食品快檢車快速抽檢結(jié)果分析與建議

◎ 楊 玉

（福清市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，福建 福清 350300）

食品快檢主要用于短時(shí)間內(nèi)宣示結(jié)果的非法添加物質(zhì)、禁限用農(nóng)獸藥、生物毒素等的定性檢測(cè)，主要檢測(cè)流通保質(zhì)期短的食品，重點(diǎn)檢測(cè)食用農(nóng)產(chǎn)品、散裝食品及現(xiàn)場(chǎng)制售食品等品種[1-4]?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)對(duì)食品快速檢測(cè)開(kāi)展制定了具體的實(shí)施辦法[5]。快速檢測(cè)是常規(guī)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的有益補(bǔ)充，采用快檢可及時(shí)發(fā)現(xiàn)可疑樣品，發(fā)揮快檢“防火墻”“過(guò)濾網(wǎng)”作用，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)迅速進(jìn)一步抽檢復(fù)檢，提高監(jiān)督效率，保障食品安全。

本研究對(duì)福清市各鄉(xiāng)鎮(zhèn)流通市場(chǎng)和餐飲店進(jìn)行隨機(jī)抽檢，結(jié)合近3 年轄區(qū)食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果，劃定重點(diǎn)抽查區(qū)域和項(xiàng)目，采用快檢車上配置的7 種快檢產(chǎn)品，對(duì)餐飲具表面清潔度進(jìn)行ATP 熒光檢測(cè)，對(duì)煎炸油中TPM 值，食品中二氧化硫、甲醛、農(nóng)藥殘留、氯霉素、孔雀石綠進(jìn)行快檢，分析快檢的結(jié)果，對(duì)快檢工作進(jìn)行總結(jié)，提高快檢的準(zhǔn)確性，為廣大食品快檢車工作人員提供技術(shù)參考，為快檢工作的改善和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展提供參考建議。

1 材料與方法

便攜式ATP 熒光檢測(cè)儀（易瑞生物YR-240）和ATP 采樣拭子；手持式劣質(zhì)油檢測(cè)儀（易瑞生物YROS-270）；食品采樣箱（易瑞生物KJX-CY）；一體化便攜式食品快速檢測(cè)系統(tǒng)（臺(tái)式機(jī)）（易瑞生物YR-600Plus）；電子天平（越平科儀YP3002）；可調(diào)式漩渦混勻器（嘉鵬科技Vortex-3）；恒溫水浴鍋（中捷HH-1）；臺(tái)式低速自動(dòng)平衡離心機(jī)（中科領(lǐng)譜LP0453）；食品攪碎機(jī)（美的MJ-BL25B3）。

二氧化硫快速檢測(cè)盒；甲醛快速檢測(cè)盒；農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)盒；組織中氯霉素快速檢測(cè)試紙條；組織中孔雀石綠快速檢測(cè)試紙條（均為深圳市易瑞生物技術(shù)股份有限公司產(chǎn)）。

快檢方法按說(shuō)明書或操作規(guī)程嚴(yán)格操作。

2 結(jié)果與分析

2.1 快檢各項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 餐飲具ATP 檢測(cè)結(jié)果與分析

對(duì)轄區(qū)餐飲廚房的餐盤、湯碗、筷子等餐具表面清潔度共檢測(cè)298 批次，29 批次不合格。近3 年轄區(qū)食品監(jiān)督抽檢，餐具中主要問(wèn)題是大腸菌群和陰離子洗滌劑不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，餐飲具潔凈度仍有不合格的情況，主要原因?yàn)椴惋嫹?wù)經(jīng)營(yíng)業(yè)主的餐具消毒環(huán)節(jié)不規(guī)范、衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)等。因此，要嚴(yán)格落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，強(qiáng)化注重衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)服務(wù)理念，要配足配齊清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，規(guī)范餐飲具清洗、消毒、保潔操作，要使用符合要求的餐飲具洗滌劑和消毒劑，并對(duì)其消毒后餐具進(jìn)行抽樣驗(yàn)證。

