淺談如何在中式面點制作課程中進行課程思政的實踐

習近平總書記在全國高校思政工作會議上，強調各類課程與思想政治理論課同向同行。2019年印發的《關于深化新時代學校思想政治理論課改革創新的若干意見》，要求在全國范圍內推進高校課程思想政治教育，深入研究不同課程蘊含的思想政治教育元素，解決好不同課程與思想政治元素融合的問題，充分發揮各課程的思政功能，構建覆蓋面廣、類型多樣、呈多層次、相互支撐的課程體系。本文以中式面點制作課程為例，從該課程中挖掘思政元素，探索課程思政改革的路子，為中式面點制作專業課改革提供參考。

一、課程思政改革的意義

中式面點制作課程是中等職業學校烹飪專業學生的一門基礎必修課，在習近平新時代中國特色社會主義思想的指導下，把烹調技術、飲食文化、國家意識、職業素養相整合，旨在將學生培養成德才兼備、全面發展的現代化烹飪人才。在教學中，教師通過講授富有中國特色的廣東代表面點，使學生在烹飪理論知識的學習中感悟中國傳統飲食文化，進而堅定文化自信。因此，在教學的過程中，有必要將思想政治教育融入中式面點制作課程的教學目標、內容和方法中，充分發揮中式面點制作的思政育人功能，讓學生感受中國傳統文化，從而培養工匠精神，培養德藝雙馨的優秀人才。

二、課程思政教學設計

（一）課程思政融入教學目標

面點是以面粉、蔬果、魚、肉等為主要原料，加入糖、油、乳、蛋等輔料和各種調味料，經過一系列成型和成熟工藝而制成的具有一定營養價值且色、香、味、形、質俱佳的各種米面食。

中式面點制作作為烹飪專業的一門重要專業課程，是一門具有較強實踐技能的工藝課程，其教學內容廣泛，至關重要。因此，在中式面點制作的教學過程中，將理論與實踐相結合，通過理論教學和操作示范，幫助學生掌握面點制作的基本理論，掌握各種面點的生產技術，使學生能夠滿足餐飲企業對復合型高技能技術人才的需求。

（二）課程思政融入教學內容

1.面點工藝悠久的歷史

中式面點歷史悠久，在其悠久的發展歷程中，充分融入了民族精神、地域文化，并與中國傳統文化和民俗文化密切相關。它已成為具有地域特色的各種面點和風格流派，如北京的豌豆黃，山西的刀削面，山東的煎餅，揚州的包子，廣州的干蒸燒賣等，都是傳統面點師傅道德品質高尚的體現，也是中華民族智慧的結晶。因此在中式面點制作課程教學中，可以充分結合思政教育和面點工藝的歷史，使學生了解面點的發展和創新，全面提高自身的人文素質和道德素質，了解糕點制作技術的傳承和發展，以及糕點前輩的工匠精神。

2.面點精益求精的制作工藝

中式面點在選材、餡料制作、面點造型、制作工藝等方面都具有很高的要求，并形成了眾多風味流派。例如，在選材方面，強調原料品種及其加工方法多樣化；在餡料制作方面，強調材料精致、餡心用料廣泛；在面點造型方面，強調千姿百態、造型逼真；在制作工藝方面，形成了揉、包、捏、卷、削、疊、攤、拔搟、鉗花、鑲嵌等基本技法。中式面點的創新發展過程體現了工匠精神、創新精神、地域文化等思政內容，將其融入課程教學中，可以極大激發學生的學習熱情，培養學生忠于職守、勇于創新的職業精神，以及遵守法律的職業道德素養。

3.面點制作的崗位要求

面點師作為重要的烹飪從業人員，在許多酒店的廚房中發揮著重要作用。這就需要對其崗位職責提出明確要求的原因。例如，要求面點師能運用不同的食材、不同的制作工藝制作滿足不同顧客需求的面點食品，并嚴格執行食品衛生法規，確保食品衛生質量。因此，教師可以將思政道德教育融入面點師的崗位要求中，將面點工藝的制作流程與酒店烹飪中的崗位職責要求相結合，全面培養學生忠于職守的職業精神。

三、課程思政教育改革與實踐

中式面點制作課程思政的開展，必須要將課程思政充分融入中式面點制作的課程定位、課程設計、課程實施等各方面，將思政內容全面貫徹到中式面點制作的全流程，才能充分發揮課程思政教學的育人效果。

（一）轉變教師的課程思政理念

中式面點制作課程思政教育改革必須從轉變教師的思政教學理念、樹立正確的課程思政理念入手，使其具備必要的課程思政教學能力。通過不斷的學習與反復演練，提高教師課程思政教案的設計水平與能力，提高教師緊扣思政點的融入能力。

（二）思政融入課程標準

中式面點制作應把思想道德教育、價值引領等納入課程的教育目標，并在此基礎上制定教學標準，確定每節課的課程思政融合元素。在中式面點的歷史傳承、流派特色等理論知識的學習和面點制作技藝的實踐訓練中培養學生的民族精神和愛國精神，提高學生對面點文化、職業精神的認同感。

