中國古代飲食文化交流（二）

文、圖/劉樸兵（焦作師范學院教授）

隋唐五代飲食文化交流

（一）中外飲食文化交流

隋唐五代時期，尤其是唐代時期，中外交通頻繁，眾多的外交使節、商人和宗教僧侶絡繹于途，唐代與境外諸國的飲食文化交流比以往任何時候都要活躍。向西，大唐帝國同中亞、西亞、南亞和其他西方國家的飲食文化交流主要通過傳統的絲綢之路進行；向東，對日本、朝鮮的飲食文化交流主要通過海路進行。

陸路飲食文化交流

向西的陸路交流是隋唐中外飲食文化交流的主要方向。通過絲綢之路引進的果品有千年棗（椰棗）、偏桃（巴旦杏）、樹菠蘿（菠蘿蜜）、齊暾果（油橄欖）、芒果、無花果、胡榛子（開心果）、金桃、銀桃等，引進的蔬菜有萵苣、佛土菜、菠菜、酢菜、渾提蔥、苦菜、刀豆等，這些果品和蔬菜多是由使節進貢而來的。唐代通過絲綢之路，還輸入胡椒、蒔蘿子、胡芥（又稱白芥）、八角茴香、砂仁、石蜜、鹽等調味品。唐朝從南亞的摩伽佗國（今屬印度）引進了先進的熬糖技術，從波斯（今伊朗）引進了三勒漿及其釀造方法，從西域的烏弋山離國引進了龍膏酒。

△胡椒

不少異域的飲食器具通過絲綢之路也傳入中國，其方式有二：一是使臣貢獻，二是胡商貿易。除金銀、玉石、玻璃等貴重質地的飲食器具外，輸入中國的還有唐代比較常見的陶瓷質地的飲食器。如揚州曾出土有翠綠釉大陶壺和青釉綠彩背水扁瓷壺各一件，從釉色、胎質上，特別是造型藝術上看，它們均為古代波斯的器皿。

通過絲綢之路，唐朝的食物原料、飲食器具、食物加工、飲食方式等，也源源不斷地傳播到廣大的中亞、西亞、南亞和其他西方國家。唐代的飲食文化，尤其是茶文化的輸入，對當地居民的飲食生活產生了較大影響。在中國的茶葉沿絲綢之路向西傳播的過程中，波斯是一個重要的中轉地。

海路飲食文化交流

唐初，新羅王朝統一了朝鮮半島，統一后的新羅積極吸收大唐的各種文化，其中影響最大的當屬茶文化。最遲7 世紀前半期，朝鮮開始飲茶。9 世紀前葉，朝鮮使臣將茶種帶回朝鮮種植，茶飲在朝鮮逐漸流行。不過，飲茶主要在貴族、僧侶和上層社會中傳播，且主要用于宗廟祭禮和佛教茶禮。唐德宗時，從新羅輸入了黃粒稻，并種植于安徽九華山一帶。從新羅輸入唐代的蔬果有白茄、石發和松子。

日本大化革新后，對唐朝高度發達的文化非常崇拜，經常派僧人、留學生來唐朝學習，模仿唐朝的一切，近乎全盤唐化。同時，中國的一些僧人也東渡日本傳道，最著名的當屬高僧鑒真。頻繁的中日交往，迎來了兩國飲食文化交流的高潮。與其他國家相比，唐代的中日飲食文化交流的單向性更為明顯，即這一時期的中日飲食文化交流幾乎全部表現為唐朝向日本的輸出。輸入到日本的唐代飲食文化的內容十分廣泛，從飲食原料到飲食方式，從食品到飲料，應有盡有。據真人元開《唐大和上東征傳》記載，鑒真東渡時攜帶的中國食品就有干胡餅、干蒸餅、干薄餅、番捻頭、落脂紅綠米、甘蔗、蔗糖、石蜜、茶葉等。豆腐、黑沙糖、味噌（日本式豆醬）、餛飩、面條、粽子、年糕、生魚片等食物，“箸”“料理”等名稱，均是唐代傳入日本的。元日（春節）飲屠蘇酒和中國式宴會，在這一時期也傳播到了日本。茶葉最早由僧人傳入日本，日本對唐代茶文化的引進還屬初始階段，多數日本人視茶飲為保健藥物，飲茶風氣還只停留在少數上層統治者中間，遠遠沒有普及到日本的下層民眾之中。

（二）國內各民族的飲食文化交流

隋唐五代是中國歷史上多民族國家進一步發展的重要歷史時期，周邊民族眾多，如突厥、吐蕃、回紇、南詔、靺鞨、契丹等民族都曾對這一時期的歷史產生過重要影響。在周邊民族與唐朝中原漢族政權交往的過程中，彼此之間的飲食文化也頻繁交流。

