煙火氣的漫長回歸

余源

2022年12月31日，游客在位于河南鄭州市中牟縣的電影小鎮餐廳就餐。圖/新華

“您前面還有58桌，預計等位1個小時以上。”

2022年跨年夜晚上6點，北京簋街知名餐飲品牌胡大飯館的門前已經排起等候用餐的長隊，即便如此，門口接待處還在陸續有人前來取號。

剛剛過去的元旦，餐飲人熟悉的“煙火氣”又回來了。據胡大方面介紹，跨年夜排隊等位一直持續到凌晨3點半，排隊等位1836桌，翻臺率達到600％，目前的客流已經回升至去年同期的九成。

火爆的不僅僅是這一家店，《中國新聞周刊》走訪發現，元旦期間的北京，三里屯、合生匯、長楹天街、西單大悅城等知名商圈內的餐館幾乎家家爆滿，尤其是火鍋，在這輪餐飲消費中一馬當先。

但事實上，餐飲人的悲喜并不相通，有的門店動輒排隊數小時，有的老板卻早早地給員工放了假。不同地域、不同城市、不同餐飲業態，命運并不相同。

煙火氣的復蘇，是生活歸回常態典型的縮影，但這種復蘇也是漫長復雜的。目前來看，消費的復蘇，更多的是疫情壓制解除后的反彈回補，市場仍在期待“報復性反彈”的來臨。

餐飲老板內參創始人、CEO秦朝預測，（疫情管控）放開后的三個月，可能會變成全行業“最難熬”的一個季度，如同航天員在安全返回地球的時候，一定會經歷一個“黑障區”。

跨年夜的海底撈北京西單店，等位從中午12點一直持續到次日凌晨2點半，等位時長超14個小時；呷哺呷哺元旦期間的客流量也十分可觀，同店營業額達到2021年的114％，翻臺率較疫情放開前增長3倍；跨年夜當天，巴奴毛肚火鍋北京通州萬達店翻了9次臺，全國門店平均翻6次臺，整個元旦假期期間，巴奴營業額也創了新高。

堂食的恢復與元旦的帶動，讓餐飲業看見了復蘇與反彈的希望。美團數據顯示，元旦假期前兩日，全國堂食線上交易額較上周增長超一倍。

然而，餐飲業已經迎來“報復性消費”了嗎？答案是并沒有。資深連鎖經營專家文志宏告訴《中國新聞周刊》，雖然元旦期間餐飲消費勢頭不錯，但更多算是疫情壓制解除后的反彈回補，還談不上“報復性消費”。嘩啦啦大數據顯示，2023年元旦期間，堂食訂單量同比下降8％，營收下降6％。

在他看來，目前餐飲業復蘇呈現出點狀布局?！安惋嬒M恢復的快慢，與所處的商圈和所屬的品類有很大關系。客流恢復較好的，基本都是重點商圈內的社交性以及剛需性餐飲，特別是火鍋，是恢復速度最為明顯的一個品類。但對于非知名商圈的餐飲而言，堂食雖已恢復，但距離消費者真正無所顧忌地進店消費，或許還要等上一段時間。”

事實上，與胡大、海底撈等餐飲頂流相比，不少餐廳在這次堂食恢復后，經營狀況并不理想，部分餐廳已經提前放假，準備年后再戰。

位于北京東三環和東四環之間的團結湖雞蛋灌餅，被譽為朝陽區的早點之光。老板告訴《中國新聞周刊》，沒有疫情的時候，一天能賣1500～2000個雞蛋灌餅。然而2022年12月8日重新營業后，銷量只有七八百個，下降了一半都不止。由于下午沒有什么生意，這家店還將原來的閉店時間從晚上8點提前到下午2點。

坐落在北京崇文門商圈附近的天天潮牛潮汕牛肉火鍋店，在大眾點評App上綜合評分高達4.8分（滿分5分），極佳的口碑吸引了不少吃貨前來打卡。12月31日，當記者來到這家店鋪時，餐廳大門緊鎖，絲毫不見往日的煙火氣。通過窗戶上的歇業告示可以得知，餐廳從12月16日起便已放假，一直持續到2023年1月28日。《中國新聞周刊》撥打餐廳電話，一位工作人員表示，堂食恢復以后客流很少，而且員工也陽了，所以老板直接放假了。

這樣的情況并非只發生在北京。河南省餐飲與住宿行業協會負責人告訴《中國新聞周刊》，河南省自去年年底堂食恢復以后，不同餐飲業態恢復情況差異很大。“剛需屬性的快餐，尤其是品牌連鎖快餐上座率能到80％，已經接近上年同期。相比之下，更側重于正餐宴會場景的中餐酒樓恢復情況差很多，上座率只有三到四成左右，雖然元旦有所改善，差不多翻了一倍，但比起正常年份的爆滿仍然差距巨大。”

