臘肉會致癌嗎？如何健康吃臘肉？

臘肉是人們為了延長肉品的保存時間，將畜禽肉或其可食用副產品經過食鹽、醬料、香辛料和食品添加劑等腌制后，利用風干成熟、煙熏或烘烤干燥等工藝制作而成。按照我國的傳統習俗，人們通常會在臘月的時候制作臘肉，作為慶祝春節的一種食品，所以也被稱為“臘味”。臘肉憑借獨特的風味，已經成為餐桌上的常見美食。

一、臘肉為什么口味獨特？

臘肉在制作和儲存的過程中顏色會發生變化，并且會逐漸形成特有的風味。其中顏色的變化與脂質氧化以及肌紅蛋白的降解有關，熏烤的過程中還會發生美拉德反應，給臘肉賦予顏色。

臘肉誘人風味的形成主要來自兩個方面。首先，蛋白質氧化降解、脂質氧化降解和微生物發酵等會產生特有的風味物質。其次，大多數臘肉還會經過煙熏，煙熏的過程中木質燃燒也會賦予臘肉特別的風味。

二、臘肉有沒有賞味期限，越久越好嗎？

臘肉的水分含量一般在25%左右甚至更低，水分含量低限制了很多微生物的生長，所以儲存時間較長。很多人認為臘肉水分含量低，沒有保質期，保存時間越久的臘肉味道越好。實際上并不是這樣，臘肉也有最佳儲存期。

長時間儲存的臘肉，酸價和過氧化值會逐漸升高，脂肪過度氧化產生酸敗味道，臘肉的色澤變差、品質降低，食用價值降低，還可能會含有對人體致病的病原菌。另外臘肉制品會含有很多真菌毒素，一般都存在于臘肉的表面或淺層，但某些分子質量較低或具有親脂性的真菌毒素可能會擴散到臘肉內部，脂肪含量越高、儲存時間越久，擴散就越嚴重。

一般情況下，室溫下儲存的臘肉保質期為6～10個月，最好在4個月之內食用完，如果放在冰箱低溫保存，保質期可達8～12個月。

三、清洗干凈，煮熟就能吃？

發霉的臘肉，有的人會直接清洗干凈，再煮熟食用，認為這樣就安全了。建議別這樣！對保質期內的臘肉，如果霉變的位置在表層，可以將表面的霉菌刮除，再切掉表面部分肉，然后高溫烹調后食用。如果霉變已經肉眼可見地達到了深層，應當整個廢棄，不可食用。

有些已經達到深層的霉變可能肉眼無法辨別出來，存在食物中毒的風險。還有的霉菌高溫很難將其殺死，比如黃曲霉毒素需要在280℃以上才會發生裂解，炒菜的溫度為160～200℃，普通的烹調溫度不能將其毒性消除。所以，為了安全起見，如果臘肉發霉嚴重或過了最佳儲存期，最好別吃。

四、臘肉致癌是真的嗎？

世界衛生組織國際癌癥研究機構將臘肉、臘腸、火腿等加工肉制品列為1類致癌物。臘肉中的致癌物質有很多，比如亞硝胺、苯并芘、甲醛等。

雖說臘肉被歸為致癌物，但不意味著吃了就能致癌。如果喜歡吃臘肉，那就控制好食用量，偶爾吃點即可。

五、如何健康吃臘肉？

①烹調之前泡一泡。臘肉的有害物質主要存在于表面，食用臘肉之前需要刮掉表面的霉菌，再削掉表面的一些肉，然后用清水浸泡，這樣可以減少致癌物和亞硝酸鹽的量。②注意烹調方式。臘肉本身就高油高鹽，煎炸的方式不僅會讓臘肉更加不健康，高溫下還會生成更多的亞硝胺。建議多用蒸、煮、燉的方式烹調臘肉，如果是燉臘肉，最好別喝湯。③搭配新鮮蔬果。蔬果中的維生素C、礦物質鈣、葉綠素和多酚化合物等成分能抑制亞硝胺或其他致癌物質的形成，降低致癌風險。④使用香辛料。天然香辛料不僅僅能給菜肴提味，它們還含有多酚、黃酮等抗氧化成分，對抗氧化、抑菌、抗癌均有幫助，比如大蒜、丁香、桂皮、肉桂、花椒、生姜、黑孜然等。另外有研究顯示，在腌制臘肉的時候加入香辛料可減少雜環胺的生成，具有防腐的作用。⑤少吃。建議每次控制在40～75克之間，如果有高血壓、高血脂、糖尿病等疾病，應當盡量不吃。