紫薯全粉及輔料對紫薯全粉復合饅頭品質特性的影響

摘 要：饅頭是人們日常生活的主食之一。為有效提升饅頭的營養品質及食用品質，開發了以富含多種營養成分及諸多生理活性物質的紫薯全粉為主要原料，與不同比例的谷朊粉、糯米粉、小米粉等配料混合后運用二次發酵法制備的紫薯全粉復合饅頭。通過單因素與正交試驗確定紫薯全粉復合饅頭最佳配方，并對其品質特性進行分析，探討紫薯全粉及輔料對紫薯全粉復合饅頭品質特性的影響。結果表明，紫薯全粉復合饅頭最佳配方為紫薯全粉40%、谷朊粉15%、糯米粉16%、小米粉20%。此時饅頭的比容為1.87mL·g^-1，硬度為498.30g，咀嚼性為21.5mJ，品質特性良好。期望通過探究配方對紫薯全粉復合饅頭的感官品質與質構特性的影響，為紫薯全粉復合饅頭的加工提供參考。

關 鍵 詞：紫薯全粉; 復合饅頭; 品質特性

中圖分類號：TS213.2 文獻標志碼：A

doi：10.3969/j.issn.1673-5862.2023.02.011

Effects of purple sweet potato granules and aid-materials on quality characteristics of composite steamed bread

GAO Lu¹， LI" Aoqiang¹， YAN Xinru¹， LIU Xianhang¹， SHAN Xiufeng¹， GU Jingjing²

（1. College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China;

2. Liaoning Jinhong Yili Dairy Co.， Ltd.， Shenyang 110400， China）

Abstract：Steamed bread is one of the staple foods in people's daily life." In order to improve the nutritional and edible quality of steamed bread effectively， Purple sweet potato granules（PSPG） composite steamed bread was prepared. PSPG with rich nutrients and physiological active substances was used as main material， which mixed with different proportions of aid-materials， including gluten granules， glutinous rice flour， millet flour and so on， and then the composite dough experienced two-step fermentation. The best formula of composite steamed bread with PSPG was determined through single factor tests and orthogonal test. And the quality characteristics of PSPG composite steamed bread were detected. The effects of PSPG and aid-materials on quality characteristics of the PSPG composite steamed bread were analyzed in this paper. The results show that the best formula is 40% of the PSPG， 15% of the gluten flour， 16% of the glutinous rice flour and 20% of the millet flour. At this condition， the PSPG composite steamed bread is in its best quality characteristics with 1.87mL·g^-1 of its specific volume， 498.30g of its hardness and 21.5mJ of its mastication. It is expected that the effect of the formula on the sensory quality and texture characteristics of PSPG composite steamed bread will provide references for PSPG composite steamed bread processing.

Key words：purple sweet potato granules; composite steamed bread; quality characteristics

饅頭是中國人的日常主食之一^［1-2］。隨著社會經濟的發展和人們生活水平的不斷提高，膳食營養成為一種主流觀念，人們也開始重視主食的營養搭配，對饅頭的營養品質、花色品種的要求逐漸提高。

紫甘薯是旋花科甘薯屬的一個重要栽培品種^［3］，富含淀粉、可溶性糖、維生素、氨基酸、鈣、磷、鐵等多種營養成分，其含量明顯高于普通甘薯。另外，紫甘薯是一種“生理堿性”食物，可保持人體內的酸堿平衡^［4］，并對自由基有明顯的清除效果^［5］，紫甘薯中賴氨酸含量較高，可與小麥粉優勢互補，在小麥粉中添加一定比例紫薯粉生產饅頭產品， 不僅能賦予饅頭誘人的色澤和香甜的風味， 還能提高食品的營養價值， 改善營養構成，既滿足人們的味覺及色澤要求，又滿足人們的營養需求，很受消費者青睞。