與吐蕃的飲食文化交流

△文成公主和松贊干布塑像

吐蕃是今天藏族的祖先，唐朝和吐蕃的飲食文化交流十分密切。唐太宗貞觀十五年（641 年），文成公主下嫁吐蕃贊普松贊干布，揭開了唐朝飲食文化大量輸入吐蕃的序幕。其中，茶文化的傳入對藏民的飲食文化生活產生了重大而深遠的影響。吐蕃人飲茶時，喜歡往茶湯中添加酥油合熬，從而創造出獨具藏族民族特色的酥油茶。唐高宗初年，吐蕃請求唐朝調配給自己一些造酒、碾、硙的工匠，內地的造酒和糧食加工技術開始傳入吐蕃。文成公主和唐中宗時期入藏的金城公主，還從內地帶去了大量的蔬菜種子和先進的科技知識，現代藏語中的豆腐、白菜、韭菜、蘿卜、醬油、醋、蔥等名稱，均由漢語轉譯而來。箸（筷子）也是唐代時傳入西藏的，使藏民逐步變手抓而食為手抓和箸并用。

與回紇的飲食文化交流

回紇是今天維吾爾族的祖先，回紇深受唐朝飲食文化的影響。在回紇汗國的都城哈剌巴剌合孫，前蘇聯考古學家曾在其遺址上發現了磨盤，這應是從唐朝傳過去的糧食加工工具。回紇開創了與內地中央政權以馬換茶的歷史，唐代以后的茶馬貿易成為歷代王朝長期推行的邊貿政策。回紇還通過賞賜，從唐朝那里得到了不少的牛、羊和糧食。回紇處于中原與西域的交通要道上，西域和外國的許多胡食、胡飲是首先通過胡紇才傳到中原地區的。如原產于非洲的西瓜，在唐代時已傳到回紇地區。五代時，契丹破回鶻（回紇后期的稱呼），又把西瓜傳到了中國北方的契丹轄區。

（三）國內各區域的飲食文化交流

隋唐五代時期，內地各區域的飲食文化交流主要表現為南北飲食文化交流。唐代時，由于政權的長期統一和南方濟經文化的長足發展，更兼大運河極大地方便了南北交通，南北經濟不斷走向整合，文化風尚亦漸趨混同，至中唐以后，南方地區的經濟地位和文化聲望都有了很大的提高，盛產于南方的稻米、水產品、果品、茶葉、調味品等，開始以不同形式，通過各種途徑大量輸入到中原地區。南方的飲食文化開始對中原居民的飲食生活產生實質性的影響。

南方的各種食俗和食法也不斷地被中原飲食文化所吸收。具有較高文化素養的文人（包括北上應試的舉子、赴南方任職的政府官員以及在各地游歷的騷人墨客等）和游方僧侶，是南方飲食文化最為積極的宣傳者和學習者。如長年在南方做官的白居易，在南方生活期間喜愛炮筍烹魚、食稻米飯和煮飲茶茗，他在寓居長安、洛陽時也是如此。唐代北方中原地區還有不少文人像白居易這樣，對南方的飲食文化抱著十分欣賞的態度，他們不僅經常以優美的詩句贊詠南方食物，還在日常飲食生活中刻意講求南方風味。這是唐代中原地區對南方飲食文化大量吸收的結果和重要表現。

唐代時，中原飲食文化對南方的影響較小。唐代中原地區輸往南方的食物品種比較少，主要是南方不能生產的溫帶水果，如《梨橘判》中鄭州人劉元禮載梨到蘇州。與南方的大米、水產品、亞熱帶水果、茶葉的大量北運相比，唐代中原地區輸往南方的食物品種及數量更顯得微不足道。

宋代飲食文化交流

（一）中外飲食文化交流

由于失去了對河西走廊和西域的控制，宋朝與境外諸國的飲食文化交流主要通過海路進行，其范圍遍及東亞、東南亞、南亞和西亞諸國，并開始與北非、東非有了直接交往。在大力輸出的同時，宋朝也積極吸收海外飲食文化的優秀成果，這在一定程度上改變了以往中外飲食文化交流的單向性，使中外飲食文化交流中國出多入少的局面有所變化。

與東亞的飲食文化交流

△白居易像

△日本僧人榮西像

北宋時,中日飲食文化交流進入低迷期。南宋時，中日飲食文化交流迎來了新一輪高潮，其中佛教僧侶起到了積極的推動作用。饅頭最早由南宋僧人傳入日本。日本僧人對南宋茶文化的全面引進對日本產生了深遠的影響。日僧榮西于1168 年、1187 年兩次來南宋，回國后，撰寫了日本歷史上第一部茶書《吃茶養生記》。經過榮西等多位僧人的提倡，日本的飲茶之風逐漸普及到民間，逐漸形成了日本的茶道。南宋時，日本的飲食文化也開始向中國反向輸出，日本九州一帶曾向南宋出口過米谷。

