UHPLC-Q-Orbitrap HRMS測(cè)定烏龍茶中呈味核苷酸及鐵觀音做青過(guò)程中呈味核苷酸變化分析

黃艷，周孝森，高晨曦，張靈枝，榮杰峰，孫威江*

UHPLC-Q-Orbitrap HRMS測(cè)定烏龍茶中呈味核苷酸及鐵觀音做青過(guò)程中呈味核苷酸變化分析

黃艷1,2，周孝森1,3，高晨曦2，張靈枝2，榮杰峰4*，孫威江2*

1. 福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院，福建 泉州 362400；2. 福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002； 3. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008；4. 泉州海關(guān)綜合技術(shù)服務(wù)中心，福建 泉州 362000

核苷酸是茶葉中核酸和咖啡堿生物合成的重要底物，也是茶湯中重要的鮮味物質(zhì)之一。建立了一種超高效液相色譜-四極桿/靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜法（UHPLC-Q-Orbitrap HRMS）測(cè)定核苷酸含量的分析方法，可在4?min內(nèi)測(cè)定茶葉中胞苷-5'-單磷酸（CMP）、尿苷-5'-單磷酸（UMP）、腺苷-5'-單磷酸（AMP）、肌苷-5'-單磷酸（IMP）和鳥苷-5'-單磷酸（GMP）等5種呈味核苷酸，并分析這5種核苷酸在鐵觀音做青過(guò)程中含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明，5種核苷酸的檢出限為0.87～1.47?μg·g-1，定量限為2.62～4.41?μg·g-1，線性范圍為50～1?000?ng·mL-1，日內(nèi)精密度和日間精密度分別為2.17%～4.17%和2.95%～4.74%，回收率為72.89%～91.98%；鐵觀音茶樹品種可檢測(cè)出UMP、CMP和AMP 3種核苷酸，含量分別為16.98～26.78、14.31～17.56、7.80～9.91?μg·g-1，由高到低依次為UMP、CMP、AMP，CMP在做青后期緩慢增加；呈味核苷酸總量變化范圍為40.78～56.69?μg·g-1，呈現(xiàn)穩(wěn)定性波動(dòng)。該方法快速準(zhǔn)確、靈敏度高、穩(wěn)定性和精密度好，可為茶葉加工過(guò)程中風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)分析的研究提供技術(shù)支持。

鐵觀音；鮮味；做青；呈味核苷酸

核苷酸是核糖核酸及脫氧核糖核酸的基本組成單位，是生物體核酸合成的前體物質(zhì)，也是人體健康所需的必要成分[1]。食品中的鮮味化合物除了以谷氨酸鈉為代表的氨基酸類、肽胺、肽等化合物以外，還包括5'-核苷酸。……