情人節 讀懂巧克力的“心語”

年后又到了浪漫而甜蜜的?情人節，巧克力成為愛人之間?傳遞濃情蜜意的載體。然而，?包裝上標注的?50%、70%?等?數字代表什么？配料表中各種?“可可”系列的名詞又有什么區?別呢？《阿甘正傳》中有一句?經典臺詞?：人生就像一盒巧克?力，你永遠不知道下一塊會是?什么味道。讀懂了巧克力的標?簽，你完全可以選擇一盒“含?金量”高的巧克力。

可可脂、可可粉?還在傻傻分不清？

面對巧克力產品標簽配料表里那串帶有?“可可”字眼的名詞，你是不是一臉茫然？是?不是有種“字我都認識，卻不知啥玩意”的感?覺？可可液塊、可可脂、可可粉統稱為“總可?可固形物”，是制作高品質巧克力的主要原料，?一般用“%”表示，代表巧克力中可可固形物?情人節?讀懂巧克力的“心語”?的比例，比如?70%?表示總可可固形物占了總?量的?70%，其他?30%?為糖、香草、乳化劑等；?85%?表示總可可固形物占了總量的?85%。

可可液塊

是可可豆經發酵、暴曬、烘烤等工序后，?再去殼、研磨、冷卻后的產物?，有著可可的?香氣，是能體現可可豆產區特色和味覺感知的?成分。

可可脂

是可可液塊經過進一步壓榨后得到?的硬性天然植物油脂，它的融化溫度為?34℃～?38?℃，恰到好處地略低于人體?體溫，因而入口后能很快融化。巧克力?中可可脂含量越高，口感越絲滑。

可可粉

是提取出可可脂的殘渣經過進一步?粉碎、碾磨、細篩后的產物，是巧克力?苦味的來源。

對于消費者來說，巧克力最大的價?值其實就是好吃，可選擇總可可固形物?含量為?50%?～?70%?的巧克力?？偪?可固形物百分比低一點的，吃著沒那么?苦?；百分比高的，香味更濃郁。

認清?“可可脂”和“代可可脂”

不是所有標有“巧克力”字樣的?巧克力都是真正的巧克力，消費者在購買時可以通過產品名稱和食品配料表中?代可可脂的含量進行分辨。代可可脂是一類能迅速融化的人?造硬脂，其甘油三甘酯的組成與天然?可可脂完全不同。用代可可脂制成的?巧克力產品表面光澤度良好，不會因?溫度差異而產生表面霜化現象。我國?食品安全國家標準《巧克力、代可可?脂巧克力及其制品》（GB?9678.2-2014）?中規定，代可可脂添加量超過?5%（按原始配料計算）的產品應命?名為“代可可脂巧克力”。巧克力成分?含量不足?25%?的制品不應命名為“巧?克力制品”。大家在選購巧克力時，可?以通過查看產品名稱、產品類型、配?料表等信息辨別是巧克力還是代可可?脂巧克力。

需要提醒的是，易敏人群在挑選?巧克力時，需注意配料表中是否含有榛?子、杏仁等堅果成分。此外，宜一次購?買少量巧克力或小包裝巧克力，開封后?盡快食用，吃不完的巧克力應避光保存?在?15℃～?17℃的環境中。

上海市市場監督管理局近三年對?本市生產經營的巧克力、代可可脂巧克?力及其制品抽檢結果表明，產品質量安?全總體狀況良好。