為了確保餐飲具清潔、消毒過(guò)關(guān)，保障廣大市民外出用餐安全，市場(chǎng)監(jiān)管部門將持續(xù)加強(qiáng)餐具的抽檢力度。同時(shí)，監(jiān)督抽檢場(chǎng)所盡可能覆蓋各類餐飲服務(wù)單位，檢測(cè)項(xiàng)目均按照GB 14934—2016 標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行[6]，確保人們“舌尖上的安全”。

2.1.2 煎炸油TPM 值檢測(cè)結(jié)果與分析

在餐飲環(huán)節(jié)共檢測(cè)169 批次，其中15 批次顯示橙色，TPM 值為20%～24%；12 批次顯示紅色，TPM值＞24%。TPM 值是油脂的一個(gè)評(píng)測(cè)指標(biāo)，是測(cè)煎炸油中的極性組分，這些極性組分的存在不僅影響油脂本身的品質(zhì)和風(fēng)味，有的還對(duì)人體健康有害，如使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、肝功能發(fā)生障礙、肝臟腫大等。抽檢中發(fā)現(xiàn)煎炸油TPM 值顯示紅色，說(shuō)明這些攤主衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)，應(yīng)督促及時(shí)更換TPM 值超標(biāo)的油。

2.1.3 二氧化硫檢測(cè)結(jié)果與分析

共檢測(cè)44 批次二氧化硫項(xiàng)目，樣品有各種干菜、蜜餞、米粉、大米粉，快檢疑似陽(yáng)性樣品1 批次，檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)一步抽檢，確證為不合格樣品，是蜜餞中二氧化硫超標(biāo)，可能是商家為了讓蜜餞保鮮和賣相好，過(guò)量加入了具有漂白、抗氧化、防腐作用的含硫物質(zhì)，且沒(méi)有采取有效脫硫措施，導(dǎo)致二氧化硫超標(biāo)[7]?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定了食品中允許使用的含硫類食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量或殘留量[8]。一般而言，含硫類食品添加劑的最大使用量為0.01 ～0.40 g·kg-1（以二氧化硫殘留量計(jì)算）。食品中二氧化硫殘留量超標(biāo)的原因很多，個(gè)別生產(chǎn)者為延長(zhǎng)保質(zhì)期或以次充好，使用劣質(zhì)原料以降低成本，又為了提高產(chǎn)品色澤，超量使用含硫類食品添加劑；有的生產(chǎn)者采用傳統(tǒng)工藝，硫磺熏蒸漂白，或者直接使用亞硫酸鹽浸泡保鮮；有的生產(chǎn)者操作不規(guī)范，在使用添加劑時(shí)不計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確。二氧化硫若過(guò)量食用會(huì)引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)，可能會(huì)引起咳嗽、咽喉腫痛及消化系統(tǒng)疾病等，也可能會(huì)對(duì)人體肝臟、腎臟等器官造成潛在危害。

因此，消費(fèi)者選購(gòu)食品應(yīng)在正規(guī)商超等場(chǎng)所購(gòu)買，不要片面追求產(chǎn)品色澤鮮亮，如發(fā)現(xiàn)有刺鼻氣味應(yīng)謹(jǐn)慎選擇；食用前，參考產(chǎn)品標(biāo)簽上的食用方式，通過(guò)清水漂洗、煮或燉等烹飪方式，也可去除一些食品中殘留的含硫類食品添加劑。

2.1.4 甲醛檢測(cè)結(jié)果與分析

共檢測(cè)37 批次，流通環(huán)節(jié)21 批次，餐飲環(huán)節(jié)16批次，檢出疑似陽(yáng)性樣品1 批次，檢驗(yàn)室確證1 批次為不合格，不合格產(chǎn)品是干蝦仁。甲醛是一種殺菌劑，具有防腐、殺菌和穩(wěn)定的功效。由于快檢方法的靈敏程度較低，水產(chǎn)品本底存在的甲醛很難參與反應(yīng)，當(dāng)人為加入甲醛時(shí)，本方法可迅速檢測(cè)出來(lái)。不法商販在干制水產(chǎn)品、金針菇、新鮮蔬菜中加甲醛是為了延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間，防止腐敗，同時(shí)粉絲、腐竹、蓮藕等會(huì)更白。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014），甲醛本身并不是食品原料或食品添加劑，不能用于食品和農(nóng)產(chǎn)品中。使用甲醛對(duì)干制水產(chǎn)品、蔬菜進(jìn)行保鮮，屬于違規(guī)、違法行為，應(yīng)予以嚴(yán)厲打擊[9]。

