(lèi)白酒中的糠醛濃度含量會(huì)直接影響白酒的品質(zhì)與口感，其白酒中糠醛的揮發(fā)速度對(duì)企業(yè)生產(chǎn)和產(chǎn)品儲(chǔ)存都有重要的參考意義和實(shí)用價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

小瓶某醬香型新白酒。……