藏在食物中的健康殺手
——反式脂肪酸

■楊秀

近日，世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布了《2023 年倒計時：世界衛(wèi)生組織2022 年全球消除反式脂肪酸報告》，根據(jù)這份報告的數(shù)據(jù)，全球每年有50 多萬人，因攝入反式脂肪酸而過早死于心血管疾病。

1.反式脂肪酸從哪里來

反式脂肪酸又稱為反式脂肪，是指來自天然或工業(yè)來源的不飽和脂肪酸。天然存在的反式脂肪來自反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪產(chǎn)生于給植物油加氫使液體變?yōu)楣腆w形成“部分氫化”油的工業(yè)生產(chǎn)過程。

20 世紀(jì)初期，食品工業(yè)開始采用“氫化”加工程序，目的是讓植物油的部分不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化成飽和脂肪酸，以增加穩(wěn)定性和保存期限，并且更耐高溫，在室溫下會呈半固態(tài)。只不過，加工的同時也可能出現(xiàn)不完全氫化（又稱部分氫化）現(xiàn)象，使原本順式結(jié)構(gòu)的不飽和脂肪酸變成反式結(jié)構(gòu)的不飽和脂肪酸。由于反式脂肪酸能起到使食物口感酥松的作用，因而被食品加工廣泛使用。

此外，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

2.反式脂肪酸對健康的危害

（1）影響發(fā)育

反式脂肪會干擾其他脂肪酸的正常代謝，孕期或哺乳期的婦女過多攝入含反式脂肪酸的食物會影響胎兒或嬰兒的生長發(fā)育及健康。同樣的，兒童或青少年如果過多攝入含反式脂肪酸的食物，也會導(dǎo)致其正常生長發(fā)育受到不良影響。

（2）容易發(fā)胖

由于人體不易消化反式脂肪酸，因此攝入過多的反式脂肪酸后容易在人體腹部產(chǎn)生堆積，最終導(dǎo)致肥胖。

（3）增加心血管疾病風(fēng)險

研究表明反式脂肪酸誘發(fā)冠心病的概率是飽和脂肪酸的3 倍，該物質(zhì)與冠心病死亡呈顯著正相關(guān)。當(dāng)攝入的反式脂肪酸過多時，主要會增加體內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇（不好的膽固醇）的含量，減少高密度脂蛋白膽固醇（好的膽固醇）的含量，從而增加心血管類疾病風(fēng)險。

（4）誘發(fā)糖尿病

胰島素的缺失或受損會導(dǎo)致糖尿病的發(fā)生，當(dāng)過多攝入反式脂肪酸，會降低人體胰島素的敏感性，導(dǎo)致胰島素分泌受損，從而誘發(fā)糖尿病。

此外，還有研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸與某些類型的癌癥風(fēng)險升高有關(guān)，如乳腺癌、前列腺癌、結(jié)直腸癌和卵巢癌等。

3.控制反式脂肪酸攝入量

烹飪過程控制食用油的使用量，烹調(diào)時應(yīng)避免油溫過高和反復(fù)煎炒烹炸，長時間的高溫會使得油脂產(chǎn)生反式脂肪酸。

如果食品標(biāo)簽的配料表中有“氫化xx 油、人造奶油、代可可脂、植物脂末、植物黃油、植物奶油、起酥油、精制xx 油、精煉xx 油”等字樣，則表示該產(chǎn)品含有反式脂肪酸。

購買預(yù)包裝食品時，可以查看食品標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分表，優(yōu)先選擇無反式脂肪酸或者反式脂肪酸含量較少的產(chǎn)品。