熱誘導下蛋清蛋白凝膠特性及其影響因素的研究進展

◎ 黃永平，陳良輝，聶 瑩，劉亞群，鄭玉忠，李汴生

（1.華南理工大學 食品科學與工程學院，廣東 廣州 510640；2.韓山師范學院 生命科學與食品工程學院，廣東 潮州 521041）

1 蛋清蛋白的基本介紹

1.1 雞蛋組成

雞蛋是自然界中保存完好的生物制品之一，也是蛋白質、脂類、維生素和礦物質的最佳來源。雞蛋由蛋殼、蛋清和蛋黃3 部分組成，是天然理想食品。雞蛋中蛋清占比最高，可達60%，其中水和蛋白質是其主要組成部分，查閱相關文獻，將雞蛋具體組成進行匯總[1]，如圖1 所示。

圖1 雞蛋組成部分圖

1.2 蛋清蛋白基本概述

蛋清中的蛋白質含量較豐富，主要由卵清蛋白（Ovalbumin）、卵轉鐵蛋白（Ovotransferrin）、卵類粘蛋白（Ovomucoid）和溶菌酶（Lysozyme）等成分組成，不同類型的蛋清蛋白的功能特性也有很大的不同[2]。在相關學者的研究基礎上，對蛋清蛋白基本組成進行匯總[3]，詳見表1。

表1 雞蛋中蛋白質組成及其特性表

2 蛋清蛋白的凝膠特性

凝膠化是蛋白質重要的功能特性之一，是由變性蛋白分子聚集并形成有序的網絡結構。蛋清中的卵白蛋白、卵轉鐵蛋白和卵粘蛋白等成分為其凝膠形成提供了物質基礎，不同加工條件下形成的蛋清蛋白凝膠明顯不同，關于這方面的文獻報道非常多，是近幾年的研究熱點[4-5]。其中，加熱是最常見的一種加工方式，不僅可以殺滅有害細菌，保證食品安全，延長產品貨架期，有利于運輸和儲存，適當的熱加工處理還有利于蛋清蛋白的消化吸收[6]。

研究表明，雞蛋蛋白的凝膠化過程主要有兩步。第一步涉及蛋白質分子的構象變化或部分變性。……