幸運的食物
——芝麻

文/徐龍 菜品圖片/哈馬爾罕

2009 年初，我前往以色列為即將出版的拙作《猶太和以色列國錢幣》一書補充資料做準備。先后拜會了以色列中央銀行、以色列錢幣協會、耶路撒冷博物館及特拉維夫國土博物館負責人，得到熱情的接待和真誠的幫助。

拍攝與巴勒斯坦、以色列錢幣上出現名勝古跡角度一致的圖片也是此行的主要目的之一。記得在伯利恒拍攝猶太先祖圣址“拉結墓”和基督教遺跡“圣墓大教堂”建筑之后已近午時，發現附近有一家巴勒斯坦人經營的餐館，就徑直落座，特意點了“胡姆斯(Hummus)”及其他當地食物。“胡姆斯”這道特色的蘸醬是中東地區的傳統美味，其主料就是鷹嘴豆泥和芝麻醬(Tahini)，再加入大蒜、橄欖油和檸檬汁等混合而成。

野生芝麻原產于東非，被獵耕于草原上的古人類發現后便跟隨遷徙的腳步傳播。早期開始向北越過撒哈拉沙漠，傳入北非的摩洛哥，而后被引進亞歐大陸。

芝麻的籽粒雖小，但許多早期文明的族群都認為它擁有神奇的力量。公元前3000 年的蘇美爾人把芝麻視為神的作物，其地位遠高于小麥、燕麥、豌豆等其他谷物。在古巴比倫王國，人們相信神明是在喝了用芝麻釀成的酒后才擁有了無比的力量創造了世界。傳說古埃及的商人竟用一頭牛換取一粒芝麻種子，帶回埃及后被大規模種植。埃及艷后涂抹芝麻油保養肌膚，并用來調和孔雀石及其他礦物的粉末作為眼影化妝。

芝麻的植株在成熟時，其蒴果會自動爆裂彈出種子，這種神奇現象被生活在阿拉伯半島的人們譽為“意外出現的寶貝”，于是“芝麻開門吧！”就成為《一千零一夜》（也譯《天方夜譚》）中“四十大盜與阿里巴巴”開啟藏寶洞石門的咒語。在阿拉伯文化中，芝麻果莢的爆開如同寶庫的大門打開，露出里面的財寶。芝麻的英文“Sesame”就來自阿拉伯語“Semsen”或“Simin”。

在印度，公元前1600 年開始有種植芝麻的記錄。印度教認為芝麻代表不朽與吉祥，視芝麻為素凈的祭品。梵語中的油“Taila”，是從“Tala（芝麻）”一詞派生出來的。

日本學者宮崎正勝在《你不可不知的世界飲食史》一書中認為：芝麻是從印度傳入我國的。我國最早記載芝麻的古籍是西漢年間的農書《汜勝之書》。由于其植株的外形似麻，古稱“胡麻”。雖名為麻，但并非麻。因為麻是纖維植物，如大麻、亞麻、蕁麻、苧麻、黃麻、蕉麻、劍麻、紅麻、苘麻等，而芝麻是油料作物（中文里與麻無關聯的油料植物還有蓖麻；藥用植物則是天麻和升麻）。

盡管歷史上有人認為芝麻是張騫出使西域帶回的，但在《前漢書·張騫傳》等史書里并無此記述。芝麻極可能是西域的商賈隨胡餅一起帶到中原的，胡餅即烤馕，馕有易保存、久存不壞的特點，是最適合在干燥沙漠長途跋涉商旅駝隊攜帶的方便干糧。這種上面撒有芝麻的發酵面食，當時被稱為胡餅。有胡麻增香的胡餅隨即被國人所接受，其獨特的魅力滲透到社會的各個階層，無論是普羅大眾，還是王公大臣，甚至于皇帝也被其美味所征服。據《漢書》記載：“宣帝微時，每買餅，所從買家輒大售，亦以自怪。”是說漢宣帝在微服私訪時買餅后，店家因銷量大增而感到奇怪，渾然不知是皇帝的名人效應所致。《后漢書》又載：“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅。”顯然是另一個皇帝的飲食偏好又掀起了皇親國戚對胡餅消費的時尚風潮。關于胡餅的形狀特征，漢代劉熙在《釋名》中解釋道：“胡餅作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”“漫冱”意思為無邊際，形容其餅之大，由此可知，漢代的胡餅應當很大，且表層必撒胡麻。胡餅至唐代仍十分流行，白居易有《寄胡餅楊萬洲》“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。”的詩句。

