爆肚兒拯救生活

王豬豬

昨天我一口氣看了八集電視劇《三體》。

看《三體》之前先看《阿凡達》，覺得挺不錯的，場面宏大，打斗火爆；看《三體》之后回想《阿凡達》，也還覺得挺不錯的，要特效，有特效，要劇情，有特效。

這距離，有點像同樣是世界名著殺來打去，《基督山伯爵》和《水滸傳》的區別吧？

我是誰？從哪里來？到哪里去？靈魂終極三問。當感受完“整個宇宙為你閃爍”的汪淼精神逼近于崩潰時，是史強用一瓶二鍋頭、兩碗爆肚兒，拯救了他。

爆肚兒，老北京著名代表性小吃，后面那個兒化音一定不能沒有。我第一次吃，是8年前大過年的，在天津的天后宮廟會上。10元一份，現做現吃。我望文生義，以為是爆炒肚片，就像阿拉上海人的一道家常菜，豬肚加青紅椒洋蔥絲，大火翻炒，快速出鍋，吃個清鮮脆嫩。沒想到老板抓起一坨黑乎乎木須須的玩意兒，放開水里一汆一燙，幾秒后撈起，又澆上一堆麻醬，撒點香菜、蔥花、韭菜花，說好了！半信半疑間我接了過來，疑疑惑惑吃了下去——這都嘛玩意兒？！

廟會上的地攤食品做得粗糙，初下口不太好接受，后來吃得多了，吃得好了，倒也吃出一點兒味道來。

爆肚兒的“肚”是羊肚。如果你去一家正宗老店，菜單上是沒有“爆肚兒”這三個字的，而是分開來，不同的部位有不同的名稱，當然，也有不同的風味，不同的價位。就像潮汕牛肉火鍋，你進店，說我要點牛肉，那是沒有的，你得說要吊龍還是匙柄還是肥胼還是胸口撈，還有什么更高檔更稀罕的三花趾、五花趾爆法有三種，鹽爆、油爆、湯爆。

梁實秋在《雅舍談吃》里有一篇文章叫《爆雙脆》。所謂雙脆是指雞胗與羊肚，看起來不復雜，實則極其考驗廚師的刀工火候。他吃了一家做得不好的——“端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興”——因此吐槽寫了這么一篇，順帶又談了一下爆肚兒。

“肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子里賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。

爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆（水爆）。鹽爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗、蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。三種吃法各有妙處。”

前兩種做法現在基本已失傳了，反正我是從沒吃到過，誰要是知道哪里還能做，一定告訴我。所以現在都是湯爆，也就是開水汆熟。水要多，火要旺，幾下就撈出來，一般來說散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，葫蘆肚領8秒鐘，如果過頭了，一則縮水，二則老硬。

料也很重要，用芝麻醬、香油、米醋、醬油、鹵蝦油等，配以香菜蔥花韭菜花，根據需要加少許辣椒油。肚兒本身是無味的，全靠蘸料襯托。

吃爆肚兒要喝白酒、吃燒餅。喝完酒，就著爆肚兒吃燒餅，再要碗湯加在自己的蘸料碗里，熱湯配熱餅，原湯化原食。有句老北京話：要吃秋，有爆肚兒。這個秋天才算不白過。

現在外面賣的爆肚兒，一般都是用牛肚，準確說是牛百葉，也就是重慶毛肚火鍋的那個“肚”，用的都是水爆法，是我在天津廟會上吃的那個，也是史強請汪淼吃的那個。簡陋了很多，不過，也還行吧！畢竟，人生苦短且無聊，何以解憂，唯有吃喝。

選自“豬眼看天下”