HACCP體系在生物降糖發酵低糖沉缸酒釀造過程中應用*

黃祖新，李欣，章文賢，王銳軍，黃琳

（1.福建師范大學生命科學院，福建 福州 350117；2.龍巖沉缸酒業有限公司，福建 龍巖 364000）

中國紅曲酒分為甜型、半甜型、干型和半干型四大類。甜型紅曲酒的代表是龍巖沉缸酒。龍巖沉缸酒是以閩西高山的大冬糯為原料，以甜酒曲（糖化曲）、廈門白曲（散曲）、紅曲、非遺傳承的特制藥曲為糖化發酵劑，經多種微生物共同糖化發酵釀造而成，其糖度（以葡萄糖計）大于100 g/L，以香氣馥郁、口味協調、鮮甜醇厚而著稱。龍巖沉缸酒曾經獲得1963年由國家輕工業部頒發的中華人民共和國國家質量獎金獎，為中國十八大名酒之一，并在全國第二、三、四屆評酒會上蟬聯全國名酒稱號。

隨著人們對消費升級以及對生活品質的要求，高甜度的甜型紅曲黃酒（包括龍巖沉缸酒）消費者市場規模趨于縮小，年輕消費者不喜歡飲用紅曲酒，因此古老的紅曲酒必須在口味、工藝技術、營銷上進行創新，讓年輕人接受并喜歡消費中國紅曲酒。近年來市場上，有的甜型紅曲黃酒以干型紅曲黃酒勾兌或甚至兌水成為低糖紅曲酒，是產品失去馥郁愉悅的甜型紅曲黃酒的香氣特征和獨特醇厚口感，特別是名優甜型紅曲黃酒經不恰當的方法降糖后，明顯降低了優良品質和協調風味。

甜型紅曲黃酒如何既降低糖度又保持優良品質和協調風味基本特征，是開發甜紅曲黃酒新型低糖品種的關鍵技術難點。為了保證生物降糖發酵的低糖沉缸酒的優良品質和風味質量，在生產過程中引入HACCP體系，確定質量控制參數和關鍵控制點是質量管理工作重要環節。HACCP體系應用將有助于生物降糖發酵低糖沉缸酒的研發與規模化生產，滿足消費者的需求。

1 生物降糖發酵沉缸酒釀造工藝流程

1.1 工藝流程見圖1。

圖1 生物降糖發酵沉缸酒釀造工藝流程

⑴ 原料選擇

選用當年圓粒飽滿，支鏈淀粉高的閩西高山田出產大冬糯為原料，采用紫金山脈地下優質泉水浸泡，使米粒吸水呈乳白色，不夾帶透明質米粒。使用甜酒曲（糖化曲）、廈門白曲（散曲）、紅曲、非遺傳承的特制藥曲四種酒曲。

⑵ 蒸飯

經過浸米、沖洗糯米瀝干后，倒入蒸桶蒸飯，桶底通入蒸汽，上桶面的米粒滿汽后蓋上桶蓋，停留10 min左右，蒸到飯粒熟透，軟而不爛、無白芯。蒸飯后淋飯是關鍵技術環節，先用溫水淋飯，飯溫應冷卻至30 ℃左右。

⑶ 搭窩糖化

將淋飯冷卻的糯米飯倒入糖化發酵缸中，加入甜酒曲、白曲、特制藥曲與糖化發酵缸內的糯米飯相拌均勻，將缸內拌曲后糯米飯稍微壓緊，中間挖一個“V形”洞，向下陷窩，這個工序稱為搭窩。完成落缸、拌曲、搭窩后，注意糖化發酵缸蓋上麻袋，缸內保持溫度。

⑷ 沖酒發酵

落缸后3 d后，在酒醅中加入米燒酒和0.3%～0.4%（以缸內原料糯米量計算）紅曲，沖酒后邊糖化邊發酵。沖酒發酵過程在第4、5、6天翻醅，以降低酒醅溫度，排除積聚二氧化碳，連續3次翻醅并使酒醅呈紅色。第7天進行合醅，三缸酒醪合并成兩缸，同時加入剩余米燒酒并攪拌均勻。

⑸ 養醅

第8天合醅后進入養醅期。在養醅期，酒醪的酒精度和糖度還會上升，酸度小幅增加。酒醪中蛋白質大量分解成氨基酸，各種發酵過程的代謝產物形成呈香物質，酒體趨于醇厚柔和。傳統養醅期為65～70 d后即可濾酒壓榨。

