糖基化大豆抗原蛋白的致敏性及其對腸道健康的影響

■殷海成 楊智翔 陳 瑩 馬源青 李岳燕

（河南工業(yè)大學生物工程學院，河南鄭州 450001）

食物的致敏“元兇”是抗原蛋白的抗原決定簇，也稱抗原表位[1]。抗原表位的組成、結(jié)構(gòu)及空間構(gòu)象決定抗原蛋白的致敏性[2]。大豆是公認的過敏原，其高致敏性嚴重影響嬰幼兒或幼齡動物（仔豬[3]、犢牛[4]等）的食用安全，其中大豆11S 球蛋白（主成分是大豆球蛋白，glycinin）和大豆7S 球蛋白（主成分是β-伴大豆球蛋白，β-conglycinin）是含量最多、致敏性最強的抗原蛋白[5]。近年，隨著人們對食品安全要求的提高，大豆蛋白過敏問題成為世界性的公認問題，而如何消除抗原蛋白致敏性成為普遍關(guān)注的熱點。

Glycinin 是分子量為300～370 ku 的六聚體蛋白，由酸性亞基A（A1a、A1b、A2、A3、A4、A5）和堿性亞基B（B1a、B1b、B2、B3、B4）通過二硫鍵和疏水鍵結(jié)合而成[6]。β-conglycinin是由3亞基（α′、α、β）通過氫鍵與疏水作用形成的分子量為140～180 ku的糖蛋白[含糖約5%，其糖基與天冬氨酸（Asp）的N-端相結(jié)合][7]。由于α′、α、β亞基均含糖基，因此其空間結(jié)構(gòu)的柔性、親水性均較強[8]；而glycinin 含二硫鍵較多，其剛性結(jié)構(gòu)使親水性變?nèi)鮗9]。截止到目前，大豆抗原蛋白的結(jié)構(gòu)、抗營養(yǎng)性[10]、致敏機制[11]、滅活技術(shù)[12]、美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）[13]等都有很多研究。其中美拉德反應(yīng)是指含游離氨基的蛋白質(zhì)/肽/氨基酸等與含羰基的還原糖/醛/酮之間進行的脫水縮合反應(yīng)，是食品加工和儲存中普遍發(fā)生的非酶褐變反應(yīng)，對食品的色、香、味等形成具有至關(guān)重要的作用[14]。蛋白質(zhì)糖基化的本質(zhì)是美拉德反應(yīng)，不僅能改善蛋白質(zhì)的功能特性[15]，還賦予了糖基化產(chǎn)物易消化、低致敏性、抗氧化、抑菌以及抗炎等潛在的促進腸道健康的特性[16]，引起普遍關(guān)注。……