除了商圈和品類，影響餐飲業復蘇的還有當地的經濟發展水平和居民消費能力，這意味著越往下沉市場走，餐飲業的復蘇情況可能越差。據嘩啦啦大數據，元旦期間，從城市排名來看，北上廣三地的餐飲業店均營收位列全國前三位；而從城市等級看，新一線城市下降幅度最小為4％，二線城市下降幅度最大為17％。

山西省烹飪餐飲飯店行業協會會長馮守瑞告訴《中國新聞周刊》，省內兩大消費重鎮太原和大同，在疫情管控放開后，餐飲業的恢復情況遠不如北上廣理想，恢復營業的餐飲商家比例僅在50％左右，整體上座率也只有正常年份的四成。

12月16日，中國非遺面食大會在太原開幕，同期太原市政府發放230萬元文化旅游惠民券，惠及各縣（市、區）、開發區各酒店賓館、特色餐飲、非遺美食以及文化旅游經營單位。但據馮守瑞調研了解，消費情況并沒有達到預期。

對于餐飲人而言，時下最大的困難或許不是報復性消費沒來，而是報復性要賬先來了。

12月7日，隨著“新十條”的發布，西安餐飲業也隨即進入堂食全面恢復的倒計時，然而這一消息并沒有讓張宏偉（化名）高興起來。他在當地經營一家連鎖中餐廳，目前共有5家門店。

張宏偉告訴《中國新聞周刊》，之前疫情嚴重的時候，還可以用疫情作為拖欠各種費用的理由，如今疫情管控徹底放開了，自己也再沒有借口了。

果不其然，恢復堂食的第一天，張宏偉還沒等到一個客人，就接到了三個要賬的電話，分別是房東和兩個供貨商，加起來將近20萬元。

然而這還只是張宏偉全部債務的冰山一角。房租、供貨商的貨款、員工的工資以及銀行的利息，他粗略盤了一下，對外欠賬已經高達800多萬元了?！盀榱嘶I措資金，這三年我把車和房都抵押出去了，但長久下去，不是個事兒。”

更要命的是，隨著餐飲業的逐步恢復，資金鏈的壓力或許還會進一步加大。

疫情前的2019年，北京知名餐飲老字號萃華樓會在整個春節期間營業，但今年春節除了崇文門店外，其他門店一律從初一放假到初七。

萃華樓集團總經理王培欣告訴《中國新聞周刊》，之所以放棄春節檔，主要原因就是成本太高了?！案鶕幎?，春節期間如果要繼續營業，那么公司就需要按照300％給員工支付工資。這么算下來，1個店1天的工資開支就是4萬塊錢，再加上食材、水電費等支出，單店一天的成本高達10萬元。按照目前的客流量，想要回本難度太大?！?/p>

餐飲業為什么這么缺錢？從本質上看，餐飲業是一門高度依賴現金流的行業，房租、貨款、員工工資都需要定期支付。正常年份下，餐飲業的現金流相對充裕，因為只要能夠正常營業就會有現金持續流入。正如餐飲業的一句俗話：“現金流治百病，營業額解千愁?！?/p>

然而疫情中斷了此前的良性循環，餐飲業客流量大幅下滑，客流量沒了營業額也就沒了，現金流因此也就斷了。

收入大幅減少的同時，餐飲業的各項成本卻并沒有因為疫情降低。文志宏指出，餐飲業向來有“三高一低”的說法：房租高、人力成本高、食材價格高，利潤率低。房租、人力、食材這三項支出基本占到了總成本的70％～75％，再扣去稅負、固定資產折舊與其他損耗，利潤率通常只有5％～10％。

三大成本中，食材可以按需購買，一定程度上可以控制支出，但房租和人工卻不行。位于北京鼓樓腳下的鼓樓金記，是京城知名的涮肉館，有著“南有聚寶源，北有老金頭”的美名。該店老板告訴《中國新聞周刊》，疫情下的餐飲業，難就難在即便不營業，房租也得出，員工也得養著，虧損也基本出自這兩塊。

生意不好為什么不裁員呢？鼓樓金記的老板表示，疫情期間餐廳沒有開除一名員工，因為不能開。“你不能說這個月店不開了，就讓人家回老家去，否則一開門員工準跑路了。所以你還得想辦法，如何在不能開門的情況下，還能讓員工有班上，有錢賺?！?/p>

