常用食品添加劑檢測方法和核心技能的調(diào)研分析*

曹 佳，張新娜，侯芳菲，劉 悅，高 明

(1.天津生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津 300462；2.張家界久瑞生物科技有限公司，湖南 張家界 427000)

隨著我國人民生活水平的不斷提高，人民對美好生活的向往意愿越來越強(qiáng)烈，消費(fèi)者對食品也提出了越來越高、越來越新的要求。一方面，要求食品營養(yǎng)豐富，色香味形俱佳；另一方面還要求使用方便、清潔衛(wèi)生、確保安全。十四五期間，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科技進(jìn)步，食品工業(yè)已經(jīng)進(jìn)入迅猛發(fā)展的新階段。食品添加劑作為食品工業(yè)發(fā)展最活躍最有創(chuàng)造力的因素，與消費(fèi)者的身體健康密切相關(guān)。為減少食品安全問題發(fā)生的概率，食品企業(yè)不斷加強(qiáng)對食品添加劑檢測技術(shù)的應(yīng)用分析，促進(jìn)食品添加劑檢測工作高效開展。

1 調(diào)研背景

自2020年以來，新冠疫情肆虐，對國內(nèi)進(jìn)出口貿(mào)易局勢產(chǎn)生了極大影響，國內(nèi)食品工業(yè)對國民經(jīng)濟(jì)的影響日益增強(qiáng)。在國內(nèi)大循環(huán)政策推動下，國內(nèi)消費(fèi)的比重節(jié)節(jié)攀升，各類食品企業(yè)都借機(jī)發(fā)展，競爭加劇。在2022年5月國家市場監(jiān)管總局組織的食品安全監(jiān)督抽檢中，抽取了糧食加工品、食糖、茶葉及相關(guān)制品、乳制品、飲料等共28大類、450批次樣品，共檢出淀粉及淀粉制品、豆制品等6大類食品9批次樣品不合格。發(fā)現(xiàn)的主要問題包括：微生物污染、食品添加劑超范圍超限量使用、質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)等[1]。

林剛健等通過匯總分析了2018—2020年國家市場監(jiān)管總局和全國31個省級市場監(jiān)管局官網(wǎng)發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢信息公告,整理得出近3年我國各類食品的不合格情況[2],結(jié)果表明,2018—2020年全國各省級市場監(jiān)督管理局發(fā)布不合格食品分別是12623、10481和14752批次。其中，因食品添加劑超范圍或超限量使用導(dǎo)致的不合格食品比例分別是27.87%,23.51%和20.25%。可見，食品生產(chǎn)者對食品添加劑的認(rèn)知缺乏、專業(yè)程度不足、誠信意識淡薄，導(dǎo)致食品添加劑的濫用現(xiàn)象比較普遍。針對我國食品生產(chǎn)加工過程中食品添加劑的使用存在一定的風(fēng)險，食品添加劑的合規(guī)應(yīng)用和檢測對生產(chǎn)出高標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品至關(guān)重要。京津冀食品企業(yè)如要在激烈的競爭中勝出，在消費(fèi)市場占有一席之地，就要不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，守住食品安全的紅線。

2 調(diào)查方法

為了解食品企業(yè)對食品添加劑檢測的應(yīng)用現(xiàn)狀，依托食品行業(yè)，深入大中小各類食品企業(yè)調(diào)研，采用實(shí)地走訪和網(wǎng)絡(luò)問卷相結(jié)合的方式[3-5]，對27家企業(yè)進(jìn)行訪談和調(diào)研，以期了解企業(yè)對食品添加劑檢測及檢測中涉及的核心技能的情況。

3 調(diào)研企業(yè)基本情況

調(diào)研的企業(yè)有張家界久瑞生物科技有限公司、中檢科健(天津)檢驗檢測有限責(zé)任公司、中糧利達(dá)糧油科技有限公司、天津品諾華科有限公司、天津華測檢測公司、斯坦德集團(tuán)、天津譜尼測試有限公司、唐山三元食品有限公司、山東鳳祥股份有限公司、北京簡聯(lián)盟科技有限公司等共27家。所調(diào)研的企業(yè)，有的是生產(chǎn)食品添加劑的企業(yè)，如張家界久瑞生物科技有限公司；有的是食品添加劑的使用企業(yè)，如唐山三元食品有限公司，山東鳳祥股份有限公司等；有些為提供檢測服務(wù)的第三方企業(yè)，如天津華測檢測公司、斯坦德集團(tuán)等。所調(diào)研企業(yè)分布較為均勻，有一定的代表性。

4 調(diào)研情況分析

4.1 食品添加劑檢測項目分析

食品添加劑的檢測項目主要是GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的各類為改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐保險和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，如食品抗氧化劑、食品防腐劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、食品用著色劑、水分保持劑等的測定。