2.1.5 農(nóng)藥殘留檢測(cè)結(jié)果與分析

全年流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)共檢測(cè)330 批次農(nóng)藥殘留項(xiàng)目，以葉菜類為主，共檢出4 批次陽(yáng)性樣品，占總量的1.82%。檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)一步抽檢，確認(rèn)2 批次為不合格產(chǎn)品，檢驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)，芹菜中檢出毒死蜱，長(zhǎng)豇豆檢出克百威，兩批假陽(yáng)性原因是蔥的顏色較淺，汁液含有對(duì)酶有影響的植物次生物質(zhì)，造成假陽(yáng)性?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）中規(guī)定，豆類蔬菜中克百威殘留限量值不得超過(guò)0.02 mg·kg-1，克百威不易降解，容易造成環(huán)境污染。超標(biāo)的原因可能是菜農(nóng)對(duì)使用農(nóng)藥的安全間隔期不了解，從而違規(guī)使用或?yàn)E用農(nóng)藥[10-11]。

2.1.6 氯霉素檢測(cè)結(jié)果與分析

共檢測(cè)47 批次氯霉素項(xiàng)目，主要集中在魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品和豬肉、牛肉、雞肉等產(chǎn)品，檢測(cè)未發(fā)現(xiàn)疑似陽(yáng)性樣品。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250 號(hào)《食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》中規(guī)定，氯霉素為食品動(dòng)物中禁止使用的藥品，食品動(dòng)物中不得檢出[12]。

2.1.7 孔雀石綠檢測(cè)結(jié)果與分析

共檢測(cè)34 批次孔雀石綠項(xiàng)目，主要集中在魚、蝦貝類等產(chǎn)品，未檢出疑似陽(yáng)性樣品?？兹甘G是一種三苯甲烷結(jié)構(gòu)的染料，許多國(guó)家的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)曾經(jīng)采用孔雀石綠殺蟲(chóng)，可在魚體長(zhǎng)時(shí)間殘留，通過(guò)食物鏈可能對(duì)人體產(chǎn)生致癌、致畸、致突變的危害。長(zhǎng)期食用檢出孔雀石綠的食品，會(huì)對(duì)人體健康有一定影響，我國(guó)于2019 年5 月將孔雀石綠列入《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其化合物清單》。

2.2 快檢各項(xiàng)目檢驗(yàn)量統(tǒng)計(jì)分析

7 個(gè)快檢項(xiàng)目中，農(nóng)藥殘留檢測(cè)330 批，檢測(cè)比例最高（圖1），占33.71%；其次是餐飲具中ATP 共檢298批，占30.44%；第三是油中TPM值共檢測(cè)169批，占17.26%；食品中二氧化硫44 批，占4.49%；甲醛57 批，占5.82%；氯霉素47 批，占4.80%；孔雀石綠檢測(cè)量最少，34 批，占3.47%。主要是根據(jù)近年監(jiān)督抽檢結(jié)果的分布情況確定的檢驗(yàn)量。

圖1 7 種快檢項(xiàng)目占比統(tǒng)計(jì)圖

2.3 快檢各項(xiàng)目結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析

由圖2 知，餐飲具中ATP 共檢298 批，29 批次不合格；油中TPM 值共檢測(cè)169 批，12 批次顯示不符合；食品中二氧化硫44 批，檢出疑似陽(yáng)性樣品1 批次，確認(rèn)陽(yáng)性樣品1 批次；甲醛57 批，檢出疑似陽(yáng)性樣品1 批次，確認(rèn)陽(yáng)性樣品1 批次；農(nóng)藥殘留330 批，檢出疑似陽(yáng)性樣品4 批次，確認(rèn)陽(yáng)性樣品2 批次；氯霉素47 批、孔雀石綠34 批，均未檢出疑似陽(yáng)性樣品；食品共檢測(cè)了512 批次，檢出疑似陽(yáng)性樣品6 批次，復(fù)檢確認(rèn)陽(yáng)性樣品4 批次，蜜餞中二氧化硫超標(biāo)，干蝦仁檢出甲醛，芹菜中檢出毒死蜱，長(zhǎng)豇豆檢出克百威。在今后食品抽檢中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)陽(yáng)性較多的項(xiàng)目的抽檢力度。