紫薯全粉是新鮮紫甘薯經過干燥而得的顆粒狀、片屑狀或粉末狀脫水制品^［6］，可作為原料或輔料添加到各種各樣的食品中。紫薯全粉面筋蛋白含量較低，高比例添加紫薯全粉會使面團及成品的彈性、硬度、組織結構、咀嚼性等品質特性變差，這可通過添加高蛋白質的谷朊粉^［7］、高支鏈淀粉的糯米粉^［8-9］等輔料來改善。添加谷朊粉使混合面團形成的網絡結構更均勻，蒸制出紫薯全粉饅頭比容更大^［10］。小米是一種藥食兩用的優質食物^［11］，添加5%小米粉能降低面包的硬度，降低咀嚼值^［12］。糯米粉的添加使饅頭更柔軟有彈性，還可延長紫薯全粉饅頭的保質期^［13］。本文旨在通過探究配方對紫薯全粉復合饅頭的感官品質與質構特性的影響，為紫薯全粉復合饅頭的加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

紫薯全粉，江蘇振亞生物技術有限公司;小麥粉，河南天香面業有限公司;谷朊粉，封邱縣華豐粉業有限公司;糯米粉，河南恩苗食品有限公司;小米粉，山東美樂嘉食品有限公司;安琪酵母，安琪酵母股份公司;豬油，阜南縣鹿泉油脂食品有限公司。

HMJ-A35A1型小型全自動和面機，佛山市小熊廚房電器有限公司;OMJCV-5型醒發箱，河北歐美佳食品機械有限公司;T-Z5928型蒸鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司;PESKRE半球型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司;CT3型質構儀，常州銳品精密儀器有限公司;ESJ-120-4B型精密電子天平，沈陽龍騰電子有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

紫薯全粉+谷朊粉+糯米粉+小米粉+小麥粉→80%混合粉攪拌均勻+油脂+活性干酵母+水→和面→一次發酵→剩余20%混合粉二次發酵→成型→醒發→蒸制→冷卻→成品。

將稱量好的40g紫薯全粉、15g谷朊粉、16g糯米粉、20g小米粉和9g小麥粉依次加入容器內，攪拌均勻，取其中的80%混合粉加入5g油脂、1g酵母和80mL水進行和面，揉成光滑的面團，包上保鮮膜放入溫度為32℃的發酵箱中發酵40min;拿出第一次發酵結束后的面團，將剩余20%的混合粉揉進面團中，并給面團排氣，接著揉成光滑的面團再次放入32℃的發酵箱中發酵30min;二次發酵結束后，將已成型面團放在室溫下醒發16min，醒發好的面團放在蒸鍋上蒸20min，關閉電源后，悶5min打開鍋蓋把饅頭拿出，冷卻至室溫。

1.2.2 方法

1.2.2.1 紫薯全粉饅頭比容測定

按GB/T 21118—2007《小麥粉饅頭》比容測定的方法進行測定。

1.2.2.2 紫薯全粉饅頭質構測定

在紫薯全粉饅頭中心部分，切取2個20mm³的正立方體，將其放在質構儀上，在全質構分析模式下采用TAD/100探頭進行壓縮試驗，測試前速度為2.00mm·s^-1，測試中和測試后速度為1.0mm·s^-1，壓縮距離為30%，觸發力為5g，第1次壓縮完畢后，探頭回到起始位置，等待10s后進行第2次壓縮。每個試驗樣品做3次平行試驗。

1.2.2.3 紫薯全粉饅頭感官評定

請10名食品專業人士采用100分制評分法對紫薯饅頭的表皮顏色、外觀、內部組織狀態、氣味與口感進行綜合評定，取平均值。感觀評價標準見表1。

1.2.2.4 紫薯全粉復合饅頭配方單因素試驗

紫薯全粉饅頭配方試驗中，按混合粉總量100g計，油脂添加量為7g，水添加量為80mL，谷朊粉添加量為15g，糯米粉添加量為12g，小米粉為10g，其余為小麥粉和紫薯全粉，改變紫薯全粉添加量（20%，25%，30%，35%，40%，45%，50%）;紫薯全粉添加量為40g，糯米粉添加量為12g，小米粉添加量為10g，其余為小麥粉和谷朊粉，改變谷朊粉添加量（3%，7%，11%，15%，19%，24%，29%）;紫薯全粉添加量為40g，谷朊粉添加量為15g，小米粉添加量為10g，其余為小麥粉和糯米粉，改變糯米粉添加量（4%，8%，12%，16%，20%，24%，28%）;紫薯全粉添加量為40g，谷朊粉添加量為15g，糯米粉添加量為10g，其余為小麥粉和小米粉，改變小米粉添加量（5%，10%，15%，20%，25%，30%，35%）。分別進行單因素試驗，以感官評分作為評定指標。

