前段時間,黃桃罐頭再次進入大眾視野,一時間成為緊俏物資。但有不少消費者認為,罐頭食品不新鮮,加了太多防腐劑,營養流失嚴重……這些疑慮真的有道理嗎?
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授吳曉蒙說:“雖然國家標準允許使用的食品防腐劑本身是安全可靠的,但黃桃罐頭確實沒有必要添加防腐劑。”
吳曉蒙表示,黃桃本身的特性決定了它特別適合做成罐頭。黃桃的果肉堅硬,纖維少,經過高溫蒸煮后依然緊實不散,湯汁金黃清亮,拿來做罐頭“顏值”高、賣相好。

把黃桃變成黃桃罐頭,需要經過很多道工序。首先是對新鮮黃桃進行挑選、清洗、去核,然后高溫蒸汽殺菌處理,即在121℃條件下滅菌30分鐘以上。整個流程下來,黃桃罐頭里可能含有的致病性微生物以及腐敗微生物全都被殺死,且使得罐頭外部環境的微生物無法進入其中。所以,黃桃罐頭本身不需要防腐劑就可以保存很久。
當然,有些黃桃罐頭需要放一些添加劑,如維生素C等,主要起抗氧化作用,和防腐無關。
其實,不只是黃桃罐頭,其他罐頭基本上都不含防腐劑。目前,我國大多數罐頭生產廠家的生產工藝,都是通過灌裝密封和長時間高溫加熱來進行滅菌處理的。這樣處理后,再頑強的細菌微生物都會被殺滅,自然也就不需要防腐劑“出面”幫忙了。
需要說明的是,現代食品工業使用防腐劑遵循的是“必要且安全”的原則。黃桃罐頭不使用防腐劑,與防腐劑本身沒有任何關系,只是因為罐頭這種食品確實不需要使用防腐劑。
事實上,罐頭加工工藝的出現,本身就是為了給食物保鮮。
吳曉蒙解釋說,像肉類、魚類等食品,如果不能及時加工就會迅速腐敗。蔬菜、水果采摘后如不及時加工,營養也會不斷流失。所以,一些有比較完善供應鏈的罐頭廠家,一般都會選擇在食材產量最大的成熟期現采現做,整個選材、加工過程不到10小時。與新鮮食材從采摘、運輸、銷售到消費者冰箱的路線相比,罐頭食材的營養損失并沒有更多。
當然,在罐頭加工過程中,有些耐熱性低的維生素會發生損耗,但大部分營養物質都會被保留下來。與日常家庭中烹飪蔬菜帶來的營養流失相比,這種損耗很小。
此外,食品罐裝還有利于維生素、礦物質的保存。比如番茄罐頭,雖然經過殺菌,但剛出廠時其維生素C的含量大部分還在,且比較穩定;再比如魚類罐頭,經過高溫高壓殺菌,不僅魚的肉質、骨質更加酥軟,其中的鈣也會大量溶出,一盒魚罐頭的含鈣量甚至比同等重量的鮮魚多10倍,且魚肉中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質不會因此流失。
建議消費者到大型商場或超市購買正規廠家的產品,留意包裝、感官品質、標簽、品牌等方面。
正常金屬罐的罐頭應外形完整、不變形、不破損、無銹點及底蓋向內凹;玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應為略向下凹陷,透過瓶身觀看其內容物應形態完整、湯汁清晰、無雜質。
吳曉蒙提醒大家,大多數肉類和果蔬類罐頭單品重量都不大,建議開封后盡量一次吃完。至于糖醬類和果醬類罐頭,糖度一般都在40%~65%,打開后相對不易變質,但也不可大意。如果一次吃不完,應把罐口蓋好或倒入其他容器中用保鮮膜封好,然后放進冰箱冷藏保存,盡量兩三天內吃完。秋冬季節,可以多儲存幾天。
(摘自《科學之友》2023年第2期,萬泉湖薦)