調(diào)研的企業(yè)中，根據(jù)食品添加劑檢測項目的不同可以分為：理化指標(biāo)檢驗、微生物檢驗、農(nóng)藥殘留檢驗、重金屬殘留檢驗、營養(yǎng)物質(zhì)檢驗、感官檢驗共6類。調(diào)研結(jié)果顯示，理化檢驗和微生物檢驗是每個企業(yè)都應(yīng)用到的，原因是理化檢驗和微生物檢驗應(yīng)用的方法對實(shí)驗室設(shè)備和操作人員的要求不高，只要具備分析天平、顯微鏡、滅菌鍋和玻璃儀器等一些簡單設(shè)備，檢驗人員通過比較初級的方法，就能開展檢驗，并且理化檢驗和微生物檢驗項目是出廠檢驗報告的重要組成部分。其設(shè)置與產(chǎn)品自身特點(diǎn)和實(shí)驗室能力有關(guān)，企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況確定檢測項目。

4.2 食品添加劑檢測方法分析

食品添加劑的方法檢測涉及到的儀器方法最多的為紫外分光光度法(100%)，液相色譜法和氣相色譜法(69.23%)，這與儀器的占有率和國標(biāo)方法要求密切相關(guān)(見圖1)。

圖1 食品添加劑檢測方法應(yīng)用統(tǒng)計

紫外可見分光光度法使用最多，其可測定食品著色劑、防腐劑等。常見的食品用著色劑包括亮藍(lán)和莧菜紅，可為食品提供更加誘人的顏色。在優(yōu)化的條件下，分別配制標(biāo)準(zhǔn)溶液，在亮藍(lán)和莧菜紅的最大吸收波長 627 nm 和 520 nm 下，測定出碳酸飲料、果酒、糖果和果凍中的亮藍(lán)和莧菜紅的含量[6]。該法檢測準(zhǔn)確、檢出限低，靈敏度高。食品中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)對人體危害極大，也可以采用紫外分光光度法，依據(jù)GB5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》，測定肉類、蛋、水產(chǎn)及其制品等食品中防腐劑亞硝酸鹽的含量。試樣經(jīng)前處理、沉淀蛋白質(zhì)和脂肪影響后，在弱酸環(huán)境下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線用紫外分光光度計測得亞硝酸鹽含量。

氣相色譜法是一種較為成熟的色譜方法，在食品添加劑檢測中應(yīng)用也非常廣泛，其原理是在檢測工作中將待測樣品氣化，氣化后的樣品通過載氣在色譜柱中分離，再運(yùn)用相應(yīng)的檢測器完成檢測工作。這種檢測技術(shù)往往被運(yùn)用于檢測油脂中抗氧化劑如沒食子酸丙酯，特丁基對苯二酚，防腐劑如苯甲酸和山梨酸等[7-8]。

高效液相色譜法也經(jīng)常被應(yīng)用于食品添加劑的檢測中。例如，乳粉中的香蘭素是一類食品用香精香料，通常包括甲基香蘭素和乙基香蘭素[9]，可將樣品先進(jìn)行預(yù)處理，配制成溶液，并將溶液的 pH 值控制在合適范圍內(nèi)，上機(jī)測定。

4.3 企業(yè)對于食品添加劑檢測人員各項能力重視程度調(diào)研

在調(diào)研的這些加工企業(yè)中，不論所有制性質(zhì)、規(guī)模、產(chǎn)品類型、是否屬高科技企業(yè)，都非常重視食品添加劑的檢測人才，因為如果沒有對于原材料、半成品、成品、內(nèi)外包裝中的檢測和生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，很難生產(chǎn)出優(yōu)秀的產(chǎn)品。快速消費(fèi)品市場上，只有產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定的高標(biāo)準(zhǔn)，才能夠贏得消費(fèi)者的青睞。

獨(dú)立于生產(chǎn)和消費(fèi)方的第三方檢測企業(yè)的存在，有著特別的意義，既是政府監(jiān)管的有效補(bǔ)充，又能為產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供技術(shù)支持，是為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)服務(wù)的平臺。

因為檢測人員的技術(shù)水平直接影響到企業(yè)的發(fā)展，在對企業(yè)對于檢測人員專業(yè)知識水平、技能動手能力、專業(yè)學(xué)習(xí)能力等六項知識技能方面的能力調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，對于檢測人員，企業(yè)最重視的能力為技能動手能力(見圖2)，并且有81.2%的企業(yè)都有常規(guī)的技能培訓(xùn)需求。

圖2 企業(yè)對食品添加劑檢測人員各項能力重視程度調(diào)研

4.4 食品添加劑檢測核心技能梳理

在食品添加劑檢測常用的離子色譜法、旋光法、氣相色譜法、高效液相色譜法、紫外可見分光光度法等檢測方法中，提煉出國標(biāo)解讀、稱量、定容、移液等21項核心技能，可以作為企業(yè)培訓(xùn)選拔考核檢測人才的標(biāo)準(zhǔn)和項目(見圖3)。

圖3 食品添加劑檢測項目涉及的核心技能

5 調(diào)研結(jié)論

通過對大中小各類企業(yè)的檢測崗位食品添加劑檢測方法進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)：食品企業(yè)中食品添加劑檢測中應(yīng)用較多的方法為紫外可見分光光度法、高效液相色譜法和氣相色譜法；企業(yè)最重視檢測人員的能力為技能操作能力，其必須掌握的核心技能包括國標(biāo)解讀、稱量、定容、移液等21項，可以作為企業(yè)培訓(xùn)選拔考核人才的標(biāo)準(zhǔn)和考核項目。