談飯店服務專業的技能訓練教學

〔關鍵詞〕 飯店服務；模塊式教學； 交叉訓練；情景教學

〔中圖分類號〕 G712.41

〔文獻標識碼〕 C

〔文章編號〕 1004—0463（201１）

０2（Ａ）—0042—01

一、分項目模塊式教學

現在幾乎沒有一個職業是只需一種技能就能勝任的。簡單的，需要幾種、十幾種；復雜的，需要掌握幾十種技能才能勝任。飯店服務專業的技能亦是如此，它是一組技能的綜合。餐廳服務需要掌握的基本技能主要有六項：托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、上菜、分菜等；客房服務需要掌握的技能主要有：鋪床、清掃整理房間、各項接待服務等；前廳服務有行李服務、接待服務，還有調酒等技能。例如，教學中把餐廳、客房技能劃分為兩個大模塊進行教學，每個大模塊又分成若干個小模塊。緊把訓練考核關，各個擊破， 再進行模塊綜合訓練考核，這樣，飯店服務專業勞動技能訓練即告結束。采用這種教學方法，化復雜為簡單，化整為零，使技能訓練課更加條理化。

二、交叉訓練教學

技能的熟練是一個反復練習的過程，這個過程需要的是學生千百次反復操作，才能成為習慣，才能使手眼高度協調，動作轉換迅速、準確。由此看來，熟練技能的獲得離不開“練”。為了能夠在有限的時間內使學生有更多的操作練習機會，我在大模塊教學中采取交叉教學，這是一種行之有效的方法。比如在餐飲模塊中，我把學生分成四組：擺臺、餐巾折花、托盤、斟酒，擺臺的過程又被分為鋪臺布、吃碟定位、擺餐具、飲具的小環節，用“滾雪球”的方法使學生一點點進步；斟酒我分為徒手斟酒，在托盤技能掌握好的情況下再加上托盤斟酒。老師對每個項目都要講解及演示示范教學，學生練好一個技能再交叉練下一個技能。這樣有三個優點，一是每組人少，便于老師發現每個學生操作中出現的問題并及時糾正；二是技能訓練不單調，學生興趣濃，注意力集中；三是能充分利用每一分鐘，使訓練事半功倍。

三、模擬情景教學

情景教學，是借助形象的描述和實物圖形，創設具體生動的情景，激發學生加深對所學知識的理解和掌握的一種教學方法。

作為一名飯店服務人員，不僅需要有高超的服務技能，同時在服務時要能夠給人一種美感享受。飯店服務專業的學生經過一兩個月入校新生活的鍛煉，漸漸對美有了新的認識，但對于如何展示自身的美及如何在操作服務中給客人一種美感享受的認識還是朦朧模糊的，這就需要教師的正確引導、精心指導、身體力行，在技能訓練教學中動腦筋、下功夫。技能訓練的目的最終在于實際的接待服務。我們都知道，在飯店中服務員提供給客人的這種接待服務具有一次性的特點，那么，如何盡可能保證學生走上崗位接待服務一次性成功呢？模擬情景教學是檢驗技能訓練結果，保證接待服務一次成功的一個不可缺少的環節。在上課時充分利用學校的模擬餐廳、客房、前廳的訓練技能場地和技能室的用品、用具，讓學生扮成服務生和客人，在這種情景中運用所學知識和技能完成接待服務的整個過程，表演后，觀眾學生提出不足，教師點評，下一組同學再上來模擬。這樣反復模擬訓練，服務就能達到嫻熟。當然，情景設置是以當天作業的形式讓同學們自由組合準備好第二天上場。這樣，為學生創設一種輕松優雅的飯店氛圍，學生在這樣的氛圍中便于啟迪心智，展示美，也容易捕捉美感，體驗快樂，操作得心應手，輕松自如。

四、綜合素質訓練

一個優秀的服務人員具備的素質應該是多方面的，僅有熟練的技能是不夠的。除理論課堂外，技能訓練課上更應注重學生綜合素質的訓練，比如儀容、儀表、儀態、語言、動作、表情及思想素質等方面，這些素質訓練不應是孤立的，而應始終貫穿于課堂訓練之中。站立是學生應該掌握的一項基本功，也是一個人精神面貌的外在體現，為了讓學生有正確優美的站姿，在技能訓練課上我要求除操作的學生外，其他學生均要求按標準姿勢站立，在操作行走過程中訓練表情，要求講話、操作面帶微笑，在輕托過程中、分菜過程中安排敬語服務的訓練；技能課上的操作過程中經常會出現翻盤損物的現象，為此，教育學生要主動幫助及時清掃雜物等，并就事論事培養同學間的真誠互助合作的團隊精神。

編輯：練堂波