白鹵

楊周彝?興?趣?廣?泛，尤?好?美?食?烹?調，工?余?下廚近?40?年，每?有?一?得，即?碼?字?成?文，經?常?發?表?于?雜?志，終?成?集?腋?成?裘?之作《上?海型男的做飯智?慧》。

幾年前，我曾寫過一篇《老鹵燉美味》，?其中談到從《清朝野史大觀》里學到的烹調?美味老鹵的方法。

明朝萬歷年間，努爾哈赤攻撫寧城，兵?敗被囚。部下潛入京師，私下向萬歷皇帝母?后李太后求情，太后為努爾哈赤說了好話，?并將他釋放。努爾哈赤感念其恩德，稱太后?為“萬歷媽媽”。1644?年順治帝入主中原，?將她的神位供奉在紫禁城東北角，規定每天?以兩口活豬宰殺后煮肉供奉“萬歷媽媽”，?這種祭祀方式延續了?200?多年。

最精彩之處是燉肉的老湯，200?年間?除了加水，始終沒換過。祭祀后的白煮肉，?賜給乾清門的侍衛分享，?但這鍋老湯不能放?鹽，?燉?肉?是?淡?的，?這?么?美?味的老湯白?煮肉淡吃，?實在太可?惜。侍衛們便?想出絕招，用鹽?水煮高麗紙入味，再曬干，吃時，往碗里放入高麗紙，舀入濃郁鮮?香的肉湯和白煮肉大嚼。200?年老湯煮肉，這?種美味，想起來都令人十分神往。于是，我決?定一試。

將第一次燉肉留下的濃郁肉汁貯存于廣口?密封瓶中，第二次鹵制美味如鹵牛肉時，從瓶?中倒出燉肉汁，加醬油、黃酒、八角、桂皮、?陳皮、黑胡椒粒、冰糖及適量水，放入牛肉，?鹵熟后取出，用濾網過濾后，將老鹵倒入?1?升?的廣口密封瓶，放入冰箱冷藏，如此循環往復，?即成老鹵。這種老鹵，濃郁的湯汁里氨基酸含?量極為豐富，用它鹵制的豬腿肉、牛腱子、鳳?爪、鵝膀、豬舌、豬尾、豬肝，味道遠勝普通?燒煮，已經成為我家宴客時極受歡迎的下酒菜。

如今，我家這瓶老鹵存放已經超過?6?年，?即使在三伏天，冷卻后也會立即結成凍，可見?其中膠質含量之高。

太太喜歡吃鹵豆干，密封瓶里舀出一勺老?鹵，加醬油、香料和少量水，與豆腐干同鹵，?即成老鹵香干，早餐佐粥極佳。

前段時間我突發奇想?：這罐老鹵是紅鹵，?鹵菜醬汁濃郁，為什么不嘗試白鹵呢？立即著手?嘗試。

白鹵老鴨

選一只重?1.5?千克的老鴨，洗凈后去尾、?去性腺，沸水汆去血沫?；取一大陶瓷煲，放入?100?克鹽、20?克花椒粒、兩塊桂皮、幾顆八角、?250?毫升黃酒、10?克黑胡椒粒、1?勺歐芹碎?；?放入老鴨，加水蓋沒老鴨，大火煮沸，嘗一下?湯汁，要口感偏咸，這樣鹵出的老鴨才咸淡適中；?轉微火燉?1?小時至老鴨爛熟，取出，放涼后用?大剪刀剪成塊，裝盤。

嘗一下味道，精彩至極，比買來的鹽水鴨?更咸鮮入味，肉質也更豐腴。

取廣口密封瓶，倒入過濾后的鹵汁，放入?冰箱冷藏。

白鹵咸雞

草?雞?1?只，洗?凈后去尾、去?頭，陶瓷?煲中?倒入廣口瓶中的白鹵汁，加花椒、桂皮、陳皮、?八?角、黃?酒?和?2?勺鹽，大?火煮?沸?轉小火?燉?30?分鐘，撈出草雞，放涼后剪成塊，裝盤即可上桌。

這款老鹵咸雞比買現成的咸雞再煮熟好吃?多了，味道更鮮，肉質更嫩。

白鹵門腔

豬舌?2?條，洗凈后刮去黏膜，沸水汆去血?沫；陶瓷煲中放入豬舌、倒入廣口瓶中的白鹵汁，?加鹽、花椒、黑胡椒、桂皮、茴香、丁香、黃?酒同煮?45?分鐘，用漏勺撈出門腔，放涼后切片，?裝盤上桌，咸鮮滿口，是絕佳的下酒菜。

白鹵鳳爪

雞腳?500?克，剪去爪尖，沸水汆去血沫，?倒入廣口瓶中的白鹵汁鹵熟?；舀出雞腳，放入大?碗，加十幾個泡椒、1?勺白鹵汁和少量涼開水，?即成泡椒鳳爪。

特別?提醒

??不管紅鹵還是白鹵，每周需至少用一次，?這樣才能讓老鹵歷久彌新，“永葆青春”；如果白?鹵放冰箱幾個月而不用一次，老鹵會變質。

??并非所有食材都可以鹵，紅、白老鹵可?鹵豬、牛、雞、鴨、鵝，但不宜鹵羊肉及魚、蝦、?蟹，因為這類食材的腥味不僅會把老鹵的風味雜?糅變味，而且鹵出的食物也很難吃。?此外，也不建議鹵素食，例如豆干、百葉等?豆制品以及竹筍、芋艿之類，會把老鹵弄壞。如?果一定要鹵，可以舀出一勺老鹵專門鹵豆干、百?葉，鹵完后連湯帶汁與食材一起舀入碗中。

??每次鹵完后，一定要用濾網將食物殘渣?和香料濾干凈，并撇去浮油，再裝入廣口密封瓶，?這樣能夠讓老鹵始終清澈見底，保持色、香、味。

??每次鹵新的食材，需在紅鹵中加醬油、?白鹵中加鹽，然后加花椒、桂皮、茴香、黃酒，?甚至陳皮、茶葉，還可以加一些歐風香料，如迷?迭香、歐芹、黑胡椒粒、羅勒、牛至等等，探索?新的風味。