蜜桃烏龍復合茶中“桃香”關鍵揮發性成分分析

徐麗麗，王佳童，朱蔭，施江*，林智*

蜜桃烏龍復合茶中“桃香”關鍵揮發性成分分析

徐麗麗1,2，王佳童1，朱蔭1，施江1*，林智1*

1. 農業農村部茶樹生物學與資源利用重點實驗室，中國農業科學院茶葉研究所，浙江 杭州 310008； 2. 中國農業科學院研究生院，北京 100081

天然花果與傳統茶組合能夠顯著提升復合茶的風味豐富度，蜜桃烏龍復合茶兼具烏龍茶與桃的特征性風味品質，深受茶葉消費者追捧，目前針對市售蜜桃烏龍復合茶特征風味品質形成機理的系統研究較為缺乏。利用攪拌棒吸附萃取（Stir bar sorptive extraction，SBSE）結合氣相色譜質譜（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術，對14個具有典型“桃香”屬性的蜜桃烏龍復合茶樣品進行分析，鑒定出14個醇類、3個酚類、3個含氮雜環類、6個含氧雜環類、8個內酯類、14個醛類、16個酮類、8個烯類、5個有機酸類和41個酯類化合物，其中-癸內酯（16.75%）、-十一烷酸內酯（11.72%）、芳樟醇（10.31%）、癸內酯（10.23%）、乙酸葉醇酯（5.28%）、-辛內酯（4.77%）、反式-紫羅酮（3.30%）是較為重要的揮發性成分。此外，感官審評和相對氣味活度值（Relative odor activity value，ROAV）分析結果表明，反式-紫羅酮、大馬士酮、芳樟醇、-癸內酯、乙酸異戊酯、-十一烷酸內酯、乙酸葉醇酯和正己酸乙酯是蜜桃烏龍復合茶關鍵風味貢獻化合物，并通過與桃香精油的香氣成分比對進一步分析其對桃香的貢獻。本研究結果豐富了復合茶香氣品質化學的理論基礎，為傳統茶與天然花果跨界利用及品質評價提供科學依據。

蜜桃烏龍復合茶；攪拌棒吸附萃取；氣相色譜-質譜聯用；相對氣味活度值；桃香

近年來，飲茶群體趨向年輕化，促進了風味多元化的復合茶快速發展?！?br>