千年傳承，胡餅逐漸發展演變成現在的芝麻燒餅，據統計全國各地的燒餅有百種之多，如河北石家莊缸爐燒餅、唐山棋子燒餅、安國馬蹄燒餅；山東單縣吊爐燒餅、周村燒餅、曹州燒餅、博山肉燒餅；江蘇泰興黃橋燒餅、南京鴨油酥燒餅、南通燒餅（缸爿）；安徽湖溝燒餅、蒙城油酥燒餅；陜西安康吊爐芝麻燒餅及老北京麻醬燒餅等都是從胡餅演化而來。雖南北做法不同，形狀各異，但一定離不開芝麻加持增香。

△炸麻團

△香辣土豆條（柴氏制湯）

芝麻最先在黃河流域地區種植，東漢農書《四民月令》曰：“二月可種胡麻，謂之上時也。”說明胡麻的種植已經相當普及了。北魏時期的賈思勰在《齊民要術》中曾將黃河中、下游地區的芝麻栽培技術作了較為系統的總結。隨芝麻的藥用及經濟價值逐漸被人重視，也很快遍及全國。

古人很早就發現了芝麻保健的作用并奉之為珍貴之物。成書于的東漢《神農本草經》把芝麻列為上品；晉代道家仙師葛洪所著《抱樸子》中認為：芝麻要經過“九蒸九曬”后才能真正吸收它的營養。因此，南朝陶弘景對芝麻有“八谷之中，唯此為良”的高度評價。古法炮制后芝麻的藥用價值非常顯著，才有了唐代藥王孫思邈在《千金方》中“世上只有芝麻好，可惜凡人生吃了。”的感嘆！

芝麻的名字也幾經變遷，古人在觀察芝麻的形態后也賦予很多別稱。如《神農本草經》：“胡麻又名巨勝，生上黨川澤，采之”。關于“巨勝”，歷代均有解析，南朝陶弘景認為：“純黑者名巨勝，巨者，大也。”北宋蘇頌在《本草圖經》云：“八谷之中，最為大勝”。又如“方莖”，是因其莖稈為方形而得名；“狗虱”，則是芝麻的種粒與吸食狗血的虱子相像。芝麻含油量大，又名“油麻”或“脂麻”，而“脂麻”后來演化成諧音的“芝麻”，一直沿用至今。

隨著榨油技術從西域東傳，先民逐漸了解和掌握用油料作物壓榨出油，也完成了古代從食用動物油脂“脂膏”到植物油“膏油”烹飪的過渡和轉變。《齊民要術》記載：“按今世有白胡麻、八棱胡麻，白者油多。”南北朝陶弘景提出：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳。”表明民間對榨取植物油，處于不斷摸索的階段，也取得了不錯的效果。芝麻油的出現，還催生了一種新的烹飪技巧。據《齊民要術》卷六：“炒雞子法：打破，著銅鐺中攪，令黃白相雜。細擗蔥白，下鹽米，渾豉。麻油炒之。甚香美。”這是中國歷史上首次出現“炒”的菜品，盡管只是簡單地用芝麻油炒蛋，但是在烹飪史上卻是個飛躍。

芝麻油的普及，逐漸成為唐宋時期北方的主流植物油。唐朝食療專著《食療本草》：“白麻油，常食所用也。”北宋沈括在《夢溪筆談》云：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。”莊綽在《雞肋編》記載：“油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻。”蘇軾還寫有《服胡麻賦并敘》。在宋人的生活中，高熱量的油炸食品頗受歡迎，《東京夢華錄》中就有小吃“脂麻團子”，《武林舊事》“卷六菜蔬”中亦提到“脂麻辣菜”。