（三）思政融入教學方法

在中式面點制作的課程教學中，運用講授法、演示法、項目法等多種教學方法，并不斷創新教學方法，如充分利用信息技術、創設教學情境、翻轉課堂、直播課堂等，讓學生能夠更加全面、直觀地學習，激發學生的學習興趣，利用移動終端獲取更多的中式面點制作的教學資源，隨時隨地學習中華民族的面點文化，讓學生成為中華民族優秀面點文化的傳承者。

（四）改進課程考核辦法

為了實現本專業實訓類課程的思政育人功能，教師必須改進課程考核辦法，引入思政元素的比例。例如，80%包括學生專業知識的考查，如日常的問答、實訓效果、考勤、作業等；20%包括學生職業道德素質的考查，如文化理解、團隊協作、工匠精神等。采取這樣的考核辦法不僅有利于學生實訓技能的提高，而且有助于學生德育素質的提升，對學生的綜合素質提升有著積極的作用。

四、課程思政部分典型教學案例

（一）案例一：面點師的社會責任

面點食品與人民群眾的身體健康息息相關，關系到社會的和諧穩定。從食品安全案例解析，導出作為面點從業者應該具有的品質，應該著手道德操作規范，時刻以良好的職業操守和高品質的道德來要求自己，不研發違法面點，不生產違法面點，不寫違法工藝等等，嚴格執行食品衛生法律法規，依照標準科學的設計配方，把好食品衛生質量關，安全地生產面點食品。一個合格的面點師的職業操守為：敬業樂業，盡職盡責；講究質量，注重信譽；尊師愛徙，團結協作；勤儉節約，反對浪費；遵紀守法，講究公德。

（二）案例二：民族自豪感和文化自信

講述歷史淵源，增強學生文化自信。在中式面點制作的教學過程中，教師穿插講授“中國飲食文化”，重點講以下方面的內容。

首先，食品材料的發明和創造。自然界食物資源豐富，但只有掌握了它的飲食方法，才能將其轉化為食材。例如，秦嶺以南廣泛生長的雞屎藤，聞起來有一股腥腥的味道，像雞糞。用它制作的雞屎藤餅是海南省澄邁、瓊海、文昌和萬寧的著名民間小吃。人們喜歡在清明節前后吃雞屎藤餅。據說，這種時令食物可以排毒去熱。

第二，食物制作技藝的發明和創造。中國飲食博大精深，獨具特色。中國美食在制作上，從來不是故步自封，而是推陳出新。與簡單的西式面包、蛋糕、披薩和通心粉相比，我們擁有制作各種各樣、制作、食用和口味的面食的獨特技能。通過課程中思政教育和思政的知識傳授與價值引領之間的積極互動，本課程充分發揮了課堂主渠道所承載的立德樹人責任，使課程思政發揮潤物細無聲、化春風為雨的作用。

（三）案例三：工匠精神

工匠精神是“尊師重道、一絲不茍、知行合一，學習工匠技術，對自己的產品精雕細琢、精益求精的精神理念，應得到傳承。” 在面點面團調制模塊教學中，教師引導要求學生從面粉和水的配比、面團醒發時間等方面做到恰到好處，即體現“一絲不茍”的工匠精神。如教學設計項目十三“雞湯餛飩”的制作：選原料，重量、比例等配方有一定的要求，制作方法：新鮮豬肉、剁、調味、制餛飩皮、埋粉、和成面團，面團醒時間，搟面，搟成的厚度0.1cm，切面皮，包餡，做成元寶形，然后煮，對煮餛飩的要求是“三沉三浮”才能將餛飩煮熟等等每一道工序都要求恰當，準確到位，精益求精。這就是工匠精神的內涵和要求。

（四）案例四：弘揚節儉精神

新冠肺炎疫情，使人們更加關注糧食安全問題。然而，令人擔憂的是，我國糧食產后損失和浪費嚴重，尤其是餐桌上的浪費。在每一面點制作項目教學中，要強調糧食是人類生存之本，是經濟社會發展的基礎。國不可一日無糧，家不可一日無米。一方面，面點師要采取切實可行的措施減少糧食儲藏、流通、加工等環節的浪費;另一方面，從自我做起，在全社會形成節約光榮、浪費可恥的社會風尚，逐步形成節約型的消費方式和消費文化。

（五）案例五：持續發展與團隊精神

教師通過模擬行業實際場景，將小組內的學生分成案板、西餅、拌餡、煎炸、熟籠、腸粉、明檔等崗位，讓他們在校內就養成與他人協作的習慣，培養團隊協作精神。

面點面坯的選料廣泛，包括小麥、大米和各種谷物。鑒于全球主要的資源短缺問題，例如，在“雞湯餛飩制作”項目教學中，通過闡述本項目中選用的原材料是雞胸肉和骨，其他資源如雞毛、皮、內臟等的綜合利用形式，使學生掌握食品資源的利用新途徑，加深對食品資源循環利用的認識，引導學生“可持續發展”思維的發展。

總之，中式面點制作課程思政教育的實施必須充分結合面點師的崗位職業要求，將思政教育充分融于課程目標、教學內容、教學方法、考核辦法中，并通過教師自身的言傳身教，不斷完善德育教育機制，全面提高學生的技藝技能和道德素養，為社會培養德高技精的優秀面點人才。

[基金項目：2020年度廣東省中小學德育課題：中職中餐烹飪課“課程思政”的挖掘與探索——從“粵菜師傅”培育視角出發（2020ZXDY006）。]

責任編輯朱守鋰