⑹ 壓榨

壓榨澄清，傳統沉缸酒是先抽酒（濾酒）后壓榨，抽酒將酒醪中的清酒液過濾出為第一道清酒液，剩余多糟酒醪進行壓榨設備進行壓榨出第二道酒液，第一道清酒液與第二道酒液混合打入澄清沉淀罐進行澄清。酒液經感官品評和檢測后，應具有甜型沉缸酒獨特的馥郁香氣和協調口味，甜型沉缸酒酒精度15%～17%（體積分數，下同），以葡萄糖計糖度為210～250 g/L。

⑺ 混菌種子液培養

① 制備類干酪乳桿菌一級種子：類干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）作為生物降糖發酵的細菌，調節類干酪乳桿菌培養基pH值為6.0～6.5，搖床轉速為150～180 r/min，培養溫度為45～50 ℃，培養時間20 h，獲得類干酪乳桿菌一級種子液。

② 制備酵母菌二級種子液：選擇酵母菌種（Saccharomyces cerevisiae）作為生物降糖發酵酵母菌，調節麥芽汁培養基pH值為5.5～6.0，搖床轉速為150～180 r/min，培養溫度30～32 ℃，培養時間24 h，獲得酵母菌一級種子菌液。將在糖化液培養基中，接入10%酵母菌一級種子菌液，調節pH值為4.5～5.0，種子培養罐通風比0.04～0.06 m3/m3·min，培養溫度28～30 ℃，培養時間36 h，獲得酵母菌二級種子液。

③ 混菌種子液培養：將酵母菌二級種子液與類干酪乳桿菌一級種子液相混合，比例為10∶1，調節混合液pH值為5.5～6.0，培養溫度50 ℃，種子培養罐通風比0.04～0.06 m3/m3·min，培養溫度34～36 ℃，培養時間36 h，獲得混菌種子液。

⑻ 生物降糖發酵

以混菌種子液為發酵劑，以酒精度為15%～17%、葡萄糖計糖度為210～250 g/L甜型沉缸酒為發酵基質，采用生物降糖發酵方式進行補料降溫發酵生產低糖龍巖沉缸酒。

第一次投料發酵：將甜型沉缸酒投料量為40%，混菌種子液10%，投入發酵罐。調節發酵液pH值為6.0，發酵溫度28～30 ℃，發酵時間36 h，獲得第一次投料發酵醪。

第二次補料發酵：甜型沉缸酒投料量為50%，調節發酵液pH值為5.5，發酵溫度26～28 ℃，發酵時間72 h獲得生物降糖發酵的低糖沉缸酒。

⑼ 低糖沉缸酒

經過生物降糖發酵的低糖沉缸酒，經測定糖度為60～85 g/L，酒精度15%～17%，含糖量僅為生物降糖發酵前原甜型沉缸酒含糖量的23%～37%，保持了甜型沉缸酒特征的濃郁香氣和口感。

2 HACCP 體系的應用

2.1 危害分析

生物降糖低糖沉缸酒釀造過程中的生物危害體現在微生物的污染和酸敗細菌；化學性危害為原料的農藥殘留、消毒清洗劑；物理性危害為原料中夾帶的沙子、小石子等雜質和不恰當的蒸飯操作（見表1）。

表1 危害分析表

2.2 實施HACCP計劃表

生物降糖發酵低糖沉缸酒釀造過程HACCP計劃表見表2。

表2 生物降糖發酵低糖沉缸酒釀造過程HACCP計劃表

3 結語

⑴ 構建HACCP體系并實施運行，對生物降糖發酵的低糖沉缸酒的整個釀造工藝流程進行觀察、記錄和檢測分析，對各生產工序存在和潛在性的危害進行分析，確定原料驗收、蒸飯、沖酒發酵、生物降糖發酵為關鍵控制點。制訂HACCP計劃表，對每個關鍵控制點按照HACCP計劃控制，預防、控制或降低生物降糖發酵低糖沉缸酒生產各環節食品安全的危害。

⑵ HACCP管理體系是通過從原料選擇到食品加工完成全過程中實際存在和潛在性的危害分析與判定，確立關鍵控制點并采用HACCP體系相應控制措施，最低限度地減少生物降糖發酵低糖沉缸酒的食品安全危險性，從而保障最終產品具有良好品質和較高食品安全性。但是HACCP不是零風險體系，企業內部應加強管理，建立健全各項規章制度，加強操作人員培訓是重要環節。HACCP體系需要與企業SSOP（衛生標準操作規程）、GMP（良好操作規范）一同運行，保證HACCP計劃落實，為有效地預防、控制生物降糖發酵低糖沉缸酒的質量事故與食品安全風險提供堅實保障。