罐頭到底有沒有防腐劑，能不能放心吃

前段時間，黃桃罐頭再次進入大眾視野，一時間成為緊俏物資。但有不少消費者認為，罐頭食品不新鮮，加了太多防腐劑，營養流失嚴重……這些疑慮真的有道理嗎？

吃罐頭等于吃防腐劑嗎

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授吳曉蒙說：“雖然國家標準允許使用的食品防腐劑本身是安全可靠的，但黃桃罐頭確實沒有必要添加防腐劑。”

吳曉蒙表示，黃桃本身的特性決定了它特別適合做成罐頭。黃桃的果肉堅硬，纖維少，經過高溫蒸煮后依然緊實不散，湯汁金黃清亮，拿來做罐頭“顏值”高、賣相好。

把黃桃變成黃桃罐頭，需要經過很多道工序。首先是對新鮮黃桃進行挑選、清洗、去核，然后高溫蒸汽殺菌處理，即在121℃條件下滅菌30分鐘以上。整個流程下來，黃桃罐頭里可能含有的致病性微生物以及腐敗微生物全都被殺死，且使得罐頭外部環境的微生物無法進入其中。所以，黃桃罐頭本身不需要防腐劑就可以保存很久。

當然，有些黃桃罐頭需要放一些添加劑，如維生素C等，主要起抗氧化作用，和防腐無關。

其實，不只是黃桃罐頭，其他罐頭基本上都不含防腐劑。目前，我國大多數罐頭生產廠家的生產工藝，都是通過灌裝密封和長時間高溫加熱來進行滅菌處理的。這樣處理后，再頑強的細菌微生物都會被殺滅，自然也就不需要防腐劑“出面”幫忙了。

需要說明的是，現代食品工業使用防腐劑遵循的是“必要且安全”的原則。黃桃罐頭不使用防腐劑，與防腐劑本身沒有任何關系，只是因為罐頭這種食品確實不需要使用防腐劑。

罐頭食品不新鮮、沒營養嗎

事實上，罐頭加工工藝的出現，本身就是為了給食物保鮮。

吳曉蒙解釋說，像肉類、魚類等食品，如果不能及時加工就會迅速腐敗。蔬菜、水果采摘后如不及時加工，營養也會不斷流失。所以，一些有比較完善供應鏈的罐頭廠家，一般都會選擇在食材產量最大的成熟期現采現做，整個選材、加工過程不到10小時。與新鮮食材從采摘、運輸、銷售到消費者冰箱的路線相比，罐頭食材的營養損失并沒有更多。

當然，在罐頭加工過程中，有些耐熱性低的維生素會發生損耗，但大部分營養物質都會被保留下來。與日常家庭中烹飪蔬菜帶來的營養流失相比，這種損耗很小。

此外，食品罐裝還有利于維生素、礦物質的保存。比如番茄罐頭，雖然經過殺菌，但剛出廠時其維生素C的含量大部分還在，且比較穩定；再比如魚類罐頭，經過高溫高壓殺菌，不僅魚的肉質、骨質更加酥軟，其中的鈣也會大量溶出，一盒魚罐頭的含鈣量甚至比同等重量的鮮魚多10倍，且魚肉中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質不會因此流失。

購買、食用罐頭時需注意什么

建議消費者到大型商場或超市購買正規廠家的產品，留意包裝、感官品質、標簽、品牌等方面。

正常金屬罐的罐頭應外形完整、不變形、不破損、無銹點及底蓋向內凹；玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應為略向下凹陷，透過瓶身觀看其內容物應形態完整、湯汁清晰、無雜質。

吳曉蒙提醒大家，大多數肉類和果蔬類罐頭單品重量都不大，建議開封后盡量一次吃完。至于糖醬類和果醬類罐頭，糖度一般都在40%～65%，打開后相對不易變質，但也不可大意。如果一次吃不完，應把罐口蓋好或倒入其他容器中用保鮮膜封好，然后放進冰箱冷藏保存，盡量兩三天內吃完。秋冬季節，可以多儲存幾天。

（摘自《科學之友》2023年第2期，萬泉湖薦）