元代宮廷御醫忽思慧在《飲膳正要》的“葷素羹”及“聚珍異饌”中都記有“麻泥”，即未經提煉香氣濃烈的類似芝麻糊的醬狀物。此物有調味兼食療養生的雙重功效。

芝麻依其種子外皮的顏色，主要有白、黃和黑三色。白芝麻最常見，李時珍在《本草綱目》中認為：食用或榨油，白芝麻較香；入藥則黑芝麻功效好。黑芝麻味甘，性平，具有補益肝腎、養血益精、潤腸通便的功效。傳統的狗皮膏藥和紫云膏就是用芝麻油來熬，質量才好。

芝麻在烹飪上的用法變化多端，咸甜皆宜。白芝麻主要小磨加工成芝麻油，芝麻油是從古至今受人喜愛之物，南方稱“麻油”，而北方則叫“香油”。在中國人家庭的廚房里，芝麻油是必備的基本調味油。無論葷素食物，只需幾滴，猶如為菜品賦予了靈魂的點睛之筆而滿堂生香，沁人心脾。

△芝麻燒餅（哈馬爾罕）

△芝麻油調黃瓜（哈馬爾罕）

白芝麻用文火焙炒，散發出特有的堅果香味，撒在腌泡的苤藍絲、黃瓜條或泡菜上，就是南方北地喜聞樂見送粥下飯的小菜。炒香的白芝麻與鹽混合后再碾碎就是咸香可口的“芝麻鹽”，這種起源于皖北、豫東南的調味品在當地方言里又叫“麻干鹽”，是配夾饅頭及蘸食的最佳伴侶。炒熟的白芝麻經細磨就成了質地順滑、口感細膩、香氣撲鼻的芝麻醬，芝麻醬的食用方法更多，可以拌菜，如老北京的乾隆白菜、麻醬菠菜；也可用以拌食面條，且冷熱均可，四川涼面、武漢熱干面各為經典代表之作；芝麻醬更是“涮羊肉”重要的調味品之一。

黑芝麻比白芝麻的香氣濃，雖也可制成芝麻醬，但由于含油量略低，主要用于制作糕點、甜食的餡心或糖果。磨成粉的黑芝麻，加水煮開，就是一鍋香噴噴的黑芝麻糊。濃稠的芝麻糊加上糖還能作為餡心，為湯圓等添加風味，“黑芝麻糖”有酥糖和軟糖之分，大江南北，皆受喜愛。

各地都有用芝麻制作的名菜名點，如芝麻羊肉、芝麻雞、麻香魚卷、芝麻丸子、芝麻肉絲、芝麻香酥鴨、芝麻蝦排、芝麻豆腐以及黑芝麻饅頭、炸麻團、芝麻綠豆糕、黑芝麻戚風蛋糕等。

芝麻的嫩葉有特殊的清香，可如同葉類蔬菜般涼拌或炒食，還可切碎后和面，也可與扁豆混合在一起做“芝麻葉咸米飯”，為豫東一帶的家常美食。

每逢寒露，天氣逐漸轉冷。“春夏養陽，秋冬養陰”的中醫養生理念提醒百姓“寒露吃芝麻”，具有養陰防燥、潤肺益胃之功效。

△香酥牛肉條（哈馬爾罕）

△酥香芝麻牛肉（哈馬爾罕）

國人喜食芝麻，也常借芝麻喻世。如芝麻植株莖稈由下至上陸續開花，每開一次，芝麻就長高一截，層層疊疊。民諺“芝麻開花節節高”是對未來幸福生活的美好憧憬；而“丟了西瓜撿芝麻”，則是比喻因小失大。

黃色芝麻主產于中東地區，由于香氣更濃，又相對稀少，被譽為“黃金芝麻”，也是制作前文提及“胡姆斯”的主要食材。“胡姆斯”歷史悠久，也流行于西亞、北非等地區，甚至是被全世界所認可。生活在以色列和巴勒斯坦的猶太人與穆斯林都宣稱是本民族的傳統美食，為其歸屬地的爭論由來已久，幾年前，甚至引發政治輿論大戰。

記得我在品嘗“胡姆斯”時曾默默地祈禱：愿以美食的名義，阿以之間消除糾紛，和平共處。沙洛姆（Shalom）！