小心隱身食物之中的“毒毛毛”

生活中，買回家的食物如西紅柿、南瓜等，如果食用不及時很可能會“長毛”。有些朋友本著節約的原則，把長毛的部分切掉后繼續吃，有的人則認為長了毛的食物得加熱一下才能安全食用。這些想法正確嗎？如何預防食物“長毛”呢？

霉菌的生物特性

當您發現食物表面長出細絲般的“毛發”，應提高警惕：這是霉變的信號。霉菌是一類廣泛分布的真菌，食品中常見的霉菌種類有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬等。如果食物在種植、采摘、儲存、運輸過程中受到霉菌污染，當溫度、濕度適宜時，便可能發生霉變。

1.毛茸茸、色彩各異的外觀

霉菌是絲狀真菌的統稱。霉菌的菌絲體由分枝或不分枝的菌絲相互交織而構成。從形態結構上來看，霉菌的菌落特征明顯，質地疏松、外觀干燥，看起來呈絨毛狀、棉絮狀。菌絲非常細微，直徑不足頭發的1%，通過在食物內部的不斷延伸生長來獲取營養。霉菌的顏色受其代謝產物、生長環境的影響，可能呈紅色、綠色、黃色、白色等顏色。

2.強大的適應性和繁殖能力

霉菌的孢子小、輕、干且多，能夠通過空氣流通傳播，這使得霉菌可以在自然環境中隨處散播，污染食物。此外，霉菌能夠在短時間內大量增殖。因此，一個食物“長毛”后，與其相鄰存放的其他食材也會快速發霉變質。

毒素危害不容小覷

霉菌污染不僅會影響食物的外觀、風味，降低食品的營養價值，還可能產生對人體有害的毒素。霉菌毒素具有致癌性、免疫毒性和神經毒性等多種毒理性質，一旦進入人體內，可能損害機體的神經系統、皮膚組織和各臟器功能，導致急慢性健康問題。

例如，青霉菌產生的天然毒素展青霉菌主要影響神經系統，大量攝入這種毒素可引起頭痛、惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀；青霉屬、曲霉屬和紅曲霉屬霉菌產生的橘霉素具有腎毒性和肝毒性，長期攝入可能導致嚴重的腎臟和肝臟損傷；鐮刀菌屬產生的赤霉烯酮等毒素，可能導致生殖系統疾病和免疫系統功能下降；T-2毒素是鐮刀菌產生的另一種毒素，它會刺激皮膚和黏膜，嚴重時可導致嘔吐、腹瀉和免疫系統損傷；黑曲霉產生的黑曲霉毒素，會損害肝臟，并可能導致肝癌。

六類容易被霉菌污染的

食物

下列食物在生產、加工、儲存、運輸等過程中容易受到霉菌的侵染，發生霉變。

1.谷物

玉米在種植期間可能感染黃曲霉和鐮刀菌。如果收獲后貯存條件不當，霉菌會在適宜條件下大量繁殖。黃曲霉菌產生的黃曲霉毒素是一種強致癌物，可導致肝癌和腎臟疾病。小麥容易受到麥角霉菌的侵染。麥角霉菌產生的麥角毒素會引起惡心、嘔吐和神經系統損傷。大米在儲存和運輸過程中容易被青霉菌和毛霉菌所污染，產生橘霉素。

2.堅果

堅果是發生霉變的“重災區”，原材料受到霉菌污染、生產加工過程衛生措施不到位、儲存濕度過高，都有可能導致堅果霉變。比如，花生在種植、采收、運輸過程中容易被黃曲霉菌侵染，產生黃曲霉毒素。由霉變花生制成的食品，如花生油、花生醬也會含有黃曲霉毒素。

3.水果與果干

水果在栽培、運輸過程中，如儲存條件不當或發生機械損傷，容易受到霉菌污染，發生霉變。比如，蘋果容易受青霉菌污染；柑橘類水果容易受青霉菌和黑曲霉菌污染。葡萄干、無花果干等水果干中含有大量糖分和少量水分，這會為霉菌的生長提供有利條件，可能導致霉菌大量滋生。

4.乳制品

如果衛生條件不達標、儲存條件不當，奶酪在制作和儲存過程中容易發生霉變。奶酪中常見的霉菌包括毛霉菌和青霉菌，產生青霉素等毒素。冷藏類酸奶的制作、運輸、儲存有嚴格的溫度要求，否則可能會受到霉菌、酵母菌污染，導致酸奶變質并產生有害的代謝產物。

5.肉類

豬肉及其制品在儲存和運輸過程中容易被青霉菌、曲霉菌污染，雞肉、鴨肉等禽肉容易受鐮刀菌和青霉菌侵染。

霉變食物的性狀

1.顏色變化

多數食物發生霉變后，會出現明顯的色澤變化。例如，霉變的大米表面可能呈淺黃色、淺灰色或綠色；花生發霉后，果仁顏色可能變黃。同時，霉變食物表面常可出現霉斑。例如，發霉的饅頭、菜肴表面可能長出灰白色、黃色、綠色的絨毛樣霉菌；霉變的糕點上可能出現綠色、白色或黑色的斑點。

2.質地改變

有些霉變的食物會變得松軟，易于捏碎。比如，原本較為堅硬的大米發生霉變會變得很疏松——米粒很容易被捏碎。

3.氣味不佳

許多發霉的食物會散發出一股霉味。這種氣味是霉菌代謝產物的表現，是生活中判斷食物是否受霉菌污染的重要“指標”。

“切”和“熱”無法有效去除霉菌及毒素

對于發霉的食物，切掉其發霉的部分，仍然不能食用。這是因為，霉菌菌絲非常細微，我們用肉眼看到的是霉菌大量繁殖后形成的菌落。將這些菌落切除后，食物的內部可能還有大量菌絲和毒素。而且，霉菌毒素具有極高的穩定性，可以耐受高溫。例如，280℃以上的高溫才能破壞黃曲霉毒素，普通的烹飪溫度難以將其去除。

預防食物“長毛”的實用生活建議

1.理性購買

根據家庭的實際需求合理購買食材，做到隨買隨吃，盡量縮短儲存時間，避免過量囤積導致食物變質發霉。選購食材時，應仔細查看生產日期和保質期，通過顏色、質地、氣味等判斷新鮮程度。家庭成員較少的家庭，購買小包裝的食物更合適。

2.合理儲存

將食物放在干燥、通風、溫度適宜的環境中。比如，谷物、堅果等容易受潮的食物應存放在密封容器中，并在容器中放入食品干燥劑。對于蔬菜水果，應去除其表面的泥沙、腐敗的葉子后，晾干水分，用保鮮袋包好放冰箱里。根莖類蔬菜存放在陰涼干燥通風處即可。冷凍食品的儲存溫度應保持在-18℃以下。

3.定期清潔

定期清潔、消毒家中的食品儲存區域和容器，消除可能存在的污染源。定期檢查食物的狀態，如果食物已經霉變，應立即將其扔掉，千萬不要繼續食用。