宋朝與朝鮮高麗王朝關系極為密切，兩國的飲食文化交流呈現繁榮景象。宋代茶文化對高麗王朝產生的影響很大，高麗人十分喜歡宋朝輸入的茶葉、茶具，還將宋朝盛行的“先茶后湯”習俗引進到國內。通過官方貢賜、民間貿易等形式，高麗將宋朝的其他飲食原料和飲食器具源源不斷地輸入到國內。高麗生產的許多飲食器具也多模仿宋朝的樣式。與宋代飲食文化的大量輸入相比，高麗的飲食文化在宋朝影響較小，宋朝輸入的與飲食有關的高麗物品主要是各種金銀飲食器具、香油、果品以及人參等土特產。

與東南亞的飲食文化交流

宋朝商人與東南亞進行貿易之前，經常舉行飲宴對當地的王公進行感情投資，以謀求雙方貿易的順利進行。宋朝向東南亞輸出最多的商品為各種瓷質飲食器，與飲食有關的商品還有茶、酒、米、麥、糖、鹽、干良姜、醯醢、水果及漆器、鐵鼎、金銀器皿等。宋朝也從東南亞地區引進了當地的一些先進文化成分，從而有力地促進了宋代飲食文化的發展與繁榮。其中，占城稻的引進尤其具有重要的歷史意義。此外，從占城輸入的茴香、檳榔，從交趾輸入的金銀飲食器，從三佛齊輸入的萬歲棗、扁桃、白沙糖，從阇婆輸入的胡椒、玳瑁檳榔盤等，都是宋人深愛的食品和飲食器具，在宋人的飲食生活中占有一定的地位。

△萬歲棗即今天的椰棗

△契丹烹茶圖

與南亞的飲食文化交流

在宋朝輸往南亞的商品中，瓷器扮演了重要角色，這在考古發掘中也得到了證實，如印度科羅曼德海岸的阿里卡曼陀古遺址，曾出土有9 世紀至10 世紀的越窯瓷器、龍泉青瓷等瓷片；1975年，斯里蘭卡曾在北部的曼臺地區發掘出12 世紀以來的宋代陶瓷，1977 年又在北部的賈夫納附近海灘發現了北宋時期的中國陶瓷器500 多件。宋朝也積極吸收南亞飲食文化的優秀成分，最值得一提的是北宋真宗時從印度引進了“子多而粒大”的西天菉豆。

與西亞、北非的飲食文化交流

西亞和北非是阿拉伯人的家園。宋人與阿拉伯人的飲食文化交流十分頻繁，宋朝向阿拉伯地區大量輸出瓷質飲食器。埃及的阿拉伯人還開始仿制中國瓷器，并獲得成功。宋代時，阿拉伯的琉璃飲食器和沙糖、千年棗（萬歲棗）等也通過進貢或貿易的方式大量輸入到中國。在與宋人交往的過程中，來華經商的阿拉伯人在基本保持自己民族飲食文化的同時，在很大程度上接受了宋朝的飲食文化。到泉州港貿易的埃及商人還教給了永春縣居民用樹灰凈糖的方法，使該地區的制糖技術有了較大提高。

（二）國內各民族的飲食文化交流

與契丹族的飲食文化交流

北宋建立后，與契丹族建立的遼不斷發生戰爭。“澶淵之盟”后，雙方維持了100 多年的和平局面。遼朝契丹族對中原漢族飲食文化進行了全面借鑒和吸收，其中最為突出的當屬對中原茶文化的吸收。契丹人飲用的茶主要來源于與北宋榷場的貿易所得，還有一部分來自北宋的饋贈。在飲茶習俗上，契丹人和宋人一樣，多以茶、湯侍客。除日常飲用和待客外，茶飲還用于契丹的朝廷典禮和宴饗之上，這在《遼史·禮志》中多有反映。在茶肆的經營上，契丹也多模仿中原內地的茶肆。

中原漢族的酒文化及宴飲禮儀對契丹也產生了較大影響。在宴飲時，契丹人也和中原漢族一樣，采用以巡（行）飲酒和歌舞侑酒。契丹的節日眾多，其中正旦、立春、人日、中和、上巳、佛誕日、端午、中元、重九、冬至、臘日等多從中原傳入，其節日食俗也多是對中原漢族傳統風俗的承襲與借鑒。

契丹人所用的各種飲食器也多受中原漢族的影響，遼瓷中的碗、盤、碟、杯、盂、壺等，大多是依照當時中原陶瓷器的形制燒造而成。北宋定窯、汝窯的瓷器也大量直接輸入到遼國。除瓷器外，輸往遼國的飲食器還有高檔的金銀器。中原居民進食用的箸也傳播到了遼國境內，為各階層人民所廣泛使用，使得單一用刀匙進餐的契丹人逐漸變為箸刀并用或箸匙并用的進食方式。

