被吃掉的設計

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初識食物設計課程

食物是設計師袁瑗最重要的表達工具。作為一名食物設計師，她在這個跨學科的綜合領域一路探索，用食物治愈自己，安撫人心，也反哺著她所深愛的自然萬物。

祖籍四川、出生于新疆克拉瑪依的袁瑗，在這個父輩援疆拓荒的石油之城度過了童年和少女時代。回憶起故鄉，那個物資匱乏、缺少玩具的年代，唯有戈壁荒灘、河流峽谷、高山白雪、草原森林的自然風貌是袁瑗最忠實的陪伴者和朋友，大自然的鬼斧神工流淌在她對世界的認知中，也一直潛移默化地影響著她。

遠赴法國在ESAD讀研究生時，袁瑗有一門課程叫“食物設計藝術”，導師Marc Brétillot算得上是歐洲食物設計領域的鼻祖，他擅長將餐飲與設計結合，創造出許多創新食物設計作品。這門課為袁瑗打開了一個新世界的大門，她第一次意識到，食物可以和設計藝術聯系在一起。食物作為一種材料或媒介，能成為很個人化的設計品或藝術品去表達思想和態度，甚至極具批判性。“食物能用來做各種各樣的實驗，但又區別于一般廚房里的實驗，比如可以用熨斗、縫紉機等各種工具去探索某種食物的特性，設計完成后又可以把它吃掉，這就是趣味所在。”

馬賽的校址位于地中海沿岸一個絕美的山崖Calanque附近，自然景色優美而壯闊，袁瑗喜歡每天放學之后去海邊散步，而大自然間的萬物也撫慰了她異國求學時的困頓與孤寂時光，散步時所見的那些鵝卵石和石縫里迸生出的小草，就像她在異鄉的朋友，極具治愈性。這種沉浸在大自然之美中的感受最終被她以食物的形式表達出來，便誕生了她的食物設計課程畢業作品“galet pain卵石面包”。這個作品取材于法棍配方里的黑麥面粉，用法棍面包的做法烤制，再搭配上新鮮的綠色沙拉與醬汁，構成了極具動態感的微型景觀，也贊頌著自然萬物頑強的生命力，最終為她贏得了這門課的畢業作品最高分。

“自然界的靈感是無窮無盡的，”她感慨道，“每一個人都有他自己眼中的風景和他想表達的感受。”

最接近身體的創作材料

畢業作品的優異是一個契機，給了袁瑗在工作幾年后設立工作室、專注做食物設計的動力。如果追根溯源，家庭對她的影響則更像一顆埋下許久的種子，經過時間的澆灌，終于破土發芽。袁瑗的父親是國家二級廚師，在新疆還經營過餐廳。她從小喜歡看父親如何為食物做雕塑，例如把胡蘿卜雕刻成孔雀或玫瑰花的造型，那是中國盛行的食物擺盤藝術。

“我們一般的設計產物都是使用它、觀看它，但食物設計的最終宿命是被吃掉。所以當設計主體的媒介是食物時，這種最接近我們身體的材料會醞釀、發酵，最后形成一種記憶存在于身體和大腦里。”食物設計不是餐盤藝術，是為了在飲食中找到新的形式，喚醒我們對周圍世界的意識。

在袁瑗的作品中，大自然永遠是她的靈感繆斯，她也一直在致力于設計五感之外的第六感。“我覺得食物設計是真正關于人類生存的設計，這個世界需要可持續發展的食物，需要更環保更公正的食物。”她說。

在食物設計領域，食物早已超越了飽腹的基本需求，而是牽起了包括環境科學、心理學、社會學、烹飪技術、營養學、食品供應鏈、生產種植方式等多維度的學科和產業。袁瑗的工作也離不開和眾多優秀的廚師交流合作，他們像藝術家一樣，有人可以不用任何動物制品做甜品，有人備菜從不使用冰箱以保證最大程度的新鮮……和這些廚師的交流總能讓袁瑗深受啟發。

融合東西的最佳媒介

多年在法國生活的經歷，使得袁瑗的設計朝著融匯東西的方向，在中餐和西餐間博采眾長。食物設計不只是設計食物，更需要挑戰人們的觀點。

今年在法國巴黎時尚與設計工藝基金會（Fonds p o u r L e sAteliers de Paris）成立十周年的合作上，袁瑗巧妙地將中國夏季的四個節氣的概念運用到食物設計演示互動中，并將四種中國傳統手工藝技術融入到制作中—與陶瓷絞胎工藝異曲同工的春卷制作；漆藝技術為素包子錦上添花；首飾制作概念賦予五谷雜糧湯同樣的珍貴共性；編織手藝賦予了面條有趣的造型和靈魂。如何在手工藝品和食物之間建立聯系？袁瑗給出了一份跨越東西方且秀色可餐的答卷。

在2020年設計上海的“融·著色 設計展”上，袁瑗曾帶來一組名為《Silence》的作品，橘子皮、雞蛋殼、咖啡渣、海藻、蝶豆花等廚余材料在天然食物染料的著色作用下，詩意地呈現出某種原始、穩定且柔韌細膩的狀態，然后通過手的觸覺記憶，引導我們重新審視對于食物、觸覺、情感和環境之間的友善關系。

身為一個食物設計師，袁瑗本人也更像一位極具危機意識的環保親踐者，不僅堅持低碳的生活方式，還時刻關注著食物行業的發展動態。一聊起她欣賞的一位法國農業家Pascal Poot，用超過50年時間研究不使用人工干預用水灌溉的蔬果種植獲得成功，她的興奮和激動溢于言表。

袁瑗也經常通過一些工作坊的活動來喚起更具批判性的反思。例如，她在巴黎舉辦過“食物零浪費，城市農業的食育與創新”的設計工作坊；她也曾集中收集很多從市面上購回的長相奇形怪狀的蔬果，烹飪食物的果殼、莖葉，希望借此提醒人們去正視它們的價值，不因為外貌歧視而浪費，因為自然中每一樣物體都是獨一無二的。

“好的設計應該能撫慰人心，讓人全身心感受到安心和快樂。”