圖2 快檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)圖

3 結(jié)論與建議

本研究通過(guò)7 種快檢設(shè)施和產(chǎn)品對(duì)轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)和流通市場(chǎng)的餐飲具和食品進(jìn)行快速檢測(cè)，及時(shí)高效發(fā)現(xiàn)食品中存在的問(wèn)題。通過(guò)開(kāi)展食品快檢，及時(shí)篩查問(wèn)題食品，督促食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品質(zhì)量安全主體責(zé)任，有效震懾不法分子，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

發(fā)揮食品快檢車的作用，可提高檢測(cè)效率，與實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)有益互補(bǔ)，快速有效地保障轄區(qū)人們舌尖上的安全。在基層監(jiān)管中，食品快檢不僅能擴(kuò)大食品安全控制范圍、有效提高檢測(cè)范圍、降低檢測(cè)成本，還可實(shí)現(xiàn)食品安全預(yù)警時(shí)間點(diǎn)前移[13]。市場(chǎng)監(jiān)管局將進(jìn)一步讓食品安全快速檢驗(yàn)車發(fā)揮食品安全監(jiān)管的“排頭兵”、重大活動(dòng)保障的“支援兵”作用，將食品安全快速檢驗(yàn)車開(kāi)進(jìn)批發(fā)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商超、酒店，以及各類食堂等食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的重點(diǎn)領(lǐng)域開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)協(xié)作互補(bǔ)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)消滅在萌芽時(shí)期，起到預(yù)警作用，成為打擊食品、食用農(nóng)產(chǎn)品違法違規(guī)行為的有力科技“法寶”，保障人們的飲食安全。

同時(shí)，在快檢產(chǎn)品應(yīng)用中也發(fā)現(xiàn)食品快檢技術(shù)制度及標(biāo)準(zhǔn)保障不足、法律效力不足、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系不健全、缺乏國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法及法定快檢方法難以滿足食品監(jiān)管要求等一系列問(wèn)題。

為提升快檢工作質(zhì)量，提高快檢準(zhǔn)確性，應(yīng)保證工作人員掌握各環(huán)節(jié)操作的關(guān)鍵控制點(diǎn)，規(guī)范實(shí)驗(yàn)操作，準(zhǔn)確判讀快檢結(jié)果，對(duì)快檢檢測(cè)試劑開(kāi)展準(zhǔn)確度檢查，采用人員比對(duì)盲樣考核、結(jié)果驗(yàn)證等方式對(duì)試劑進(jìn)行驗(yàn)證。為充分發(fā)揮快檢車機(jī)動(dòng)和設(shè)備的檢測(cè)效率，每臺(tái)快檢車至少配備兩名專業(yè)技術(shù)人員，參考實(shí)驗(yàn)室的管理模式，建立快檢工作管理制度和機(jī)制，加強(qiáng)快檢工作管理，包括崗位職責(zé)、管理快檢車的“人、機(jī)、料、法、環(huán)”。加強(qiáng)對(duì)快檢設(shè)備及耗材購(gòu)置、驗(yàn)收工作管理，加強(qiáng)對(duì)設(shè)備的日常保養(yǎng)、維護(hù)和核查，保持設(shè)備良好的使用狀態(tài)，有效提升快檢工作水平。建立統(tǒng)一高效的食品快檢數(shù)據(jù)信息管理平臺(tái)，平臺(tái)要具備智能化采樣、數(shù)據(jù)上傳、報(bào)告生成、統(tǒng)計(jì)分析、數(shù)據(jù)查詢等信息化監(jiān)管需要的功能，信息化系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品快檢人員、快檢環(huán)境、檢測(cè)過(guò)程、結(jié)果等做到全過(guò)程記錄，有效銜接食品監(jiān)督抽檢。大數(shù)據(jù)分析預(yù)警，充分發(fā)揮食品快檢排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，在監(jiān)管方面的預(yù)警作用，保護(hù)消費(fèi)者作用。