值得注意的是，餐飲業高度依賴現金流的同時，對外融資的渠道和能力卻比較弱。一位銀行系統人士向《中國新聞周刊》分析，餐飲企業貸款難，根源在于餐飲企業普遍無法提供值錢的抵押物。經營場所是租來的，不具備所有權，前期投入巨大的裝修、炊具、餐具，回收殘值也都很低。

去年12月14日，中原銀行與河南省餐飲與住宿行業協會達成戰略合作，授信50億元支持河南餐飲業復蘇。據協會介紹，這次貸款的發放考慮到了餐飲企業的現實困難，數額不大的情況下可以采取信用貸的模式，即不需要抵押物，主要參考企業的品牌知名度和年營收規模。“已經有不少企業拿到了貸款，數額從100萬元到500萬元不等?！?/p>

不過另一位地方餐飲行業協會負責人認為，享受到政策紅利并拿到貸款的主要還是中小規模的餐飲企業，而行業中占主流的小微餐企仍處在困境中。“從貸款金額上就能看得出，夫妻店和個體戶用得著貸款上百萬嗎？”

我國餐飲市場集中度極低。據國家統計局數據，2020年我國限額以上餐飲企業（指年主營業務收入200萬元及以上的餐飲單位）數量為3.29萬家，而同期我國餐飲企業數量為1013萬家，換句話說，99.9％的餐飲企業年收入都不足200萬元，其中不乏個體戶和夫妻店。而這部分恰好也是受疫情影響最大的群體，其現金流儲備不足，又大多在投入期，利潤的沉積難以支撐太久。

上述銀行系統人士表示，餐飲企業貸款難，本質上反映的還是小微企業貸款難的問題。銀行放一筆幾萬元或者十幾萬元的貸款，從成本角度看，甚至要比操作一筆金額上億的大企業貸款還要高。

但過度貸款，也有可能進一步加大企業負債。西安飯店與餐飲行業協會會長宋凱華，曾擔任過北京一家商業銀行的支行長。過去這三年，他已經記不清組織了多少場餐飲企業與金融機構的座談會。他向《中國新聞周刊》坦言，自己內心其實也很糾結，一邊幫大家想辦法籌錢，另一邊又在勸大家不要過度負債，因為擔心企業最終還不上錢，反倒進一步加重企業負擔和風險。

外部輸血存在困難，餐飲業還是得指望自我造血。餐飲業到底何時才能完全復蘇？

從短期來看，影響餐飲消費恢復的因素還是疫情。文志宏表示，管控政策的調整，不代表疫情就沒有了。相反的是，沒有了強力管控和物理隔絕，部分市民更加不敢外出，而且陽過的人依舊存在復陽的可能，所以指望客流量立刻回升并不現實。

而從長期來看，影響餐飲消費復蘇的根本因素還是居民消費信心。星圖金融研究院副院長薛洪言指出，通常來說，因消費場景消失造成的消費下滑會隨著消費場景恢復而復蘇，典型如餐飲消費，隨著堂食的恢復，餐飲業收入會有明顯改善，旅行出游和其他線下聚集性消費場景均是如此。但改善幅度難以回到常態水平，因為消費信心的恢復很難一蹴而就。

據尚普咨詢市場調研數據顯示，2022年1～7月中國消費者信心指數為87.90，而2021年該值為119.80。2010年～2021年，中國消費者信心指數年均值為111.83。其中2019年指數最高，達到了126.60。

第十三屆全國政協經濟委員會副主任寧吉喆表示，2020年至2021年，全國居民人均可支配收入年均實際增長5.1％，與經濟增長基本同步，但明顯低于疫情前2013年至2019年居民人均可支配收入7.1％的年均實際增長率。

大眾對收入增長預期轉弱的最直接表現就是，減少消費，增加儲蓄。2022年，我國居民儲蓄存款將創下歷史性新高。央行數據顯示，2022年1月份至11月份，新增居民存款累計14.9萬億元，如果加上12月份住戶存款金額，全年居民部門新增存款或將超16萬億元。

在2019年至2021年間，我國居民部門年增存款均在10萬億元左右，再往前則普遍低于5萬億元。

星圖金融研究院高級研究員付一夫告訴《中國新聞周刊》，參考海外其他國家的經驗，線下消費的加速修復大多出現在防控政策優化之后的第二個季度，從管控政策確定調整到消費基本恢復正常，同樣需要經過2～4個季度不等的周期。

海通證券研究認為，經濟活動尤其是消費活動要“正?；保瑒荼貢殡S著人口流動的正?；?。通過考察中國香港、中國臺灣、越南等地在疫情政策優化后人口流動恢復的時間，可以得到一定的借鑒和啟示。從政策調整到恢復，香港用了約3～4個月的時間，臺灣用了4個月左右的時間。