契丹飲食文化對中原漢族也產生了一定影響。北宋時，契丹的羊和各種野味等特產大量輸入到中原地區，輸入方式或為榷場貿易，或為饋贈。在遼朝與北宋和好時期，每逢正旦、帝后生辰等，雙方都互派使節，互贈禮物，其中不少禮物涉及飲食或飲食器皿。契丹還把本民族的一些烹飪方法傳入到中原地區。

與黨項族的飲食文化交流

黨項族屬于羌族的分支，兩宋時期建立了西夏。在與中原漢族政權交往的過程中，中原漢族地區的食物原料大量輸入到西夏，其中以糧食、茶葉等為大宗。糧食輸入的方式主要是交換，其次是掠奪。茶葉主要靠宋朝的賞賜，不足部分來源于榷場的購買。中原漢族的飲食方式、飲食習俗、飲食觀念等也被西夏大量吸收，使西夏居民（尤其是西夏貴族）的飲食生活越來越中原化。

西夏輸入中原地區的主要是各種食物原料，如鹽、牲畜等。西夏所產的青白鹽，質量上乘，鹽味勝過宋朝山西的解鹽。西夏的青白鹽主要以走私的方式輸入宋朝境內。宋夏交好時，西夏的牲畜主要通過宋夏邊境的榷場貿易輸入中原地區。宋夏戰爭時，西夏的牲畜、糧食也以掠奪的方式輸入到中原地區。

（三）國內各區域的飲食文化交流

北方中原地區對南方飲食文化的吸收

北宋統一南方后，南方的大米、水產品、水果、蔗糖、茶葉等經大運河源源不斷地輸入北方中原地區。北宋輸入中原地區的南方大米，主要通過官方漕運、官委商運和商運三種形式進行。

宋初，輸入中原地區的南方水產品較少，主要是蛤蜊、車螯、江瑤柱等名貴水產品，普通人家消費不起。北宋中后期，南方水產品開始大量輸入中原地區。北宋中期以前，中原居民不太擅長魚類等水產品的烹飪。南方的水產品大量輸入中原地區后，這種局面得到了極大的改變。北宋末年時，中原居民已經相當擅長魚類菜肴的烹制了。

北宋輸入中原地區的南方果品，不僅有來自長江流域的柑橘類等亞熱帶果品，還有來自嶺南閩廣地區的熱帶果品。西川乳糖獅子、糖霜峰兒等南方糖果，在北宋末年的東京市場上已成為人們常見的零食。

宋室南遷后，輸往中原地區的南方飲食原料急劇減少。僅有茶葉、水果等少量貨物通過宋金榷場貿易和貢贈的方式，輸運到金朝統治下的北方地區。

北方中原地區的飲食文化對南方的影響

兩宋之際，金軍南下，中原士女紛紛南遷避難。中原人口的大量南遷，使宋代中原飲食文化對南方廣大地區產生了重大影響。

由于流寓江南的中原居民人數眾多，他們以面食為主食的飲食習慣，推動了麥類作物在南方地區的大面積推廣和南方面食制作技術的迅速提高，在南遷人口比較集中的南宋都城臨安，饅頭、包子、餅、夾子等面食品種開始成為人們經常食用的主食。臨安市場上，甚至還出現了前代沒有的包子酒店和蒸作面行。面食的花色品種之多，與北宋東京相比可謂有過之而無不及。

南渡的北方中原居民還在南方培育出耐濕熱的綿羊新品種——湖羊。北方中原地區食用羊肉的傳統也傳至南方。在南宋都城臨安，還出現了一些肥羊酒店。各種羊肉、羊雜肴饌紛紛出現在市場上。

中原居民的食味偏好對南方江浙地區也產生了一定的影響，宋代南方人多嗜咸，北方人多嗜甘甜。現代江浙一帶的菜肴，普遍以甜為主。在口味上由嗜咸轉向嗜甜，在很大程度上是受到了大量南遷至此的中原居民的影響所致。

中原飲食業的經營方式對南方（尤其是臨安一帶）飲食業也產生了深遠的影響。南宋初年臨安的飲食店肆多由南渡的中原人開設，從飲食品種到烹飪技藝，從裝潢陳設到經營管理，臨安的飲食店肆幾乎全面移植了北宋汴京的傳統，使兩地飲食店肆的面貌極其相似。

宋代中原地區的生育、婚慶等飲食習俗也對南方產生了深遠的影響。北宋東京與南宋臨安在飲食習俗上許多相同的內容，顯示出宋代中原地區的飲食習俗對南方產生的巨大影響。