南京私房菜

蘆蒿是南京菜市場一年到頭都可以買到的菜，一堆堆碼得整整齊齊。和綠油油的上海青、菜薹等綠葉菜相比，蘆蒿有一種其特有的青碧顏色。剝了皮，里面的稈子柔嫩、青翠欲滴——這大概是早春的顏色，總讓人想起春水初漲、草色青青的景象。

事實上，在過去，這是一份只有春日才可獲得的美味，屬于地道時令菜。蘇軾有詩句：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”“蔞蒿”即是蘆蒿，這首詩說的就是吃蘆蒿的春季。蘇軾是有名的老饕，幾行詩有葷有素，搭配得極妙。

關于“不時不食”，陸文夫如此寫道：“食物必須應季，這是規矩，正所謂‘醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午’。”按此說法，蘆蒿在春江水暖時味道最佳，過了季節，便只能等到秋季割了當柴燒。不過，隨著農業技術的不斷進步，現在一年四季都有蘆蒿吃。

南京人嗜食野菜。菊花腦、馬蘭頭、地皮菜……只需報菜名般數一數，便能讓南京人口齒生津。若要從中挑出一個心頭好的話，估計很多人會選蘆蒿。蘆蒿在這里被親切地稱為“蒿子稈兒”，享受了兒化音的待遇，就像四川人嘴里的“苕尖兒”。它可以單獨成菜，和蒜片清炒即可，用來炒肉絲、炒咸肉、炒豆干也別具風味，尤其是炒臭干子。炒蘆蒿講究猛火快攻，鐵鍋烹熱油，豬油、雞油為上，也可用油色不重的“素油”——不然會“奪色”，一般按秒出菜，盛到盤子里青得惹眼，特別有“鑊氣”。

對南京人來說，蘆蒿不僅是一道菜，還是一份不與外人道的鄉愁。2013年，一個離家多年的朋友回到南京，我請他在一個老館子吃飯，前后點了3份蒿子稈兒炒臭干子，喝了一斤蘇酒，真是妙不可言。相較于折耳根這類味道比較排外的“地方菜”，蘆蒿的味道更容易被初試者接受。它既有蒿類植物普遍有的香氣，又有一種專有的奇香。汪曾祺稱，蘆蒿的香味“就好像坐在了河邊，聞到了新漲的春水的氣味”。

因為生長于江邊，蘆蒿天然具有“江湖野逸”的味道，讓人心生漁樵、春江、葦渚等一系列意象——它是一種極具詩意的菜，總能勾起春服既成、江畔垂釣的畫面。

（摘自《新華日報》2023年2月23日，離蕭天薦）