1.2.2.5 紫薯全粉復合饅頭配方正交試驗

在單因素試驗基礎上，進行紫薯全粉饅頭配方四因素三水平正交試驗，以質構作為主要評價指標，感官評分作為輔助評價，確定紫薯饅頭最佳配方。因素水平表見表2。

1.2.3 數據處理

采用Excel計算數據標準差;采用OriginPro 8.5軟件作圖，且對圖像進行優化，圖像中的誤差線表示標準差;采用IBM SPSS Statistics軟件進行數據差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 紫薯全粉復合饅頭最佳配方的確定

2.1.1 紫薯全粉添加量的確定

如圖1所示，紫薯全粉添加量少于40%時，紫薯全粉饅頭的色澤、香氣不佳;添加量為40%的饅頭易成型，色澤、香氣俱佳，感官評分最高;添加量多于40%時，紫薯全粉混合面團中面筋蛋白含量較少，蒸制出的紫薯全粉饅頭隨著紫薯全粉的增加，組織結構不均勻，表皮不光滑，彈性較差，口感變差。

2.1.2 谷朊粉添加量的確定

如圖2所示，隨著谷朊粉添加量的增多，感官評分呈現先上升后下降的趨勢，谷朊粉添加量為15%時，感官評分最高，谷朊粉能增強面團的彈性和持氣性、縮短發酵時間，而且可以使饅頭比容增大、孔隙小、柔軟^［14］;當谷朊粉添加量少于15%時，紫薯全粉饅頭彈性更好，內部孔洞大小均勻，味道香甜;但谷朊粉添加量超過15%時，彈性變差，內部孔洞大小不一，口感變差。

2.1.3 糯米粉添加量的確定

如圖3所示，當糯米粉添加量為12%時，感官評分最高。糯米粉黏性較大，當添加量少于12%時，紫薯全粉饅頭黏彈性適當，內部組織均勻，但當糯米粉添加量超過12%時，紫薯饅頭黏彈性大，咀嚼性差。

2.1.4 小米粉添加量的確定

如圖4所示，當小米粉添加量為15%時，感官評分最高;當添加量為5%～15%時，感官評分增加較快，說明添加少量的小米粉使紫薯全粉饅頭彈性增大，硬度變小，口感更好;但小米粉添加量超過15%后，降低了混合面團的筋力^［15］，彈性減小，硬度變大，口感變差。

2.2 紫薯全粉復合饅頭配方正交優化試驗

在上述單因素試驗基礎上，進行紫薯全粉復合饅頭配方的正交試驗。試驗結果見表3。

紫薯全粉饅頭配方對比容和質構的影響見表4。從表4中可以看出，第7組的紫薯饅頭比容較大，硬度和咀嚼性最小，黏性、彈性和內聚影響不顯著。在單因素試驗的基礎上，進行配方正交優化試驗，通過極差分析，最佳一組配方是A₃B₂C₃D₃，即紫薯全粉添加量為40%，谷朊粉為15%，糯米粉為16%，小米粉為20%。其中糯米粉對紫薯全粉饅頭的影響最大，主要因為糯米粉含有98%以上的支鏈淀粉，用來制作高黏度的面團，適量糯米粉能降低紫薯饅頭的硬度，增大彈性，改善口感^［16］。影響最小的是小米粉。驗證試驗的結果顯示，配方A₃B₂C₃D₃的感官評分為83.60，比容為1.87mL·g^-1，硬度為498.30g，咀嚼性為21.5mJ。

本文試驗結果表明，紫薯全粉復合饅頭最佳配方為紫薯全粉40%、谷朊粉15%、糯米粉16%、小米粉20%。此時的紫薯全粉復合饅頭飽滿挺立，色澤鮮艷，彈性適度，口感較好，還帶有紫薯的甜味。本試驗通過添加谷朊粉、糯米粉、小米粉，提高了高比例紫薯全粉饅頭的感官特性與品質特性，豐富了饅頭的種類，為饅頭新產品的開發奠定了基礎，為高添加量紫薯全粉食品的加工提供了理論支撐。

致謝 感謝沈陽師范大學大學生創新創業訓練計劃項目（X202210166038）的支持。

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