年產6 000 t 清水筍軟罐頭的質量安全控制和工廠設計

◎ 葉青松

（漳州市食品藥品審評與不良反應監測中心，福建 漳州 363000）

竹為多年生禾本科竹亞科常綠植物。漳州市土地資源充足，氣候條件優越，非常適合種植竹筍，是全國著名的麻竹筍生產區，是作為發展竹筍產業的優選寶地。目前，漳州市主要種植的竹類有毛竹、麻竹和綠竹。麻竹是優良筍竹種，具有生長快、產量高且營養價值高等特點，組織脆嫩，味道鮮美，深受人們的喜愛[1-2]。

竹筍是幼嫩的莖和竹子膨大芽，低脂肪[3]，且富含膳食纖維、礦物質和氨基酸，更重要的是含有必需氨基酸如色氨酸、賴氨酸、蘇氨酸等[4]。竹筍不僅具有很好的營養價值，而且有很高的藥用價值和保健功效。中醫認為，竹筍具有消渴解暑、清熱化痰、益氣和胃等功效，長期食用竹筍有助于消化。近年研究發現，竹筍還具有減肥、降血脂、抗衰老、降低高血壓發病率[5-6]和減緩便秘癥狀[7]等功效。清水筍軟罐頭方便烹調食用，不受季節影響，且相對馬口鐵罐頭，包裝成本更低，售價更加親民，已成為市場的明星產品。

隨著社會的發展進步，人們不僅關注食物營養，而且越來越注重食物安全衛生問題。目前，漳州市有五十多家中小型筍加工企業，廠房設計和設備布局普遍不規范，多數工廠為鐵皮搭建的簡易房；加工設備設施較落后，生產效率較低；車間食品安全管理人員配備不足，衛生條件較差，食品安全較難保證；原料采購主要以中間商販采購為主，農藥化肥管理較混亂。因此，當地迫切需要有一家符合現代食品安全要求的規范化的竹筍加工廠，帶動當地筍加工產業的改造升級。……