呈味核苷酸在醬油中溶解穩定性研究及其感官分析

王年久

（上海太太樂食品有限公司，上海 201812）

醬油是中國傳統的調味料，在中國已經有上千年的使用歷史［1，2］。它是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮等原料，經過曲霉等微生物發酵，形成的富有多種游離氨基酸、糖、醇和酯類等物質［2］。其具有特殊的醬香和風味，受廣大消費者喜愛。目前由于醬油發酵工藝受原料、微生物、發酵時間、溫度和貯藏條件等影響，會導致醬油產品風味不穩定、風味單薄、鮮味不足等缺陷。因此，醬油出廠前，一般會進行工藝調配［3-5］，使其風味和口感更好。

隨著現代食品工業的發展，1909年日本的池田菊苗從海帶中分離出谷氨酸一鈉［6］，1913年小玉新太郎從鰹魚中發現了肌苷酸［6，7］，鮮味劑逐漸在食品工業中得到了廣泛應用。呈味核苷酸也被廣泛應用于醬油調配中，用以增鮮提味［8］。呈味核苷酸中，5＇-肌苷酸二鈉（IMP）、5＇-鳥苷酸二鈉（GMP）對鮮味貢獻最大［8-11］。研究顯示，IMP在醬油中的溶解度為5.6%，GMP在醬油中的溶解度為0.5%，I+G在醬油中的溶解度為0.9%［12］，而對其溶解后在體系中的穩定性研究卻鮮有報道。另外核苷酸在醬油應用的研究中，不同核苷酸在醬油中的感官表現差異也研究較少。而現代食品工業中，感官評價能綜合反映食品的味覺、嗅覺、視覺、觸覺和聽覺等，這些彌補了一般理化分析的不足，因此越來越多地用于食品的研發、分析和質量控制等［13-15］。本研究對核苷酸在醬油中的溶解穩定性進行了研究，并運用質量描述分析和時間強度等感官評價方法［16-18］，對核苷酸的呈味特征進行了研究，為醬油的調配和核苷酸的開發利用提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料

IMP、GMP、I+G樣品由東索食品貿易有限公司提供；醬油原液由青島燈塔釀造有限公司提供，其氨基酸態氮含量為1.0 g/L。

1.2 儀器與設備

XS2002S型電子分析天平，梅特勒-托利多（上海）有限公司；美善品多功能料理機TM6，福維克家用電器制造（上海）有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 醬油調配工藝流程 醬油原液→85℃保溫10 min→加入核苷酸攪拌均勻→85℃保溫20 min→冷卻→灌裝。

1.3.2 醬油中核苷酸溶解穩定性試驗 在醬油原液中，分別添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的IMP、GMP、I+G進行調配。溶解完全后，室溫自然冷卻，4℃冰箱放置過夜，然后放置室溫觀察狀態。按照表1評分標準對試驗樣品進行評分。

表1 核苷酸在醬油中溶解穩定性試驗評分標準

1.3.3 核苷酸在醬油中的感官評定

1）感官評定小組的建立。參考感官分析程序［16-18］，選取和培訓專業品評小組。專業評價小組需要8～10名成員組成，成員需嚴格遵循品評規則、經過酸甜苦咸鮮等基本味道篩選，以及風味描述能力測試。

2）醬油感官語言的建立。品評組長組織評價員對醬油感官特征進行討論和定義，確定最終的評價語言。醬油的感官特征描述語言及定義見表2。

表2 醬油感官特征描述語言及定義

3）感官特性強度培訓。品評組長組織評價員對醬油確定的感官特征強度進行3～5輪培訓，直至評價員對各特征有明確的理解和記憶。醬油各感官指標的強度標尺分為15分，具體見表3。

表3 醬油感官評分尺度表

4）醬油定量描述分析。10名品評員分別對3組IMP、GMP、I+G不同添加量醬油樣品進行描述分析測試，核苷酸添加量根據“1.3.2”醬油中核苷酸溶解穩定性試驗中溶解性情況試驗結果進行選擇添加。感官評價結果輸入計算機，數據結果采用雷達圖的形式表示感官特性強度的大小。