越南于2021年10月調整了防疫政策，其交通客運量也隨之回升，到了去年4月基本回到了正常水平，總計用時約6個月。不過，相較疫情前的水平仍有不小的差距。

豪蝦傳創始人蔣毅針對餐飲業復蘇給出了三個比較具體的節點預期。他表示，春節到3月是靜待期、3月到5月是觀望期、5月之后則是慎重期?！邦愃菩〕钥觳瓦@類剛需和一些淺社交的品類或許恢復的速度會更快，在春天到來的時候就能迎來比較樂觀的經營狀況，但其他的品類確實需要靜待更長的時間以尋找機會?！?/p>

1月2日，北京藍色港灣燈光節暨慶賀新年活動期間，巡演演員與游客互動。圖/視覺中國

1月7日，旅客在遼寧沈陽火車站乘車。當日，2023年春運啟動。攝影/本刊記者 于海洋

疫情三年，餐飲從業者苦不堪言，承受了巨大的經營和生存壓力。餐飲業也成了最早被確定，并被給予針對性政策幫扶的特困行業之一。

2022年2月，國家發展改革委會同有關部門制定出臺了《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，針對5個特殊困難行業分別提出紓困扶持措施，其中餐飲位列5個特殊困難行業第一位。

在付一夫看來，餐飲業是現代服務業的重要組成部分，事關穩就業、保民生。拋開2020年，餐飲業收入已經連續多年超過4萬億元，在滿足居民美好生活需要方面作用巨大；另一方面，作為傳統服務業，餐飲業是勞動密集型行業，在吸納就業方面發揮了很大作用，直接就業人員接近3000萬。

更重要的是，餐飲已經成為當下促消費的重要抓手。

從2022年12月6日中央政治局會議，到12月15日至16日召開的中央經濟工作會議釋放出的一系列信號看，全力拼經濟正在成為2023年的主旋律。中央經濟工作會議指出，要把恢復和擴大消費擺在優先位置。增強消費能力，改善消費條件，創新消費場景。

商務部數據顯示，2021年社會消費品零售總額超44萬億元，其中餐飲收入占10.6％。薛洪言指出，餐飲、汽車、家電受居民收入影響，需求波動較大，故而屢屢成為政策促消費的抓手。據統計，2022年3月份以來，各地出臺的促消費政策和發放的消費券中，餐飲、汽車、家電出現的次數均在50％以上。

因此，推動餐飲業盡快復蘇意義重大。過去三年是餐飲業的至暗時刻，但同時也是對餐飲業幫扶力度最大的時期。從減稅降費到房租減免，從金融支持到平臺傭金減免，中央和各地各部門頻頻出手，加快為餐飲業解“燃眉之急”?？梢灶A見的是，接下來各地將繼續加大對餐飲業的紓困幫扶力度。

不過部分餐飲企業仍然反饋，政策的實際落地效果還需要進一步優化。中國社科院服務經濟與餐飲產業研究中心執行主任趙京橋告訴《中國新聞周刊》，未來政策如果要進一步提高科學性和可操作性，可以從以下三點入手：在政策出臺過程中，進一步加強調研，精準識別到餐飲企業的痛點在哪，然后出臺一些更精細具體的政策幫助他們；同時，在政策落實過程中，要與企業保持充分溝通，了解還有哪些障礙是需要排除的；此外，還要發揮好行業協會的作用，能夠溝通企業和溝通政府，同時能夠提供專業化的服務，為政府和企業排憂解難。

紓困的同時，還需要進一步促消費。給消費者發放補貼以刺激消費，是一種能夠快速拉動消費意愿，激發市場活力的方式。

趙京橋表示，目前來看，絕大多數的消費券是通過京東、支付寶等互聯網渠道或者商場渠道發放，最終有多少部分能夠落到餐飲企業身上還需要打個問號，尤其是小微企業，往往沒有渠道參與到消費券的活動中。因此他建議，可以專門出臺針對餐飲業的消費券。

去年7月，北京面向全市消費者發放“重逢美好”餐飲消費券，由政府和提供餐飲類服務的平臺企業共同出資，推出外賣類、到店類、養老助殘類三種消費券累計1億元。從數據看，消費券的發放，較好地激發了市民的消費熱情。

在趙京橋看來，三年疫情對餐飲業影響最大的其實是市場主體的信心。未來是否可以考慮從國家層面，通過產業規劃的方式，出臺專門針對餐飲業的規劃，從而提振行業信心?！爱吘梗判谋赛S金更重要。”