不同蒸料工藝對黑豆醬油二次沉淀的影響

◎ 宋 茜，閆媛媛，陳奇卉，王 熙

（天津市利民調(diào)料有限公司，天津 300308）

近年來，人們對生活水平的追求越來越高，醬油產(chǎn)品已經(jīng)不只要求風(fēng)味，還要求感官、功能以及原料的種類。黑豆中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素和粗纖維，具有高蛋白、低熱量的特性。其中蛋白質(zhì)含量達40%以上，且黑豆蛋白質(zhì)中的必需氨基酸組成結(jié)構(gòu)水平總體優(yōu)于黃豆[1]。因此，黑豆醬油作為一種新的醬油品種，已經(jīng)被越來越多的消費者青睞。

在黑豆醬油生產(chǎn)過程中，沉淀是影響醬油產(chǎn)品品質(zhì)及感官的重要因素，也是醬油行業(yè)內(nèi)致力于解決的難題。楊明泉等[2]對市售的5 種國產(chǎn)醬油和4 種日本醬油進行對比，發(fā)現(xiàn)日本醬油在生產(chǎn)原料、原料處理工藝、發(fā)酵菌種、發(fā)酵工藝和醬油原油后處理工藝上與國產(chǎn)醬油存在較大差異。楊旭等[3]研究證明影響醬油產(chǎn)生渾濁沉淀的因素是多方面的，包括原料處理、原料分解、雜菌進入、醬醅發(fā)酵和后處理等因素，其中原料處理的影響最大。目前，研究豆粕醬油及黃豆醬油原料處理及消化率的文獻很多，研究黑豆醬油原料處理和原油沉淀的研究較少，王猛等[4]研究了實驗室條件下黑豆泡豆及蒸料工藝對原油消化率的影響，但未對生產(chǎn)設(shè)備進行探討。因此，本文研究和探討了在一定生產(chǎn)條件下黑豆原料處理及原油沉淀的關(guān)系及解決方法。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

黑豆，市售青仁黑豆，黑龍江產(chǎn)區(qū)；炒小麥，涿州市永鑫炒麥廠；……