5）核苷酸在醬油中鮮味強度時間測試。考慮到核苷酸GMP在醬油中添加量大于0.3%時，有絮凝沉淀風險，因此選擇添加量0.2%濃度的IMP、GMP、I+G 3個樣品進行比較。10名專業品評員對0.2%濃度的IMP、GMP、I+G 3個樣品的時間和鮮味強度進行測試，鮮味強度評分參考表3中強度評分尺度表。

2 結果與分析

2.1 核苷酸在醬油中溶解穩定性試驗

樣品澄清度評分結果見表4。由表4可知，IMP添加濃度在0～0.6%時，醬油均澄清無沉淀；當GMP添加量到0.3%時，醬油溶液中會產生絮凝物；當I+G添加量在0.6%時，產品中出現絮凝物，此結果與0.3%GMP的溶解穩定性結果相一致。綜合以上結果，在醬油調配中，IMP添加量在0.6%以下均不會影響醬油狀態；GMP添加量建議小于0.3%，I+G添加量應小于0.6%。

表4 核苷酸在醬油中穩定性結果

2.2 醬油描述分析評價結果

10名評價員對3組添加了不同核苷酸的醬油樣品進行了描述分析，評價結果如圖1和圖2。根據核苷酸在醬油中的溶解穩定性結果，GMP添加量在0.3%左右會有絮凝物，故選擇核苷酸添加量0.1%、0.2%進行品評比較。由圖1可知，隨著IMP添加濃度升高，醬油鮮味提升較多，但是對于甜味、醬香風味、平衡感、飽滿感和鮮味延長感提升偏弱；隨著GMP添加濃度升高，醬油的甜味、飽滿感、平衡感和鮮味延長感有較大提升；I+G添加濃度升高，可以提升整體鮮甜感、醬香風味、平衡感和鮮味。

圖1 不同添加量核苷酸對醬油風味的影響

由圖2可知，IMP、GMP和I+G的添加均能提升醬油的鮮味、甜味、醬香風味、平衡感、飽滿感和鮮味延長感。在相同添加量下，與IMP和GMP相比，I+G對鮮味、甜味、醬香風味、平衡感、飽滿感和鮮味延長感的提升作用最強。

圖2 相同添加量不同核苷酸對醬油風味的影響

2.3 核苷酸在醬油中鮮味強度時間測試

由圖3可知，當添加相同量（0.2%）的IMP、GMP和I+G于醬油中，IMP鮮味入口沖擊感最強，GMP鮮味直沖感較弱，且鮮味延長感較IMP更強；I+G可以增強整體鮮感，緩和鮮味入口直沖感，提升鮮味的延長感，這可能是由于I+G中含有等量的IMP和GMP相互協同作用所導致。

圖3 核苷酸在醬油中的鮮味強度時間變化趨勢

3 小結

通過對3種常見的呈味核苷酸IMP、GMP、I+G在醬油中的應用進行研究，結果表明，核苷酸對醬油風味改善均有很大的幫助。IMP在醬油中溶解穩定性較好，其添加到0.6%時，醬油溶液澄清無絮凝；而GMP添加量達0.3%時，醬油溶液中會出現明顯的絮凝物，因此建議醬油中GMP添加量小于0.3%；I+G添加量到0.6%時，醬油溶液中會出現絮凝物，因此建議醬油中I+G添加量小于0.6%。隨著IMP、GMP和I+G添加量增加，醬油的鮮味、咸味、醬香風味、飽滿感和鮮味持久性均有提高，IMP對鮮味沖擊感提升最顯著，GMP對于緩和入口沖擊感和咸味口感、提升整體平衡感、飽滿感和鮮味持久性上表現更強；I+G中因為有IMP和GMP協同作用，其在提升整體鮮味強度、甜感、醬香風味、平衡感、飽滿感和鮮味持久性上較IMP和GMP更強。