哈爾濱市老年食堂消費者需求分析

王莉蘋，梁毓貴，張 磊

(哈爾濱金融學院，哈爾濱 150030)

哈爾濱市統計局數據顯示，截至2021年末，哈爾濱市戶籍總人口為951.3萬人，其中60歲以上的戶籍人口達到197.2萬人，超過哈爾濱市總戶籍人口的20%。隨著家庭規模的縮小和勞動力的區域流動，僅靠家庭和政府相關部門已經不能充分滿足日益增長的社會養老需求，而需要通過社會力量的參與，為養老服務提供幫助。這一背景下，哈爾濱市依托社區的老年食堂應運而生，并獲得長足發展。老年食堂不是簡單的群體食堂，它能夠專門為老年人設計菜品，打造針對老年人社交需求的平臺與環境，為老年人提供一系列的專門服務，其中最基本的就是一日三餐，并兼顧質量和營養。老年食堂除了考慮老年人的飲食外，還關注老年人的精神生活，幫助老年人找到自己的生活方式，讓老人老有所養，子女放心。為了讓老年食堂在哈爾濱地區健康持續地發展，對促進老年食堂發展提出了可行性建議及參考依據，對哈爾濱市老年食堂消費者的需求進行調研分析。

1 研究內容與問卷發放

1.1 研究內容

了解不同年齡段的社區居民對老年食堂的認知情況和參與程度，找出老年人愿意去老年食堂就餐和不愿意去老年食堂就餐的原因，掌握老年人日常生活需求、老年食堂的分布情況和發展現狀，分析政府對老年食堂采取的幫扶措施。

1.2 問卷發放

根據抽樣方案，從抽樣框中選取小樣本進行預調研，查找各方面可能存在的不完善之處，檢驗所涉及的抽樣方案、抽樣框及調查問卷的科學性和可操作性。按照事先劃分好的抽樣框分別在哈爾濱市南崗區遠大購物商城、道外區北崗社區、道里區群力家園A區、香坊區珠江嘉園、平房區新建小區、松北區世紀花園C區、雙城區永勝鎮、五常市五常鎮、巴彥縣平莊村、延壽縣青川鄉等地，實地發放問卷，共計1 519份，回收1 407份，有效問卷1 256份，有效率89.27%。

2 調研結果及多屬性態度模型分析

2.1 調研結果

在了解老年食堂方式上，受訪者在報紙上了解到的占31.58%，在手機上了解到的占27.63%，從周圍人的閑談中了解到的占22.37%。在自己傾向的老年食堂用餐方式上，受訪者選擇套餐的占34.07%，圍坐一起吃、排隊點餐的占27.47%，圍坐一起吃、菜單點菜的占26.37%，自助餐的占12.09%。在就餐習慣上，受訪者選擇一日三餐的占42.62%，一日多餐的占33.25%，一日兩餐的占24.13%。在一日三餐的價格上，受訪者選擇20元以內的占43.87%，20～30元的占39.43%，30～50元的占14.51%，50元以上的占2.19%。在老年食堂營業時間上，受訪者選擇早8至晚8的占43.42%，早7至晚7的占31.58%，早6至晚6的占18.42%，其他營業時間的占6.58%。在支付方式上，受訪者選擇充值飯卡的占30.19%，月初一次性交付的占22.64%，月底一次性交付的占20.75%，子女遠程支付的占14.15%，現金支付的占11.33%，其他支付方式的占0.94%。

2.2 多屬性態度模型(the Fishbein Model)分析

將老年食堂的屬性總結為以下幾點：Bi表示消費者對品牌擁有第i個屬性的信念強度；Ei表示消費者對屬性i的偏好程度。屬性表如表1所示。

表1 屬性表Tab.1 Attribution table

讓消費者在李克特0～6的7點量表上打分，對B變量很確定打6分，不是很確定打0分。對E變量而言，讓消費者在李克特-3～3的7點量表上打分。具體的李克特表和各個屬性得分的平均值如表2及圖1所示。

表2 李克特表Tab.2 Likert scale

圖1 各屬性得分平均值Fig.1 Average value of attribution table

通過多屬性態度模型，對老年食堂進行分析發現，消費者對屬性1、屬性6、屬性9的態度值最大；對屬性2、屬性5、屬性12的態度值較小；其他屬性的態度值結果相差不大。在了解消費者對老年食堂屬性的態度后發現，老年食堂存在一些突出優勢和不足。老年食堂的優勢屬性就是強調E變量，節約時間、健康衛生、口味豐富等是消費者認為的重要屬性。老年食堂的便捷程度和外賣服務優勢尤為突出，可以有效解決留守老人因行動不便、購買菜品困難等情況而面臨的吃飯難問題。但部分老年食堂在食品安全、價格、食品的養生功能等方面存在不足之處。

3 結論與建議

哈爾濱老年食堂普及程度不夠，大部分人對老年食堂的了解來自報紙和周圍人的閑談中，通過手機、電腦等新媒體獲取相關信息的能力有限，影響了老年人對老年食堂的認知。隨著生活品質的提高，消費者對自己的餐食有了更高的標準。52%的受訪者認為，飲食應該注重健康養生，希望老年食堂的菜譜能夠實時更新，隨著季節、節日而變化。調研數據顯示，71.05%的受訪者希望老年食堂能夠提供多樣化、價格低廉的餐品，保證用餐環境的整潔衛生，采取多種支付方式。受訪者選擇到老年食堂用餐的重要因素是離家較近。隨著年齡的增長，53.68%的受訪者表示，對食品的需求及共進餐人不滿，他們更渴望在老年食堂找到合適的菜品并與同齡人一起就餐，獲得情感上的滿足。受訪者中，50～60歲的人群接受新鮮事物的能力相對較強，較注重生活品質，其中50～56歲的人在老年食堂的消費頻率較高，占總消費人群的26.32%。面對年齡的逐漸增長，68.42%的受訪者因身體不便或其他原因，對送飯上門的服務需求不斷增加。部分老年人因身體原因需要少食多餐，用餐時間不定，61.05%的受訪者希望老年食堂可以靈活調整營業時間，并提供私人訂餐服務。

為了吸引更多的消費者，可以選擇在老年人多的地方發放傳單，開展菜品試吃、發放代餐券等活動。做好融媒體宣傳工作，在老年人的健身區等地點加大宣傳力度，利用消費者進行口碑相傳，以提升老年食堂的知名度。老年食堂在進行菜品搭配時，可聘請專業營養師為消費者搭配出豐富的健康餐品。老年食堂要加強對食品的安全監管，定期對食堂員工進行食品安全知識培訓，從而提高消費者對老年食堂的認可度。老年食堂還應在前期做好消費者食品偏好調研，針對偏好食品提供多樣化菜單，吸引消費者，提升消費者的黏度。食堂選址時，應靠近居民居住地，定價應符合人們能夠接受的范圍，并支持多種支付方式。食堂應根據不同的季節、節日進行菜品更新，每周進行一次菜譜改良替換。除了要保持用餐環境的整潔衛生外，食堂還應為老年人提供相應的休息室、健身設施等，讓老年人可以在飯后休息，喝茶閑聊。老年食堂可以與社區養老機構合作，解決老年人吃飯問題，適當開展附加的娛樂活動，滿足老年人的精神需求，健全老年食堂的養老體系，為不同年齡段的老年人提供更便捷的服務。針對高齡老人和行動不便的老人，老年食堂可以為其提供上門服務或配送服務，對老年人進行人文關懷。